Arroza txipiroiekin

Prestaketa

1. 1

   Txipiroiak osorik badatoz, tiratu emeki burutik gorputzetik bereizteko: hesteak eta poltsatxo zilarkara bat aterako dira, tinta dena. Gorde edalontzi txiki batean. Atera gorputzaren barrutik luma, plastikozkoa dirudien xafla garden bat, eta kendu azal morea hartatik tiratuz. Moztu tentakuluak begien gainetik, eta bota begien zatia eta mokoa. Garbitu gorputzak barrutik eta kanpotik, lehortu ondo eta moztu 1 cm-ko zabalerako eraztunetan, gutxi gorabehera hatz baten lodieran. Utzi tentakuluak osorik. Lehortzea garrantzitsua da: bustita sartzen badira zartaginean, egosi egiten dira salteatu beharrean. Jarri fumeta kazo batean su ertainean eta mantendu irakiteko zorian, burbuila txikiekin, errezeta osoan zehar.
2. 2

   Berotu olioa paellera batean edo kazola baxu eta zabal batean su ertainean. Gehitu tipula eta bi piperrak eta «pochatu», hau da, eztiki frijitu, poliki-poliki egin txigortu gabe, 10 minutuz, noizean behin eraginez. Prest egongo dira bigunak, distiratsuak eta ia gardenak daudenean. Gehitu baratxuria eta txipiroiak eta igo sua bizira. Erregosi 3-4 minutuz, indarrez eraginez. Hasieran txipiroiek ur dezente askatuko dute; erabat lurruntzen utzi behar duzu. Ondo dagoela jakingo duzu uraren burbuila-hotsa entzuteari utzi eta olioaren txinparta-hotsa itzultzen denean. Akats tipikoa su motelean egitea da: beren zukuan egosten dira eta gomazko geratzen dira. Su bizia eta pazientzia, hondoa ia lehor egon arte.
3. 3

   Gehitu tomate birrindua eta frijitu 4 minutuz su ertainean, ura galdu eta sofritoa ilunago eta lodiago ikusi arte. Isuri ardo zuria eta igo sua: utzi irakiten alkohol-usainik ez duen arte eta likidoa ia erabat murriztu arte. Disolbatu txipiroi-tinta fumet bero pixka batean, koilaratxo batekin eraginez pikorrik geratu ez arte. Gehitu kazolara azafraiarekin (edo piperrautsarekin) batera eta nahastu ondo, sofrito osoa beltz bizi eta uniformez tindatu dadin. Ez bota tinta zuzenean diluitu gabe: pegotetan geratzen da eta kolorea irregular ateratzen da. Zure txipiroiek tinta-poltsatxoak bazekartzaten, apurtu saldan eta iragazi azala kentzeko.
4. 4

   Bota arroza eta erregosi 2 minutuz sofritoarekin, eraginez. Horri «nakaratzea» deitzen zaio: alea koipez eta zaporez estaltzen da, ertzetan zertxobait garden bihurtzen da eta horrela egosketari eusten dio apurtu gabe. Isuri fumet bero guztia aldi berean, zabaldu arroza modu uniformean kazola osoan eta dastatu salda gatza doitzeko: ohikoa baino apur bat gaziagoa egon behar du. Hemendik aurrera, ez eragin gehiago: egiten baduzu, arrozak almidoia askatzen du eta oretsu geratzen da. Egosi su bizian lehen 8-10 minutuetan, irakite biziarekin, eta gero jaitsi su eztira beste 8-10 minutuz, salda xurgatu arte. Nabarituko duzu gainazalean zulotxo txikiak agertzen direlako eta ia ez delako likidorik ikusten. Dastatu ale bat: samurra egon behar du, erdigunea oso arin tinkoa duela.
5. 5

   Kendu kazola sutatik eta estali zapi garbi batekin. Utzi arroza atseden hartzen 5 minutu zehazki. Denbora horretan almidoia finkatzen da, aleak geratzen zaien beroarekin bukatzen dira egiten eta itsaskiaren zukuak arroz osoan zehar banatzen dira. Ez saltatu atsedena, baina ez luzatu ere: askoz gehiago itxaroten baduzu, arroza hoztu eta pasatu egiten da. Tapa baten ordez zapi batekin estaltzeak lurrun kondentsatua arrozaren gainera eror dadin eta hura hezetu dezan saihesten du. Zerbitzatu oso bero, zuzenean paelleran edo plateretan, gainean perrexil fresko txikitua hautseztatuta. Perrexilaren berdeak arrozaren beltzarekin kontraste egiten du eta ukitu freskoa ematen dio.