Txangurro-krema

Prestaketa

1. 1

   Txikitu fin tipula eta porrua eta bereizi bi zatitan: bat urrats honetarako eta bestea sofritorako. Kazola zabal batean, berotu su ertain-bizian oliba-olio zorrotada bat gurinaren zati batekin eta gehitu itsaski-buruak eta -oskolak. Urreztatu minutu batzuez eta zanpatu egurrezko koilara batekin edo mailu batekin: horrela zukuak eta koralak (barruko zati krematsu eta laranjakara) askatzen dituzte, eta hor dago zaporea. Gehitu fumeterako gordetako tipula eta porrua eta txigortu arin 2-3 minutuz. Orain brandyaren erdiarekin flanbeatzeko unea da: itzali ke-kanpaia, kendu kazola sutatik, isuri brandya eta, kontuz eta besoa luzatuta, hurbildu pospolo luze bat ertzera. Flanbeatzea alkoholari su ematea da, erre dadin eta usaina bakarrik utz dezan. Sugarra bere kabuz itzaltzen da segundo gutxitan; izan tapa bat gertu, itzali behar izanez gero. Estali arrain-saldarekin edo fumetarekin eta utzi su eztian egosten 30 minutuz. Iragazi oskolak zopa-koilara batekin ondo sakatuz likido guztia ateratzeko, eta gorde itsaski-fumet hau bero.
2. 2

   Fumeta egiten ari den bitartean, zuritu eta txikitu fin azenarioa eta baratxuriak. Beste kazola garbi batean, gainerako olioarekin, frijitu eztiki su eztian geratzen diren tipula eta porrua azenarioarekin eta baratxuriarekin batera 8-10 minutu inguruz. Eztiki frijitzea (pochar) poliki sukaldatzea da, barazkia bigun eta garden geratu arte, urreztatu gabe. Kendu une batez kazola sutatik eta gehitu piperrauts gozoa (eta kaiena, erabiltzen baduzu), azkar eraginez: piperrautsa segundo gutxitan erretzen da eta mingots bihurtzen da. Gehitu berehala tomate birrindua, itzuli sura eta utzi frijitzen kontzentratu arte; hau da, ura galdu, pixka bat ilundu eta olioa ertzetatik agertzen hasi arte. Gehitu txangurro-haragi xehatua, apaintzeko hari batzuk alde batera utzita, eta txigortu arin minutu pare batez. Isuri gainerako brandya eta flanbeatu berriro, lehen bezalako neurriak hartuta.
3. 3

   Isuri ardo zuria txangurroa duen sofritoaren gainera eta utzi su ertainean irakiten 2-3 minutuz. Alkohola lurrundu dela jakingo duzu, hurbiltzean sudurrean ziztatzeari uzten dionean eta usaina leunagoa eta frutatsuagoa denean. Gehitu gordeta zenuen itsaski-fumet beroa. Beroa egotea garrantzitsua da: hotz botatzen baduzu, egosketa eteten duzu eta osagaiek denbora gehiago behar dute bat egiteko. Utzi su eztian egosten 15 minutu inguruz, burbuila txikiko irakite lasai batean. Denbora horretan zaporeak uztartu egiten dira; hau da, nahastu eta orekatu egiten dira bakar bat osatu arte. Eragin noizean behin hondoan itsatsi ez dadin.
4. 4

   Pasatu kazolako eduki guztia irabiagailuaren ontzira, erdia baino gehiago bete gabe eta tapari zapi batekin eutsiz, lurrunagatik. Birrindu abiadura handienean ahalik eta finen geratu arte; behar izanez gero, egin bi aldiz. Pasatu krema txinako iragazkitik (sare fineko kono itxurako iragazki metalikoa), zopa-koilara baten atzealdearekin sakatuz. Urrats hau ez da aukerakoa: geratu ahal izan den azal- edo oskol-hondar oro kentzen du. Itzuli krema garbia kazolara eta jarri emeki irakiten. Baso batean, disolbatu arto-irina ur hotz pixka batean pikorrik geratu gabe, eta gehitu etengabe eraginez. Egosi 2-3 minutuz: ikusiko duzu krema nola loditzen den eta distira hartzen duen. Prest egongo da koilara baten atzealdea geruza fin batez estaltzen duenean.
5. 5

   Krema loditu denean, jaitsi sua eztira eta gehitu esnegain likidoa, eraginez. Ondoren, gehitu gainerako gurina, hotza eta zati txikitan, eta eragin urtu arte. Gurin hotza pixkanaka txertatzen da eta krema distiratsu eta zetatsu uzten du; horri emultsionatzea deritzo, koipea eta likidoa testura uniforme batean batzea. Hemendik aurrera ez utzi berriro indarrez irakiten, esnegaina moztu ez dadin. Dastatu eta zuzendu gatza eta piperbeltz zuria; hau da, zuzendu puntua pixkanaka gehituz eta berriro dastatuz. Kontuz ibili gatzarekin, itsaskiak berak ematen baitu. Zerbitzatu oso bero plater sakonetan edo katiluetan eta apaindu gordetako txangurro-hariekin.