Masailak ardo beltzetan

Prestaketa

1. 1

   Berrikusi masailak eta, labana zorrotz batekin, kendu koipe lodiko zatiak eta estaltzen dituzten mintz zuri distiratsuak (uzkurtu eta gogor geratzen diren mintzak dira). Bota gatza eta piperra alde guztietatik, eskuzabal. Jarri irina plater batean, pasatu pieza bakoitza bertatik eta astindu geruza fin bat bakarrik gera dadin: irin gehiegi kazolan erreko litzateke. Berotu hondo lodiko kazola zabal batean olioa gurinarekin su bizian (indartsuan). Gurinak aparrik egiteari uzten dionean, jarri masailak pilatu gabe; denak sartzen ez badira, egin bi txandatan. Indarrez txinpartaka hasi behar dute hondoa ukitzean. Gorritu 2-3 minutuz alde bakoitzetik, azal marroi bizi bat hartu arte. Hau da «zigilatzea»: ez du haragia barrutik egiten, baina gero saltsari izaera emango dioten zapore txigortuak sortzen ditu. Atera erretilu batera eta gorde. Akats tipikoa: etengabe mugitzea edo kazola gehiegi betetzea; haragiak ura askatzen du, gorritu beharrean egosi egiten da eta gris geratzen da.
2. 2

   Haragia zigilatzen den bitartean, zuritu eta moztu tipula, azenarioak, porrua eta baratxuriak. Brunoise eran egin dezakezu (dado oso txikiak, 3-5 mm ingurukoak, arroz-ale handi bat bezala) edo 1-2 cm-ko zati ertainetan: amaieran dena birrinduko denez, tamaina ez da erabakigarria, baina komeni da antzekoak izatea aldi berean egin daitezen. Jaitsi sua ertain-baxura eta bota barazkiak kazola berean, garbitu gabe. Hondoan itsatsita eta txigortuta geratutako hondar horiek zapore hutsa dira. Eragin egurrezko koilara batekin hondoa karrakatuz. Pochatu barazkiak 15 minutu inguruz: pochatzea koipetan poliki egitea da, eztiki frijitzea, bigundu arte frijitzera iritsi gabe. Prest daudela jakingo duzu tipula bigun eta garden dagoenean eta urre-kolorea hartzen hasten denean, eta sukaldeak usain gozoa duenean. Hondoa gehiegi iluntzen dela edo erre-usaina duela ikusten baduzu, jaitsi sua eta gehitu ur-koilarakada bat: hondo erreak saltsa osoa mingostuko luke.
3. 3

   Itzuli masailak kazolara erretiluan askatu duten zukuarekin batera. Isuri ardo beltzezko botila osoa eta gehitu erramua, ezkaia eta erromeroa. Egurrezko koilararekin, karrakatu hondoa itsatsita geratzen den guztia askatzeko: hori da desglasatzea, hondoko zuku karamelizatuak likido batekin disolbatzea saltsari gehitzeko. Igo sua indarrez irakin dezan 4-5 minutuz, estali gabe. Horrela, alkohola lurruntzen da; geratuko balitz, saltsari zapore latz eta zorrotza emango lioke. Nabarituko duzu hasieran lurrunak sudurrean ziztatzen duela eta, minutu batzuk igarota, usaina leunago eta frutatsuago bihurtzen dela: hori da alkohola joan den seinalea. Ez estali kazola fase honetan; alkoholak lurrunarekin ihes egin behar du.
4. 4

   Gehitu salda beroa (hotz botatzen baduzu, egosketa eten egiten duzu eta haragia uzkurtu egiten da). Haragiak ia likidoz estalita geratu behar du. Dastatu salda eta zuzendu gatza eta piperra, hau da, doitu puntua zuhurtziaz: likidoa murriztu egingo da eta zaporea kontzentratu; beraz, ibili laburregi. Jaitsi sua gutxienekora, estali eta utzi egiten 2 ordu eta erdi eta 3 ordu artean. Bilatzen duzuna «txup-txup» ospetsua da: gainazalean burbuila txiki eta motel bat, inoiz ez irakite indartsua, haragia gogortuko bailuke. 30-40 minuturo, kendu tapa, eragin emeki eta eman buelta piezei; likidoa gehiegi jaisten bada, gehitu ur edo salda bero pixka bat. Lapiko azkarra erabiltzen baduzu, ordu eta laurden nahikoa izango da. Haragia prest dago sardexkarekin ziztatzean erresistentziarik gabe sartzen denean eta pieza desegiten hasten denean. Oraindik erresistentzia egiten badu, ez dago arazorik: denbora gehiago behar du soilik.
5. 5

   Atera masailak kontuz (oso samur egongo dira) iturri batera eta estali aluminiozko paperarekin lehor ez daitezen. Kendu belar-adaxkak eta erramu-hostoa. Pasatu barazkiak egosketa-likido guztiarekin irabiagailuaren edalontzira eta birrindu homogeneo geratu arte. Ondoren, iragazi iragazki txinatar batetik (sare fineko iragazki konikoa), koilara baten bizkarrarekin sakatuz. Saltsa fin, distiratsu eta leuna lortuko duzu. Likidoegia ikusten baduzu, utzi murrizten minutu batzuz su ertainean estali gabe; lodiegia badago, arindu salda-zurrusta batekin. Dastatu eta zuzendu gatza. Itzuli saltsa kazolara, berotu eta sartu berriro masailak minutu batzuz ondo blai daitezen. Zerbitzatu patata-pure on batekin edo patata frijituekin, haragia saltsa ugariz bainatuz. Kontuz likido beroak birrintzean: ez bete edalontzia erdia baino gehiago eta estali zapi batekin zipriztinak saihesteko.