Antxoa beteak

Prestaketa

1. 1

   Antxoak osorik erosten badituzu, kendu burua sabelerantz tiratuz: horrela, hesteak ere aterako dira. Ondoren, ireki arrain bakoitza hatzekin sabeletik, liburu bat irekiko bazenu bezala (hori da «tximeleta moduan irekitzea»), eta kendu erdiko hezurra, burutik buztanerantz emeki tiratuz. Arrandegitik garbi badatoz, berrikustea besterik ez duzu. Garbitu ur oso hotzaren zurrustaren azpian, igurtzi gabe, odol- eta ezkata-hondarrak kentzeko. Xukatu eta jarri sukaldeko paperaren gainean; jarri beste orri bat gainean eta sakatu arin-arin esku-ahurrarekin. Antxoa oso hauskorra da; beraz, paper bustia balitz bezala tratatu. Lehortzea funtsezkoa da: hezeak geratzen badira, irina pilatu egiten da eta estalkia askatu egiten da frijitzean. Ukimenean mate geratu behar dute, ur-distirarik gabe.
2. 2

   Jarri antxoa irekiak taula garbi baten gainean, azala (zati zilarkara) beherantz eta haragia gorantz. Bota gatz oso gutxi eta piper pixka bat barrualdean; gogoratu urdaiazpikoa eta gazta gaziak direla berez. Antxoa bakoitzaren erdi bakar baten gainean, jarri erdi horren tamainako urdaiazpiko puska bat eta, gainean, Idiazabal gazta-ezpal batzuk edo makiltxo mehe bat. Utzi zentimetro erdiko ertz libre bat betegarriaren inguruan. Akatsik ohikoena gehiegi kargatzea da: urdaiazpikoa edo gazta irteten badira, antxoa ez da ixten, gazta ihes egiten du frijitzean eta olioa zipriztintzen du. Hobe laburregi geratzea pasatzea baino; Idiazabalaren zaporea bizia da eta gutxirekin nahikoa da.
3. 3

   Tolestu antxoa bakoitzaren erdi librea betegarria daraman erdiaren gainera, liburu bat itxiko bazenu edo ogitarteko txiki bat egingo bazenu bezala. Saiatu bi erdien ertzak ahalik eta hobekien bat etortzen. Sakatu emeki hatz-puntekin ingurune osoan zehar, erdi baten haragia bestearenari itsats dakion. Zigilatze horri esker, urdaiazpikoa eta gazta barruan itxita geratzen dira, eta multzoa trinkoa eta erraz maneiatzeko modukoa da ogi-birrinduz estaltzean. Antxoaren bat ireki edo apurtzen bada, lasai: elkartu ondo hatzekin, eta estalkiak berak kola gisa jardungo du. Jarri osatutako liburuxkak erretilu batean, bata bestearen gainean pilatu gabe, gainerakoak prestatzen dituzun bitartean forma gal ez dezaten.
4. 4

   Prestatu hiru plater ilaran: bat irinarekin, beste sakon bat arrautza irabiatuekin eta azkena ogi-birrinarekin edo pankoarekin. Lan egin beti ordena horretan, eta, ahal baduzu, erabili esku bat lehorrerako eta bestea arrautzarako; horrela ez zaizu orerik egingo hatzetan. Pasatu antxoa bakoitza lehenik iriretik, kolpetxo bat emanez soberakina astintzeko; geruza fin horrek hezetasuna xurgatzen du eta arrautza itsasten laguntzen du. Ondoren, busti arrautzatan, alde guztietatik ondo bustita geratzen dela ziurtatuz, baita ertzetatik ere. Azkenik, pasatu ogi-birrinetik eta sakatu arin esku-ahurrarekin josturak tinko gera daitezen. Estali gabeko eremuak ikusten badituzu, gazta ihes egin dezake frijitzean. Berrikusi pieza bakoitza hurrengora pasatu aurretik.
5. 5

   Berotu oliba-olioa kazo sakon batean su ertain-biziz, 170-180 °C ingurura iritsi arte. Termometrorik ez baduzu, bota ogi-dado bat: berehala hasi behar du burbuilak egiten inguruan eta 40 segundo inguruan gorritu. Ke egiten badu, beroegi dago; jaitsi sua. Frijitu antxoak txanda txikitan, 3 edo 4 pieza aldi bakoitzean, olioa hoztu ez dadin; tenperatura asko jaisten baduzu, estalkiak koipea xurgatzen du eta bigun geratzen da. Utzi 1 edo 2 minutu alde bakoitzetik, burruntzaliaz buelta emanez, urre-kolorekoak egon eta ukitzean kurruskariak entzun arte. Atera paper xurgatzailea duen erretilu batera, olio-soberakina kendu dezaten. Zerbitzatu berehala, oso bero, limoi-zatiekin: azidoak frijitzearen koipea mozten du eta arrainaren zaporea nabarmentzen du.