Arroz eztitsua perretxikoekin

Prestaketa

1. 1

   Perretxikoak belakiak bezalakoak dira: txorrotaren azpian garbitzen badituzu edo uretan murgiltzen badituzu, ura xurgatzen dute, gero ez dira gorritzen eta gomazko testura hartzen dute. Garbitu itzazu zapi heze batekin edo eskuila leun batekin, lurra kenduz, eta moztu aizto batekin hankaren zatirik gogorrena edo zikinena. Zatitu ahokada bateko pusketetan, antzeko tamainakoak (2 cm inguru), aldi berean egin daitezen. Txikiak osorik edo erditan joan daitezke; handiak, xafletan edo zatitan. Jarri salda kazo batean, kozinatzen ariko zaren lekuaren ondoan, eta mantendu oso bero, gutxieneko suan, ia irakiten. Horrela, arrozari gehitzean, egosketa ez da geldituko. Ohiko akatsa: salda hotza erabiltzea; arroza kanpotik gogor eta barrutik gordin geratzen da.
2. 2

   Kazola baxu batean edo arroz-ontzi batean, berotu olioa su bizian, distira egin eta erraz mugitu arte. Gehitu perretxikoak eta salteatu 3-4 minutuz, noizean behin nahastuz. Salteatzea su bizian azkar kozinatzea da, gorritu daitezen beren zukutan egosi gabe. Prest egongo dira ertzak gorrituta dituztenean eta sukaldeak baso-usaina duenean. Atera perretxikoen erdia plater batera eta gorde: amaieran apaintzeko balioko dute. Beste erdia kazolan geratzen da. Jaitsi su eztira eta gehitu tipula eta baratxuri berriak. Potxatu itzazu, hau da, kozinatu poliki 5-7 minutu inguru, bigun, garden eta eztitsu egon arte, txigortu gabe. Gorritzeko arriskua badago, jaitsi sua are gehiago.
3. 3

   Gehitu arroza kazolara, perretxikoekin eta sofritoarekin batera, eta nahastu 2 minutuz su ertainean. Horri nakaratzea deritzo: aleak koipea xurgatzen du eta berotu egiten da, eta ikusiko duzu ertzak garden bihurtzen direla erdigunea zuri jarraitzen duen bitartean, perla bat bezala. Horrela, arroza zigilatu egiten da eta salda modu berdinagoan xurgatuko du. Isuri ardo zuria eta igo su bizira. Keinu horri desglasatzea deritzo: likidoak kazolaren hondoan itsatsita geratu diren hondakin zaporetsuak askatzen ditu. Txirrist-hots handia entzungo duzu. Utzi murrizten, ardoa ia desagertu arte eta alkohol-usainik ez izan arte, baizik eta usain gozo eta frutatsua. Ohiko akatsa: alkohola lurrundu aurretik salda gehitzea; arrozak ahogozo garratza izango du.
4. 4

   Hasi salda irakina gehitzen. Pixkanaka egin dezakezu, bi kazo aldi bakoitzean, arrozak xurgatu arte itxaronez gehiago gehitu aurretik, edo ia dena batera bota, estilo eztitsu tradizionalean bezala. Erreferentzia gisa, 3,5 zati salda erabiltzen dira arroz zati bakoitzeko. Kozinatu su ertainean 15-17 minutuz, irakite alai baina ez bortitzarekin. Nahastu noizean behin, leunki: mugimenduak aleak bere almidoia askatzea eta salda krematsu bihurtzea eragiten du. Ez da etengabe nahastu behar. Dastatu ale bat 14. minututik aurrera. Al dente puntua bilatzen dugu, italierazko esapide bat, esan nahi duena alea eginda dagoela baina oraindik erresistentzia arin bat eskaintzen duela erdian hozkatzean. Egin aurretik lehor geratzen bada, gehitu salda gehiago.
5. 5

   Kendu kazola sutatik arroza al dente dagoen unean bertan eta oraindik salda aske pixka bat geratzen denean; atsedenean xurgatzen jarraituko du. Gehitu gurin hotza dadotan eta gazta birrindua, eta nahastu indarrez minutu batez. Hori da mantekatzea: koipe hotza almidoi beroarekin irabiatzean, ale bakoitza inguratzen duen krema distiratsu eta leun bat sortzen da. Gurinak hotza egon behar du emultsiona dadin, hau da, likidoarekin nahas dadin saltsa leun bat osatuz, urtu eta olio aske gisa geratu beharrean. Dastatu eta doitu gatza eta piperra. Estali eta utzi 2-3 minutuz pausatzen. Zerbitzatu berehala plater beroetan, gordetako perretxiko gorrituak gainean jarrita eta ezkai fresko hostotxo batzuekin. Testura zuzena: platera okertzean, arroza poliki irristatzen da, olatu bat bezala.