Kardua onddoekin

Prestaketa

1. 1

   Karduak zurtoin bakoitzaren bizkarrean hari gogor batzuk ditu, apioarenak bezalakoak, eta kendu egin behar dira. Aizto txiki batekin edo zuritzaile batekin, harrapatu haria mutur batetik eta tira beste muturrerantz. Kendu, halaber, hostoak eta zati berdeak edo orbandutakoak. Jarri eskularruak azal sentikorra baduzu: eskuak zikintzen ditu. Moztu zurtoinak 4 cm inguruko zati berdinetan. Jarri eltze bat ur ugarirekin, gatzarekin eta limoi-zuku txorrotada batekin, kardua ilun ez dadin. Egosi samurra egon arte: 25-30 minutu inguru eltze azkarrean edo 50-60 minutu kazola tradizionalean. Prest dago zati bat aiztoarekin erresistentziarik gabe zeharkatzen denean. Xukatu eta gorde. Ohiko akatsa: hariak uztea; ezinezkoak dira mastekatzeko.
2. 2

   Garbitu onddoak zapi heze batekin, lurra kenduz, eta arraskatu aizto batekin hankaren oinarria zikina badago. Ez garbitu txorrotaren azpian: ura xurgatzen dute belaki batek bezala, eta gero ez dira gorritzen. Xerratu edo moztu dado ertainetan, 2 cm ingurukoetan. Xerratu baratxuri-ale pare bat. Berotu zartagin zabal bat su bizian olio zorrotada batekin eta gehitu baratxuria eta onddoak. Salteatzeak esan nahi du su bizian azkar kozinatzea, zartagina noizean behin mugituz. Egin 4-5 minutuz, onddoak ertzetan arinki gorritu eta beren zukua eta usaina askatu arte. Kendu eta gorde. Ohiko akatsa: gehiegi batera botatzea; pilatu egiten dira, ura askatzen dute eta gorritu beharrean egosi egiten dira. Lasai sartzen ez badira, egin bi txandatan.
3. 3

   Txikitu fin gainerako baratxuri-aleak eta txalota, 2-3 mm-ko dadotxo oso txikietan. Kazola baxu batean, berotu gainerako olioa su ertain-eztian. Gehitu baratxuria eta txalota eta kozinatu nahastuz 4-5 minutu inguru, arinki gorritu eta txalota garden bihurtu arte. Zaindu baratxuria: urre-kolore argia izan behar du, inoiz ez marroia, saltsa mingostuko bailuke. Gehitu Serrano urdaiazpiko dadotxoak eta erregosi minutu batez, nahastuz. Erregostea koipe gutxitan leunki kozinatzea da; kasu honetan, urdaiazpikoak bere koipea eta zaporea olioan askatzeko balio du, eta gero saltsa osoa bustiko du. Ez luzatu gehiago: urdaiazpikoa gogortu egiten da eta gazi eta larruzko bihurtzen da gehiegi kozinatzen bada.
4. 4

   Bota irina hauts gisa sofritoaren gainean eta nahastu etengabe irabiagailu batekin su ertainean minutu pare batez. Horrela irina kozinatu egiten da eta gordin-zaporea galtzen du; ikusiko duzu hondoan pixka bat itsasten den pasta bat sortzen dela. Lotzeak esan nahi du saltsa bat loditzea, batua eta gorputzduna gera dadin. Isuri ardo zuria eta nahastu hondoan geratu dena askatzeko. Utzi minutu bat edo bi irakiten, alkohola lurrundu arte: usaina mindik leun eta frutatsu izatera igaroko da. Gehitu salda epela pixkanaka, zorrotada bat aldi bakoitzean, irabiagailuarekin etengabe nahastuz. Saltsa fin eta homogeneo bat lortuko duzu, pikorrik gabea, krema arin baten testurarekin. Ohiko akatsa: salda guztia batera botatzea; irina bolatxotan trinkotzen da.
5. 5

   Gehitu kazolara kardu egosiaren zatiak eta onddo salteatuak. Nahastu guztia kontu handiz, egurrezko koilara batekin eta mugimendu inguratzaileekin, behetik gora, piezak ez apurtzeko. Utzi guztia su eztitan egosten 10-12 minutu inguru. Txup-txupa bilatzen dugu: irakite oso lasai bat, non burbuilatxo bakan batzuk baino ez diren gainazalera igotzen. Horrela zaporeak bat egiten dute eta saltsak gorputza hartzen du. Gehiegi loditzen bada, gehitu salda edo ur txorrotada bat. Dastatu eta zuzendu gatza, hau da, doitu ongailua; kontuan izan urdaiazpikoak dagoeneko nahikoa eman duela. Gehitu piper zuria nahi baduzu. Bota perrexil txikitua gainetik eta zerbitzatu bero.