Pencas y hojas de acelga con emulsión de marisco
Corazones de alcachofa tiernos por dentro y tostados por fuera, con sal en escamas y aceite de oliva virgen extra
Guiso tradicional de alubias mantecosas con sofrito de pimientos y bacalao desalado que liga un caldo meloso
Anchoas frescas en librito rellenas de jamón y queso Idiazabal, empanadas y fritas en aceite de oliva
Arroz marinero con caldo suelto, sofrito de pimientos y ñora, mejillones al vapor y gambas en su punto
Arroz negro de chipirones con sofrito de pimientos, vino blanco y tinta de calamar
Técnica: Cocción lenta por gelatinización del almidón
Arroz cremoso con setas salteadas, vino blanco y un mantecado final de mantequilla y queso
Carrilleras guisadas al vino tinto hasta deshacerse, integradas en un arroz meloso con pimentón y azafrán
Técnica: Emulsión inversa por agitación — Estilo tradicional vasco
Tacos de bonito del norte cocinados con calor residual en un sofrito casero de tomate, cebolla y pimiento
Ramilletes de brócoli rehogados con cebolla y ajo, cubiertos de bechamel casera y queso gratinado al horno
Láminas gruesas de calabacín doradas a la plancha que sustituyen al pan, rellenas de jamón york y queso Idiazabal fundido
Cardo tierno en salsa ligera de vino blanco, con hongos salteados y taquitos de jamón serrano
Guiso lento de carrilleras melosas en una salsa sedosa de vino tinto y verduras
Sombreros de champiñón marcados a la plancha, rellenos de una farsa cremosa de sus troncos con ajo y cayena, y gratinados con Idiazabal
Con arroz blanco — Técnica: Guiso con reducción de tinta de calamar
Pierna de ciervo estofada, fileteada y rebozada — Caza Mayor
Coles tiernas salteadas con gambas al ajo, cubiertas de bechamel casera y gratinadas al horno
Crema suave de calabacín con puerro y patata, triturada hasta quedar sedosa y servida con picatostes
Crema aterciopelada de guisantes con base de cebolla, puerro y ajo pochados, terminada con un toque de nata
Crema de centollo sobre un fumet intenso de marisco, flambeada con brandy y terminada con nata y mantequilla
Crema fina y aterciopelada de setas variadas con chalota, vino y un toque de nata
Crepes finos con farsa de boletus salteados y bechamel, gratinados al horno
Empanada casera de masa al pimentón rellena de un sofrito meloso de atún, pimientos y huevo
Ensalada templada de patata con tomate, pimientos, atún, huevo y aceitunas aliñada con vinagreta de Jerez
Ensalada crujiente de lechuga, tomate y pimientos con chaca y gambas, aliñada con una vinagreta cremosa de mostaza
Ensalada fría de arroz con verduras picadas, guisantes y jamón york, aliñada con una vinagreta sencilla
Ensalada fría de espirales de pasta con atún, verduras picadas, aceitunas y el toque dulce de las pasas
Ensalada templada de quinoa con calabacín y setas salteadas, brotes verdes, semillas y aliño de limón
Salpicón fresco de pulpo, langostinos y surimi con hortalizas picadas muy finas y vinagreta, macerado en frío
Ensalada templada de hortalizas crujientes con tiras de solomillo salteado y una vinagreta cremosa de mostaza
Berenjenas, pimientos rojos y cebollas asados enteros, pelados en tiras y aliñados con buen aceite
Pasta al dente ligada con un aceite de ajo y anchoa fundida, nueces tostadas y albahaca fresca
Pasta al dente con pollo dorado en una salsa cremosa de curry, jengibre y leche de coco
Guiso vegetal de espinacas frescas y champiñones dorados sobre un sofrito de cebolla, ajo y pimentón de la Vera
Pavo sellado y guisado lentamente con vino blanco, especias magrebíes y pasas sultanas
Fideos tostados cocidos en fumet con rape, calamar, gambas y mejillones, al estilo mediterráneo
Técnica: Cuajado al baño María — 6 personas
Postre vasco de capas — Nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo
Empanada de hojaldre crujiente rellena de puerro pochado en mantequilla, bechamel cremosa y queso fundido
Receta adaptada para 4 personas
Capas de pasta, boloñesa casera y bechamel sedosa, gratinadas al horno
Guisadas tradicionales — Técnica: Cocción prolongada + Estofado
Guiso marinero de bonito, patata chascada y pimiento choricero
Verduras cocidas por separado en su punto, acompañadas de calabacín y pencas rebozadas y un refrito de ajo y jamón
Con almejas — Técnica: Pochado en cazuela con emulsión de perejil
Merluza fresca con almejas en una salsa ligada de perejil, ajo y vino blanco, al estilo vasco
Base ganache con nata montada — Técnica: Montaje y mezcla envolvente
Con galleta — Técnica: Infusión y espesado por yema con almidón
Arroz bomba cocinado en paella con fumet de roca, sofrito de calamar, azafrán y marisco fresco
Panecillos bao al vapor rellenos de langostinos y verduras crujientes en salsa cremosa de curry y coco
Pastel de merluza y gambas cuajado al baño María, servido frío con mayonesa o salsa rosa
Guiso marinero de patatas chascadas y calamar sobre sofrito de verduras, vino blanco, pimentón y azafrán
Pisto tradicional de calabacín, pimientos, cebolla y tomate cocinado a fuego lento, coronado con huevo frito de puntilla
Alubias frescas de temporada guisadas a fuego lento con chipirones en su tinta
Alubias frescas guisadas a fuego lento en fumet de marisco con sofrito, azafrán y gambas jugosas
Guiso otoñal de alubias tiernas cocidas a fuego lento con boletus salteados y sofrito de pimentón
Guiso marinero de alubias tiernas con sofrito de tomate y el caldo yodado de los mejillones
Cañas de puerro cocidas, rellenas de jamón y queso, rebozadas y fritas hasta quedar doradas y crujientes
Con patatas panadera — Técnica: Asado al horno con refrito final
Pieza de ternera dorada y guisada lentamente con verduras y vino, servida en lonchas con su salsa fina
Técnica: Pochado lento + Cuajado jugoso a fuego bajo
Técnica: Nacarado, adición progresiva de caldo y mantecado final
Arroz cremoso a la italiana con conejo dorado, pasas hidratadas y un toque de canela
Bizcocho genovés de plancha enrollado — Técnica: Aire incorporado y enrollado en caliente
Crema fría de tomate y miga de pan emulsionada con AOVE, con huevo duro y jamón
Sopa tradicional con fumet casero, sofrito de cebolla, pimentón y tomate, espesada con pan y terminada con merluza y gambas
Ensalada fría de sémola o cuscús con hortalizas picadas, menta, perejil y aliño de limón y aceite de oliva
Proceso completo: guiso largo al vino tinto, desmigado, emulsión y prensado en frío
Crema fría y sedosa de puerro, coliflor y patata, terminada con nata, nuez moscada y cebollino
En su concha — Técnica: Sofrito de cebolla caramelizada y gratinado
