Hegaluzea tomatearekin

Prestaketa

1. 1

   Txikitu tipula eta piperrak brunoise eran, hau da, 3 mm inguruko dado oso txikitan, gutxi gorabehera arroz-ale handi baten tamainan. Txikitu baratxuriak are finago. Berotu olioa kazola zabal batean edo zartagin sakon batean su ertainean. Gehitu tipula eta piperrak eta «pochatu», hau da, eztiki frijitu: egin poliki, noizean behin eraginez, 12-15 minutu inguruz. Lehenik gardenak eta bigunak bihurtuko dira eta, amaieran, urre-kolore arina hartuko dute eta usain gozoa izango dute. Azkarregi txigortzen badira, jaitsi sua. Gehitu baratxuriak eta egin beste minutu batez, kolorea hartu gabe. Hasieran edo su biziarekin gehitzen badituzu, tipula baino lehen erretzen dira eta saltsa mingostu egiten dute. Piperrautsa erabiltzen baduzu, hau da unea: segundo batzuk eta berehala tomatea.
2. 2

   Gehitu tomate xehatua, azukrea, gatza eta piperra, eta eragin ondo. Jaitsi su motelera: «txup-txup» bilatzen duzu, irakite oso leuna, non gainazalean burbuila txikiak baino ez diren lehertzen noizean behin. Utzi egosten 30 eta 40 minutu artean, 5 minuturo eraginez eta hondoa egurrezko koilara batekin karrakatuz, itsats ez dadin. Tomateak ura eta azidotasuna galduko ditu pixkanaka. Prest egongo da saltsa trinkoa, distiratsua eta gorri ilunagoa dagoenean, eta koilara hondotik pasatzean marka segundo batzuz ikusten denean. Isuri orduan ardo zuria eta utzi emeki irakiten 5 minutuz, alkohola lurrun dadin. Dastatu saltsa: oraindik azidoa bada, gehitu azukre pixka bat gehiago. Estali partzialki zipriztintzen badu.
3. 3

   Moztu hegaluzea 2-3 cm inguruko lodierako ziri edo anoa erregularretan, gutxi gorabehera bi hatzen zabaleran. Guztiek tamaina bera izatea garrantzitsua da, aldi berean egin daitezen. Lehortu sukaldeko paperarekin eta bota gatz eta piper apur bat. Zigilatze hau aukerakoa da: zuzenean hurrengo urratsera pasa zaitezke eta hegaluze gordina saltsari gehitu. Egin nahi baduzu, berotu olio-tanta batzuk aparteko zartagin batean su bizian eta gorritu ziriak 30 segundo ozta-ozta alde bakoitzetik. «Zigilatzea» kanpoaldea azkar gorritzea da, zukuak barruan gera daitezen laguntzen duen geruza bat sortzeko. Ez utzi denbora gehiagoz: barrualdeak gordinik jarraitu behar du. Hemen egiten badituzu, saltsan amaitzean lehor geratuko dira.
4. 4

   Sartu hegaluze-ziriak tomate-saltsa oso beroa duen kazolan eta bultzatu emeki koilara batekin saltsaz estalita gera daitezen. Estali kazola eta itzali sua, edo utzi gutxieneko mailan zure sukaldeak bero asko galtzen badu. Utzi hegaluzea «hondar-beroarekin» egiten, hau da, saltsak gordetzen duen beroarekin, 4-6 minutuz. Horrela, emeki eta modu uniformean egiten da, irakin gabe. Puntua egiaztatzeko, ireki ziri bat sardexka batekin: kanpotik opakua eta erdian arrosa samarra egon behar du. Hegaluzea oso denbora gutxian pasatzen da mamitsutik lehorrera; beraz, ez utzi saltsan irakiten eta ez eragin indarrez, xehatu egingo bailitzateke.
5. 5

   Utzi gisatua estalita atseden hartzen 15 eta 30 minutu artean zerbitzatu aurretik. Denbora horretan hegaluzea finkatzen da eta saltsak arrain-zaporea hartzen du, eta alderantziz; platerak asko irabazten du. Mahaira eraman aurretik, tenperatura galdu badu, berotu su oso eztian minutu batzuz, irakin gabe. Zerbitzatu oso bero, kontuz ziriak plateretara pasatzean apur ez daitezen, eta estali anoa bakoitza saltsa ugarirekin. Lagundu ogi-opil xerrekin, etxeko tomate-saltsan bustitzeko; plater honetaz gozatzeko funtsezko zatia da. Patata egosiak edo dadotan frijituak ere ohiko osagarriak dira.