Arroz saldaduna muskuilu eta ganbekin

Prestaketa

1. 1

   Garbitu muskuiluak txorrotaren azpian, maskorrak estropajo batekin igurtziz, eta kendu «bizarrak», bi balbek artean ateratzen diren harizpi batzuk, punta zorrotzerantz tiratuz (hori da «bizarra kentzea»). Bota hautsita daudenak edo irekita egonik kolpetxo bat ematean ixten ez direnak. Jarri lapiko zabal batean ardo zuriarekin eta perrexil-adaxka batzuekin, estali eta eraman su bizira 3-4 minutuz, lapikoa pare bat aldiz astinduz. Irekitzen direnean daude prest; itxita jarraitzen dutenak, bota. Ez utzi denbora gehiagoz, bestela gomazko bihurtuko dira. Atera ia maskor guztietako haragia eta gorde oso batzuk apaintzeko. Iragazi askatu duten zukua iragazki fin batetik (edo barruan sukaldeko paper bat jarrita) harea kentzeko, eta gehitu fumet beroari: itsas zapore hutsa da.
2. 2

   Berotu olioa kazola baxu eta zabal batean edo galdara batean su bizian. Jarri ganbak eta «markatu»: utzi minutu 1 bakarrik alde bakoitzetik, kanpotik kolorez aldatu eta beren zukua olioan askatzeko adina. Barrutik gordinik geratu behar dute, amaieran bukatuko baitira egiten. Atera plater batera eta gorde. Olio berean, itsaskiz usaindua dagoeneko, jaitsi sua eztira eta gehitu tipula eta bi piperrak. «Pochatu» egingo dituzu, hau da, eztiki frijitu, poliki-poliki egin, txigortu gabe. Eragin noizean behin 10 minutu inguruz. Ondo daudela jakingo duzu barazkiak bigunak eta distiratsuak daudenean eta koilarearekin zapaltzean desegiten direnean. Ertzetan gorritzen ari direla ikusten baduzu, jaitsi gehiago sua edo gehitu ur-koilarakada bat.
3. 3

   Gehitu baratxuri txikitua eta eragin segundo batzuz, usaina hartu arte, gorritzen utzi gabe: baratxuri erreak arroz osoa mingostu egiten du. Gehitu berehala tomate birrindua eta ñora-mamia, erabiltzen baduzu. Frijitu su ertainean 5 minutu inguruz, maiz eraginez. Helburua da tomatearen ura erabat lurruntzea eta sofritoa kontzentratzea. Hasieran likido arrosa eta urtsua ikusiko duzu; amaieran nahasketa ilunagoa izango da, gorri bizi eta distiratsua, eta olioa ertzetan bereizten hasiko da. Ez izan presarik urrats honetan: ondo murriztutako sofritoa da arrozaren zaporearen oinarria. Urtsu uzten baduzu, azken saldak tomate gordinaren zaporea izango du eta kolore itzala.
4. 4

   Bota arroza sofritoaren gainera eta eragin 2 minutuz su ertainean, ale bakoitza koipez eta zaporez blai dadin. Horri «nakaratzea» deitzen zaio: alea zertxobait gardena bihurtzen da ertzetan, nakarra bezala. Horrela, salda hobeto xurgatzen du eta ez da desegiten. Isuri fumet bero guztia aldi berean (arroz-zati bakoitzeko 3,5-4 salda-zati) eta gehitu azafraia edo piperrautsa. Dastatu salda eta «zuzendu» gatza, hau da, egokitu zure gustura: ohikoa baino gaziagoa egon behar du, arrozak zati bat xurgatuko baitu. Egosi su ertain-bizian 16-18 minutuz, irakite alai baina ez bortitzarekin. Zaindu maila: salda gehiegi jaisten dela ikusten baduzu, gehitu pixka bat gehiago, beroa; platerak salda askearekin geratu behar du.
5. 5

   Egosketa amaitzeko 2 minutu falta direnean, banatu gainean gordetako ganbak eta muskuiluen haragia, maskorrarekin gorde dituzunekin batera. Berotzea besterik ez dute behar; lehenago gehitzen badituzu, gogortu egiten dira eta mamitsutasuna galtzen dute. Dastatu arroz-ale bat: kanpotik samurra egon behar du eta erdian tinkotasun-puntu oso arin batekin. Itzali sua eta utzi 3 minutuz atseden hartzen, estali gabe. Ez estaltzean, lurruna ihes egiten du, arroza ez da pasatzen eta salda aske eta leun mantentzen da. Zerbitzatu berehala plater sakonetan, oso bero, gainean perrexil fresko txikitua botata. Gogoratu arrozak salda xurgatzen jarraitzen duela sutatik kanpo egon arren; beraz, ez utzi kazolan zain.