Masail-arroz leuna

Prestaketa

1. 1

   Kendu masailei kanpoko koipe zuria labana zorrotz batekin, lehortu paperarekin eta bota gatza eta piperra. Berotu olioa kazola zabal batean su bizian eta gorritu alde guztietatik, txandaka, azal marroi bat hartu arte; horrek zapore handia ematen du. Atera plater batera. Olio berean, su ertain-eztian, frijitu tipula, piperra, azenarioa eta baratxuriak 10 minutu inguruz, samurtu arte. Gehitu tomatea eta frijitu beste 5 minutuz. Itzuli haragia kazolara, isuri ardo beltza, erramua eta salda pixka bat, haragia erdiraino estaltzeko adina. Estali eta gisatu su eztian ordu eta erdiz, irakite txiki-txikiarekin. Berrikusi 20 minuturo eta gehitu salda lehortzen bada. Prest dago sardexkak erresistentziarik gabe zeharkatzen duenean. Kendu erramua, txikitu arin bi sardexkarekin eta gorde bere zukuarekin.
2. 2

   Erabili kazola zabal bera (edo paellera sakon bat), gisatuaren hondarrak eta itsatsitako zukuak aprobetxatuz, zapore hutsa baitira. Berotu olio-zurrusta bat su ertain-eztian. Gehitu piperrauts gozo koilaratxo bat eta azafrai-hariak, eta eragin segundo batzuz bakarrik. Kontuz piperrautsarekin: erretzen bada, beltz eta mingots bihurtzen da eta arroz osoa hondatzen du. Zalantzarik baduzu, kendu kazola sutatik gehitzen duzun bitartean. Gehitu berehala arroza eta eragin 1-2 minutuz. Hau da «nakaratzea»: alea koipez estaltzen da, ertzetan zertxobait garden bihurtzen da eta usainak xurgatzen ditu. Gainera, horrela hobeto eusten dio egosketari eta ez da desegiten. Nabarituko duzu arrozak «kantatu» egiten duela, txinparta-hots arin bat egiten duela, eta txigortu-usaina duela.
3. 3

   Gehitu kazolara masaila gisatu eta txikitua, bere sofrito eta zuku guztiarekin batera. Zuku hori, hoztean, gelatinatsu bihurtzen da: haragiaren gelatina naturala da, eta horri esker geratuko da arroza leun eta koipetsu. Nahastu ondo egurrezko koilara batekin, haragia ontzi osoan zehar modu uniformean banatzeko. Kontua da arroz-koilarakada bakoitzak bere masaila-zatia eramatea eta gisatuaren zaporea ale guztietara iristea. Ez kezkatu zukua hotz eta lodi bazegoen: salda beroa sartu bezain laster, likido bihurtuko da berriro. Urrats hau azkarra da, minutu batekoa ozta-ozta; ez utzi arroza hondoari itsasten nahasten duzun bitartean.
4. 4

   Isuri geratzen zaizun salda beroa, gutxi gorabehera arroz-zati bakoitzeko 3,5-4 salda-zati. Bero erabiltzea garrantzitsua da: hotz badago, egosketa eten egiten du eta arroza modu irregularrean egosten da. Igo sua bizira lehen 5 minutuetan, indarrez irakin dezan. Gero, jaitsi su ertain-eztira eta utzi egosten 16-18 minutu inguruz. Ez eragin etengabe; nahikoa da kazola emeki mugitzea noizean behin, itsats ez dadin. Dastatu eta «zuzendu» gatza, hau da, egokitu zure gustura. Puntu leuna da arroza salda lodi eta krematsu batean bilduta geratzen dena, paella bat bezain lehor egon gabe eta zopa bat bezain aske egon gabe. Garaia baino lehen gehiegi loditzen bada, gehitu salda bero pixka bat gehiago.
5. 5

   Dastatu ale bat: samurra egon behar du, baina erdian tinkotasun pixka batekin, eta salda lotua, koilara estaltzen duen saltsa bat bezala. Une horretan, kendu kazola sutatik. Estali zapi garbi batekin edo aluminiozko paperarekin eta utzi atseden hartzen 3-5 minutuz. Atsedenaldian, arroza bere beroarekin bukatzen da egiten, salda finkatzen da eta zaporeak elkartzen dira. Ez luzatu atsedena: arrozak likidoa xurgatzen jarraitzen du eta, gehiegi itxaroten baduzu, leuntasuna galduko du eta oretsu geratuko da. Zerbitzatu oso bero plater sakonetan, anoa bakoitzak masaila eta salda nahikoa izan ditzan.