Landa-entsalada

Prestaketa

1. 1

   Garbitu patatak oso ondo txorrotaren azpian, azala eskuekin edo eskuila batekin igurtziz lurra kentzeko. Egosi osorik eta azalarekin: azalak beroki baten moduan jokatzen du, ura xurgatu eta desegin ez daitezen. Jarri kazola batean, estali ur hotzarekin (bi hatz inguru gainetik) eta gehitu gatz-eskukada txiki bat. Ur hotzarekin hasteak modu berdinean sukaldatzea eragiten du, kanpotik eta barrutik. Eraman irakitera su bizian eta, irakiten hasten denean, jaitsi su ertainera. Egosi 25-30 minutu inguru, tamainaren arabera. Prest daude, erdian txotx batekin edo labana fin batekin ziztatzean, hori erresistentziarik gabe sartu eta berez ateratzen denean. Muin gogorra nabaritzen baduzu, utzi beste 5 minutu eta probatu berriro. Xukatu eta utzi minutu batzuz epeltzen, erre gabe ukitu ahal izan arte. Zuritu azala labana txiki batekin tiratuz eta moztu 2-3 cm inguruko dado handitan. Ohiko akatsa: oso bero daudela moztea, oraindik hauskorrak direnean, eta xehatzea.
2. 2

   Bete kazo bat arrautzak estaltzeko adina urez eta eraman irakitera. Irakiten hasten denean, sartu arrautzak kontuz koilara bat erabiliz, hondoaren kontra jo eta apur ez daitezen. Egosi zehazki 10 minutuz une horretatik aurrera: horrela gorringoa irmo geratzen da, baina oraindik krematsu eta hori bizia. Egosten diren bitartean, prestatu ontzi bat ur hotzarekin eta izotz-kubo batzuekin. 10 minutuak igarotakoan, atera arrautzak eta sartu berehala ur izoztuan. Hotz-kolpe horrek egosketa eteten du (gorringoa gehiegi egitea eta inguruan eraztun berdexka bat sortzea saihesten du) eta, gainera, oskola hobeto askatzen laguntzen du. Hotz daudenean, jo itzazu emeki marmolaren kontra, biraka eragin oskol osoa arrakalatzeko eta zuritu zabalena den aldetik hasita, han baitago aire-ganbera. Moztu laurdenetan edo xerra lodietan eta gorde.
3. 3

   Garbitu piperrak eta tomateak. Zuritu tipulina eta moztu juliana finean: zerrenda oso fin eta luzeetan, 2-3 mm-ko lodierakoetan, goitik behera moztuz. Minegia iruditzen bazaizu, murgildu 5-10 minutuz ur hotz eta izotzezko ontzi batean eta gero xukatu ondo; bizitasuna galduko du eta kurruskaria irabaziko. Kendu piperrei txortena, haziak eta zati zuriak eta moztu zerrendatan edo 1 cm inguruko dado txikitan. Moztu tomateak gajotan edo gutxi gorabehera tamaina bereko dado garbitan. Tomateek likido asko botatzen badute edo ur askoko hazi asko badituzte, kendu zati hori koilaratxo batekin edo utzi minutu batzuz iragazki batean. Xehetasun hau garrantzitsua da: zuku gehiegik ozpin-olioa urtuko luke eta entsalada urtsu utziko luke platerraren hondoan.
4. 4

   Aukeratu plater zabal bat edo entsaladontzi handi bat, lekua izateko eta zapaldu gabe nahastu ahal izateko. Jarri oinarri gisa patata-daduak, oraindik epel: horrela hobeto xurgatuko dituzte zaporeak. Banatu gainean tipulina, piperrak eta tomateak. Txikitu atun xukatua sardexka batekin, xafletan bereiziz, eta banatu gainazalean olibekin batera. Olibek hezurra badute, abisatu mahaikideei edo kendu hezurra aurretik. Nahastu dena kontu handiz, bi koilara handi edo esku garbiak erabiliz, hondotik gora altxatuz zirkuluetan eragin beharrean. Mugimendu inguratzaile horrek osagaiak batzen ditu patata-daduak hautsi gabe, hauskorrak baitira. Ez bilatu nahasketa perfekturik: ongailuak bukatuko du dena batzen.
5. 5

   Ontzi txiki batean edo tapadun pote batean, jarri oliba-olioa, Jerezko ozpina eta gatza (eta kumino pixka, erabiltzen baduzu). Irabiatu indarrez sardexka batekin edo eskuko irabiagailu batekin 30 segundoz, edo itxi potea eta astindu indarrez. Emultsionatzea da helburua: normalean bereizten diren olioa eta ozpina saltsa arin uher eta lodixka batean nahastea. Isuri ozpin-olioa entsaladaren gainera modu berdinean, gainazal osoan banatuz, eta nahastu berriro leunki. Jarri gainean arrautza egosiaren laurdenak edo xerrak, horrela ikusgarri geratzen dira eta ez dira apurtzen. Utzi entsalada giro-tenperaturan atseden hartzen gutxienez 30-45 minutuz zerbitzatu aurretik. Denbora horretan patatak ongailua xurgatzen du eta zaporeak batzen dira. Dastatu mahaira eraman aurretik eta, behar izanez gero, gehitu gatz pixka bat edo ozpin-tanta batzuk.