Babarrunak bakailaoarekin

Prestaketa

1. 1

   Bezperan, jarri babarrunak ontzi handi batean, ur hotz ugariz estalita (haien bolumena halako hiru, puztu egiten baitira), gutxienez 12 orduz. Beratzeak hidratatu egiten ditu, modu berdinean egos daitezen eta barrutik gogor gera ez daitezen. Biharamunean, xukatu eta jarri kazola zabal batean, ur hotz garbiz edo fumet leunez estalita, ereinotz-hostoarekin. Eraman irakitera eta kendu koilara batekin gainazalera igotzen den apar grisaxka; zikinkeriak dira. Orduan, izutu itzazu: bota ur hotz zorrotada bat irakina eteteko. Egin hori bi aldiz. Tenperatura-aldaketa bortitz horrek azala ez apurtzen laguntzen du. Jaitsi su oso eztira, salda ia ikaratu ere egin ez dadin, eta egosi 60-80 minutuz. Ohiko akatsa: borbor bizian irakitea; babarrunak zuritu eta desegin egiten dira.
2. 2

   Babarrunak egosten ari diren bitartean, jarri aparteko zartagin bat su eztitan oliba-olioarekin eta gehitu tipula, piper berdea eta piper gorria txikituta. Potxatu egingo dituzu, hau da, olioan poliki kozinatu, gorritu gabe, bigun eta gozo geratu arte. Nahastu noizean behin 10-12 minutuz. Prest daudela jakingo duzu tipula gardena dagoenean eta barazkiak koilararekin zapaltzen direnean. Ertzetatik txigortzen ari direla ikusten baduzu, jaitsi sua. Gehitu orduan baratxuri txikitua eta tomate birrindua, eta frijitu beste 5 minutuz. Tomateak bere ura askatuko du (landare-ura deritzona) eta pixkanaka galduz joango da: sofritoa prest dago jadanik likido askerik ikusten ez denean eta olioa ertzetan distiratzen hasten denean.
3. 3

   Kendu zartagina sutatik une batez. Keinu hau funtsezkoa da: piperrautsa segundo gutxitan erretzen da eta, erretzen bada, gisatu osoa mingostu egiten du. Sutik kanpo, bota La Verako piperrauts gozoa eta nahastu azkar, olioarekin nahas dadin eta bere kolore gorri bizia askatu dezan. Berehala, isuri sofrito guztia babarrunen kazolara eta nahastu leunki, mugimendu inguratzaileekin, ez apurtzeko. Jarraitu guztia su eztitan egosten 15-20 minutuz. Babarrunek gurintsu geratu behar dute, hau da, barrutik krematsu mihiarekin zapaltzean, eta salda loditzen hasiko da: zertxobait loditu eta opakuago bihurtuko da askatzen duten almidoiari esker. Lehor geratzen ari dela ikusten baduzu, gehitu salda edo ur bero pixka bat gehiago.
4. 4

   Egosketaren azken 5-7 minutuetan, banatu bakailao gezatuaren xerrak edo apurrak kazolan zehar, saldan pixka bat hondoratuz. Jaitsi sua gutxienekora: bakailaoa oso azkar egiten da eta, gogor irakiten badu, lehor eta harizpitsu geratzen da. Ez nahastu koilararekin, apurtu egingo zenuke eta. Horren ordez, heldu kazolari kirtenetatik (zapiekin edo eskularruekin) eta egin joan-etorriko mugimendu leunak zirkuluan, kazola kulunkatuko bazenu bezala. Mugimendu horrekin bakailaoak bere gelatina naturala askatzen du, babarrunen almidoiarekin bat egiten du eta salda loditzen du, eztitsu eta distiratsu utzi arte. Bakailaoa prest dago ukitzean xafletan bereizten denean eta gardena izatetik zuri nakaratua izatera igaro denean.
5. 5

   Dastatu salda eta zuzendu gatza, hau da, doitu ongailua. Egin kontuz: bakailao gezatuak oraindik gatz pixka bat gordetzen du, beraz, baliteke ezer gehitu beharrik ez izatea. Nahi baduzu, gehitu piper pixka bat ere. Kendu ereinotz-hostoa. Itzali sua, estali kazola eta utzi 10 minutuz pausatzen. Atseden horretan zaporeak finkatu egiten dira eta salda loditzen amaitzen da. Zerbitzatu plater sakon oso beroetan, oliba-olio birjina estraren hari bat gordinik gainetik eta perrexil fresko txikituarekin. Ohiko akatsa: sua itzali bezain laster zerbitzatzea; atsedenak gisatu zuzen baten eta gisatu borobil baten arteko aldea egiten du.