Brokoli gratinatua

Prestaketa

1. 1

   Garbitu brokolia txorrotaren azpian eta bereizi antzeko tamainako lorekoteetan, gutxi gorabehera intxaur baten tamainakoak, bakoitza zurtoinetik moztuz. Ez bota enborra: zuritu zuritzaile edo aizto batekin azal gogorra kentzeko, eta zatitu dadotan; barrutik samurra eta gozoa da. Egosi lurrunetan edo ur irakin gazitako eltze batean 5-6 minutuz. Al dente geratzea bilatzen dugu, hau da, eginda baina hozkatzean oraindik irmo, eta berde bizi eta distiratsua. Oraindik gehiago kozinatuko da zartaginean eta labean, beraz, ez pasatu orain. Xukatu oso ondo iragazki batean eta utzi lurruna askatzen. Ohiko akatsa: gehiegi egostea; berde itzalia jartzen da, usain handia du eta erregosterakoan desegin egiten da.
2. 2

   Jarri zartagin zabal bat su eztitan oliba-olioarekin eta gehitu tipula txikitua. Potxatu, hau da, kozinatu poliki gorritu gabe, noizean behin nahastuz 5-6 minutu inguru, garden eta bigun bihurtu arte. Gehitu baratxuri txikitua eta, usaina ematen hasi bezain laster (30 segundo inguru, kolorerik hartu gabe), gehitu brokolia ondo xukatuta. Erregosi guztia batera 3-4 minutuz, kontu handiz nahastuz lorekoteak ez apurtzeko. Erregostea koipe gutxitan leunki kozinatzea da, janariak sofritoaren zaporea har dezan. Dastatu zati bat eta gehitu gatz pittin bat behar izanez gero. Brokolia bustita iristen bada, ura askatuko du eta sofritoa egosi egingo da erregosi beharrean; horregatik da hain garrantzitsua lehenago ondo xukatzea.
3. 3

   Kazo batean, su ertainean, urtu gurina. Gehitu irina bat-batean eta nahastu irabiagailu batekin 2 minutuz. Koipe eta irin kozinatuaren nahasketa horri roux deritzo, eta saltsa loditzen duen oinarria da. Pasta leun bat geratu behar du, krema-kolore argikoa; ez utzi gorritzen. Horrela irina kozinatu egiten da eta besamelak ez du gordin-zaporerik izango. Isuri esne beroa pixkanaka, zorrotada bat aldi bakoitzean, irabiagailuarekin indarrez irabiatzen duzun bitartean. Hasieran pasta lodi bat sortuko da; jarraitu esnea gehitzen eta irabiatzen, eta arinduz joango da. Horrela saihesten dira pikorrak. Kozinatu su eztitan 8-10 minutuz, etengabe nahastuz, estaltzeko moduan (napante) geratu arte: koilara bat sartu eta atzealdetik hatza pasatzean, arrasto garbi bat uzten du. Ondu gatzarekin, piperrarekin eta intxaur muskatuarekin.
4. 4

   Piztu labea 210 ºC-an grill funtzioarekin, behar duzunean ondo bero egon dadin; aurrez berotzeak besamela lehortzea saihesten du gazta gorritu aurretik. Pasatu brokoli gisatua labera sar daitekeen erretilu batera (beirazkoa, zeramikazkoa edo buztinezkoa) edo banatu banakako kazolatxoetan. Zabaldu geruza gutxi gorabehera berdin batean. Estali gainazal osoa besamela beroarekin (napatu), hau da, erabat estali saltsa-geruza batekin. Egin kazo-koilara batekin, ertzetatik hasi eta erdigunean amaituz, lorekoterik agerian utzi gabe, grillean erre egingo liratekeelako. Hauts gisa bota gazta birrindua gainetik modu berdinean, ertzetara ere iritsiz, han geratzen baita kurruskarien.
5. 5

   Gratinatzeak esan nahi du plater baten gainazala goitik datorren bero biziarekin gorritzea, azal bat sortu arte. Sartu erretilua 210 ºC-an aurrez berotutako labean grilla piztuta, erdi-goiko erretiluan, eta utzi 5-7 minutuz. Ez urrundu labetik: grillak oso azkar jarduten du. Prest egongo da gainazala gorrituta dagoenean, zati batzuk txigortuago, kurruskaria eta ertzetan burbuilak eginez. Puntu batean gehiegi iluntzen ari dela ikusten baduzu, biratu erretilua. Atera eskularruekin eta utzi 3 minutuz pausatzen zerbitzatu aurretik. Denbora horretan besamela finkatu egiten da eta ez da isurtzen errazioak moztean, eta, gainera, ahoa erretzea saihesten duzu. Zerbitzatu oso bero.