Onddo-krema velouté

Prestaketa

1. 1

   Garbitu onddoak banan-banan sukaldeko zapi edo paper busti batekin, emeki igurtziz lurra kentzeko. Batenbat oso zikin badago, pasa ezazu une batez txorrotaren azpitik eta lehortu berehala, baina ez utzi uretan beratzen: perretxikoak belakiak bezalakoak dira, ura xurgatzen dute eta gero ez dira gorritzen, egosi egiten dira. Moztu labanaz hankaren oina, lehor edo lurtsu badago. Aukeratu xerra polit batzuk (forma oneko txanpinoi edo boletus batenak) eta gorde itzazu aparte plater batean: amaieran apaintzeko balioko dute. Gainerakoa moztu 3-4 mm inguruko lodierako xerratan, edo 1-2 cm-ko zati ertainetan perretxiko irregularrak badira. Saiatu guztiek antzeko tamaina izan dezaten, aldi berean egin daitezen. Ohiko akatsa: onddoak garbitu eta busti-busti utzi iragazki batean; hala egiten baduzu, lehortu itzazu ondo-ondo paperarekin sukaldatu aurretik.
2. 2

   Zuritu txalota (edo tipula) eta txikitu fin, 3-4 mm inguruko zatitxotan. Zuritu baratxuria eta zanpatu labanaren aho laua gainean jarri eta esku-ahurrarekin kolpe bat emanez; horrela usaina askatzen du txikitu beharrik gabe. Jarri kazola zabal bat su ertainean eta gehitu gurinaren erdia (20 g) oliba-olioarekin. Gurina urtu eta emeki burbuilaka hasten denean, bota txalota eta baratxuria. Pochatu 6-8 minutuz, noizean behin egurrezko koilara batekin eraginez. Pochatzea, hau da, eztiki frijitzea, gantzetan poliki sukaldatzea da, barazkia biguntzen den arte gorritu gabe. Puntuan dagoela jakingo duzu txalota bigun eta gardenkara (ia gardena) ikusten denean eta usain gozoa duenean. Txigortzen hasten bada edo baratxuria marroi jartzen bada, jaitsi sua: baratxuri erreak mikatza ematen du eta krema hondatuko luke.
3. 3

   Gehitu kazolara onddo xerratuak eta ezkai fresko-adaxka bat, eta igo sua ertain-biziraino. Salteatu 8-10 minutuz, noizean behin eraginez. Hasieran ikusiko duzu onddoek likido asko botatzen dutela (beren "landare-ura"): ez ikaratu, normala da. Jarraitu sukaldatzen likido hori lurrundu eta onddoak arin gorritzen hasi arte. Gorritze horrek kontzentratzen du umami zaporea, perretxikoen zapore sakon eta gozo berezia. Gorrituta daudenean, isuri ardo zuria (edo brandya) eta karrakatu hondoa koilararekin itsatsitakoa askatzeko: hori da desglasatzea, likido bat erabiltzea hondoko zuku txigortuak berreskuratzeko. Utzi 2-3 minutuz irakiten estali gabe alkohola lurrun dadin; alkohol-usain bizia leuntzen dela nabarituko duzu. Brandya erabiltzen baduzu, aldendu pixka bat isurtzean eta ez egin hori kanpai piztu baten azpian su biziarekin, su har lezakeelako.
4. 4

   Zuritu patata eta moztu dado txikitan, 1 cm ingurukoetan (txitxirio handi baten tamainakoak): zenbat eta txikiagoak, orduan eta lehenago egingo dira. Bota itzazu kazolara eta isuri salda beroa osagai guztiak estali arte. Salda beroa erabiltzeak egosketa eten ez dadin laguntzen du eta denbora laburtzen du. Eraman irakitera su bizian eta, irakiten hasi bezain laster, jaitsi sua eztira, estali eta utzi egosten 20 minutu inguru. Burbuila txikiekin irakin behar du, ez borborka. Patata prest dago, labanaz ziztatzean edo koilararekin kazolaren hormaren kontra zanpatzean, erresistentziarik gabe desegiten denean. Birrindu aurretik, bilatu eta kendu ezkai-adaxka: birrinduko balitz, zatitxo zurtsuak utziko lituzke kreman. Ohiko akatsa: patata oraindik gogor dagoela birrintzea, ehundura pikortsua uzten baitu.
5. 5

   Kendu kazola sutatik eta gehitu esnegain likidoa eta geratzen den gurina (20 g). Birrindu potentzia handienean edalontzidun irabiagailu batekin (amerikarra) edo esku-irabiagailu batekin 2-3 minutuz, krema guztiz leun eta homogeneoa geratu arte. Likidoa bero dagoela, ez bete edalontzia erdia baino gehiago eta estali zapi batekin zipriztinak saihesteko. Goi-mailako sukaldaritzako ehundura lortzeko, pasa ezazu iragazki txinatar batetik (sare fineko iragazki konikoa), burruntziaren atzealdeaz lagunduta. Dastatu eta zuzendu, hau da, doitu gatza eta piperra gustura. Oso lodia ikusten baduzu, gehitu salda-zorrotada bat; oso likidoa badago, utzi minutu batzuz murrizten su eztian estali gabe. Bitartean, salteatu zartagin txiki batean olio-tanta batzuekin gordetako xerrak, 1-2 minutu alde bakoitzeko, gorritu arte. Zerbitzatu krema oso bero ontzietan, jarri gainean onddo salteatuak eta amaitu oliba-olio hari batekin.