Bruselako azak ganbekin

Prestaketa

1. 1

   Kendu aza bakoitzari horixka edo zimelduta dauden kanpoko hostoak, eta moztu oinarritik pixka bat lehor badago. Ondoren, labanaren puntarekin, egin gurutze-itxurako ebaki bat aza bakoitzaren oinarrian, 5 mm inguruko sakonerakoa. Ebaki horri esker, beroa zurtoin txikitik sartzen da, zatirik gogorrena baita, eta horrela aza berdin egosten da barrutik eta kanpotik. Jarri lapiko bat ur eta gatz ugarirekin irakiten. Borborka irakiten ari denean, bota azak eta egosi 10-12 minutuz (lurrunetan ere egin ditzakezu). Samurrak baina al dente geratu behar dute; hau da, labanaz ziztatzean erraz sartu behar du, baina azak irmo jarraitu behar du eta ez desegin. Sufre-usain handia badute eta oliba-kolore berde itzalia hartzen badute, gehiegi egosi dira. Xukatu oso ondo iragazki batean eta utzi minutu batzuk lurruna bota dezaten. Urarekin geratzen badira, gero besamela uretsu geratuko da.
2. 2

   Jarri zartagin handi bat su ertainean oliba-olioarekin. Gehitu baratxuri txikitua eta eragin etengabe 30-60 segundo inguruz, urre-kolore oso argia hartzen hasi eta baratxuri-usaina zabaldu arte. Adi egon: marroi ilun jartzen bada, mingots bihurtzen da eta platera hondatzen du. Igo sua indartsura (su bizia) eta bota ganba zurituak. Salteatu 2 minutuz, zartagina mugituz edo eraginez, grisetik arrosara eta opakura pasatu arte. Ez egosi gehiago: labean amaituko dute egiten eta, pasatzen bazara, gomatsu geratuko dira. Gehitu azak xukatuta eta txigortu arin 1-2 minutuz (koipe gutxitan eraginez sukaldatzea da) baratxuri-olioaz eta ganben zukuaz ondo bustitzeko. Dastatu eta doitu gatz eta piperbeltz pixka batekin. Kendu sutatik eta gorde.
3. 3

   Kazo batean, su ertainean, urtu gurina. Likido dagoenean, gehitu irin guztia batera eta eragin hagaxkekin 2 minutuz. Koipe eta irin nahasketa horri roux deritzo, eta besamela loditzen duen oinarria da. Emeki burbuilatu behar du eta galleta-usaina izan, baina txigortu gabe: krema-kolore argikoa geratu behar du. Horrela irina egosi egiten da eta saltsak ez du gordin zaporerik. Isuri esne beroa pixkanaka, hiru edo lau aldiz, hagaxkekin etengabe irabiatuz. Itxaron aldi bakoitza ondo nahastu arte hurrengoa bota aurretik; horrela pikorrak saihesten dituzu. Baten bat agertzen bada, irabiatu indar handiagoz eta desagertuko da. Jaitsi sua eztira eta egosi 8-10 minutuz, eraginez eta hondoa etengabe arraskatuz itsatsi ez dadin. Prest egongo da estaltzeko modukoa denean (napante), hau da, koilara baten atzealdea berehala isurtzen ez den geruza fin batez estaltzen duenean. Ondu gatzarekin, piperbeltzarekin eta muskatuarekin.
4. 4

   Piztu labea orain 210 ºC-an grill funtzioarekin, behar duzunerako ondo bero egon dadin. Banatu aza eta ganba nahasketa labean sartzeko moduko erretilu baten hondoan edo buztinezko banakako kazoletan, geruza berdin bat osatuz. Estali besamela beroarekin; hau da, isuri gainetik azak eta ganbak erabat estal ditzan, hutsunerik utzi gabe. Lagundu koilara baten atzealdeaz zabaltzeko. Zerbait estali gabe geratzen bada, labean lehortu egingo da. Hautseztatu gazta birrindua gainazal osoan, modu berdinean eta ertzetaraino. Geruza erregular batek urreztatze berdina lortuko du.
5. 5

   Sartu erretilua 210 ºC-an aurrez berotutako labean, grilla piztuta, erdiko altueran edo apur bat gorago, 5-7 minutuz. Gratinatzea gainazala goitik bero biziz urreztatzea da. Puntuan egongo da gazta urtuta eta urreztatuta dagoenean eta besamela ertzetan burbuilaka ari denean. Ez urrundu labetik: grillarekin, urreztatuta egotetik erreta egotera minutu bateko kontua da. Alde batetik azkarregi txigortzen dela ikusten baduzu, biratu erretilua. Atera eskularruekin eta utzi 3 minutuz atseden hartzen zerbitzatu aurretik. Atseden horrek besamela finkatzen du eta saltsa irakinarekin erretzea saihesten du. Zerbitzatu oso bero.