Atun-enpanada

Prestaketa

1. 1

   Ontzi zabal batean, nahastu koilara batekin edo eskuekin ur epela, 100 ml olio (atun-latetakoa erabil dezakezu), ardo zuria, gatza eta orearen 5 g piperrauts. Bahetu irina, hau da, pasa ezazu iragazki batetik pikorrak desegin eta airea emateko, eta nahastu legamia kimikoarekin erabiltzen baduzu. Gehitu irina likidoari pixkanaka, eraginez, ontziaren hormetatik askatzen den orea sortu arte. Pasa orea sukaldeko marmol garbira eta oratu 6-8 minutuz: bultzatu esku-ahurraren oinarriarekin aurrera, tolestu bere gainean, eman laurden bat bira eta errepikatu. Hasieran itsaskorra izango da pixka bat; oratzearekin leun, elastiko eta homogeneo bihurtuko da, eta hatz batez sakatzean marka poliki itzuliko da. Asko itsasten bada, hautseztatu irin gutxi-gutxi; arrakalatzen bada, busti eskuak. Egin bola bat, estali zapi edo film batekin eta utzi 30 minutuz atseden hartzen. Atsedenak orea lasaitzen du, eta gero uzkurtu gabe luzatuko da.
2. 2

   Txikitu tipula eta piper gorria eta berdea 5 mm inguruko dado txikitan. Zartagin zabal batean, berotu sofritoaren 50 ml olio su eztian eta gehitu barazkiak. Pochatu (eztiki frijitu) 15-20 minutuz, noizean behin eraginez. Pochatzea olioan su motelean sukaldatzea da barazkia oso samur geratu arte; ez duzu frijitu nahi, biguntzea eta gozatzea baizik. Prest egongo da tipula urre-kolore argikoa, ia karamelizatua, ikusten denean, piperrak koilararekin erraz zanpatzen direnean eta sukaldeak usain gozoa duenean. Azkarregi gorritzen bada, jaitsi sua edo gehitu koilarakada bat ur. Gehitu sofritoaren 5 g piperrauts eta eragin azkar, segundo batzuz bakarrik: piperrautsa berehala erretzen da eta mikatz jartzen da. Berehala isuri tomate frijitua, nahastu eta sukaldatu beste 5 minutuz, multzoa lodi eta likido askerik gabe geratu arte. Kendu sutatik.
3. 3

   Utzi sofritoa minutu batzuz epeltzen sutatik kanpo. Xukatu atuna oso ondo iragazki baten kontra estutuz eta txikitu sardexka batekin xafla txikitan. Gehitu sofritoari arrautza egosi txikituekin batera. Nahastu leunki, mugimendu inguratzaileekin, atunak eta arrautzak zukuak xurga ditzaten ore bihurtu gabe. Dastatu eta zuzendu, hau da, doitu gatz- eta piper beltz-puntua: kontuz ibili, atuna berez gazia baita. Utzi betegarria erabat hozten enpanada muntatu aurretik. Hau garrantzitsua da: betegarri beroak orea biguntzen eta hezetzen du, eta oinarria gordin eta oretsu geratzen da. Presaka bazabiltza, zabaldu erretilu batean lehenago hoz dadin. Betegarriak mamitsua izan behar du, baina saldarik gabe; hondoan likidoa ikusten baduzu, xukatu.
4. 4

   Berotu labea aldez aurretik 200 °C-ra. Banatu orea bi zatitan, bat handixeagoa (% 55 inguru) oinarrirako eta bestea txikixeagoa estalkirako. Labeko paper-orri baten gainean, luzatu zati bakoitza arrabolarekin erdigunetik kanpora 3-4 mm inguruko lodiera izan arte. Eman forma laukizuzena edo biribila zure erretiluaren arabera. Pasa oinarria bere paperarekin labeko erretilura. Banatu betegarri hotza gainean modu berdinean, ertz osoan 2 cm inguru libre utziz. Jarri estalkia gainean eta moztu soberan dagoen orea, halakorik badago, oinarria pixka bat ateratzen utziz. Itxi "repulgo" deritzonarekin, ertz txirikordatu tipikoarekin: tolestu oinarriaren ertza estalkiaren gainera eta joan zati txikiak hatzekin zimikatuz eta bihurrituz, kordoi bat egingo bazenu bezala. Horrela ondo zigilatuta geratzen da eta betegarria ez da ateratzen. Ohiko akatsa: itxieran zuloak uztea; sakatu ondo inguru osoa.
5. 5

   Txotx batekin, egin zulo bat edo bi estalkiaren erdian (edo ebaki txiki bat labana-puntarekin). Tximinia gisa balioko dute betegarriaren lurruna atera dadin; horiek gabe, estalkia puztu eta apur liteke. Margotu gainazal osoa eta ertz bihurritua arrautza irabiatuarekin sukaldeko brotxa bat erabiliz, eskuzabal baina putzurik utzi gabe. Erre labean 200 °C-an, beroa goian eta behean eta erdiko altueran, 30-35 minutuz. Prest egongo da gainazalak urre-kolore bizi eta distiratsua duenean, orea hutsa entzuten denean koskorrekin emeki jotzean eta oinarria sendo eta txigortua dagoenean (altxatu izkina bat espatula batekin egiaztatzeko). Atera eta utzi 15 minutuz atseden hartzen sare baten gainean, airea azpitik ibil dadin eta oinarria lurrunarekin heze ez dadin. Ondoren, moztu zatitan zerra-labana batekin. Epel edo hotz jan daiteke.