Itsaski-salpikoi entsalada

Prestaketa

1. 1

   Garbitu piper gorria eta piper berdea ur hotzarekin eta lehortu. Kendu txortena, haziak eta barruko zain zuriak. Zuritu tipula edo tipulina eta kendu lehen geruza, lehorra badago. Orain hiru barazkiak brunoise oso finean moztuko dituzu, hau da, 2-3 milimetroko dado txiki-txikietan, arroz-ale baten tamainakoetan. Horretarako, moztu lehenik zerrenda meheak, gero elkartu eta zeharka moztu dadotxotan. Ondo zorroztutako labana funtsezkoa da: ahoa galdu duen labanak barazkia zanpatu eta urtsu uzten du, kurruskari utzi beharrean. Hartu zure denbora urrats honetan, horrek ematen baitio salpikoiari bere testura delikatua. Tipula gordinik gehiegi erretzen badizu, 10 minutuz ur hotzeko ontzi batean utz dezakezu eta gero oso ondo xukatu; horrela indarraren zati bat galtzen du errezeta aldatu gabe.
2. 2

   Xukatu ondo olagarro egosia eta moztu xerra meheetan edo dado txiki eta erregularretan, 1 cm ingurukoetan. Olagarroak zati oso gelatinatsuren bat edo azal soltea badu, ken dezakezu, nahiz eta ezinbestekoa ez den. Xukatu otarrainxka- edo ganba-buztanak eta lehortu sukaldeko paperarekin; geratzen den edozein ur-hondarrek ozpin-olioa urtu egingo luke gero. Moztu erditik edo hiru zatitan, tamainaren arabera, olagarroaren antzeko tamaina izan dezaten. Moztu surimi-makilak zentimetro erdiko xerra garbi eta berdinetan. Itsaski-zati guztiek antzeko tamaina izateak koilarakada bakoitzean denetatik pixka bat egotea eragiten du. Gorde itsaskia hozkailuan, berehala nahastera ez bazoaz.
3. 3

   Beirazko edo altzairu herdoilgaitzeko ontzi zabal batean, elkartu txikitutako barazkiak olagarroarekin, otarrainxkekin eta surimiarekin. Erabili material horiek, ez baitute usainik xurgatzen ezta ozpinarekin erreakzionatzen ere, plastiko edo metal batzuekin gerta daitekeen bezala. Garbitu perrexila, lehortu oso ondo paperarekin edo zapi garbi batekin eta bereizi hostoak zurtoinetatik. Txikitu fin labanarekin, hainbat aldiz gainetik pasatuz zatitxo txikiak geratu arte. Bustita txikitzen baduzu, orban egiten duen ore berde bihurtzen da, banatu beharrean. Gehitu perrexila ontzira eta nahastu leunki, koilara handi batekin, hondotik altxatuz. Ez ondu oraindik: ozpin-olioa aparte prestatzen da, ondo lotuta gera dadin.
4. 4

   Katilu txiki batean edo tapadun beirazko pote batean, jarri oliba-olio birjina estra, ozpina eta gatza. Hasi gatzaren zati batekin eta gorde gainerakoa amaieran doitzeko. Irabiatu kemenez sardexka batekin edo irabiagailu batekin minutu batez, edo itxi potea eta astindu indarrez. Helburua emultsionatzea da, hau da, izaeraz bereizten diren olioak eta ozpinak nahasketa homogeneo eta zertxobait loditsuagoa osatzea lortzea. Prest dagoela jakingo duzu itxura uniformea eta apur bat uhera duenean, olio-tantarik gainean flotatzen ez dagoela. Dastatu ozpin-olioa piper-zatitxo bat bustiz: gustu onekoa izan behar du, eta puntu azido atsegina. Oso azidoa ikusten baduzu, irabiatu pixka bat gehiago; geza iruditzen bazaizu, gehitu gainerako gatza. Normala da denborarekin berriro bereiztea: nahikoa da erabili aurretik berriro irabiatzea.
5. 5

   Bota ozpin-olioa salpikoiaren gainera eta nahastu kontu handiz, mugimendu inguratzaileekin (behetik gora, izara bat tolestuko bazenu bezala), osagai guztiak ondo bustitzeko olagarroa hautsi eta surimia zanpatu gabe. Estali ontzia film gardenarekin eta utzi hozkailuan gutxienez ordubetez. Denbora horretan salpikoia mazeratu egiten da, hau da, ongarria pixkanaka sartzen da itsaskian eta barazkietan, eta zaporeak bateratu egiten dira. Ondu berritan zerbitzatzen baduzu, osagai bakoitza bere aldetik nabarituko duzu eta tipula indartsuago. Zerbitzatu aurretik, nahastu berriro leunki, ozpin-olioa hondora joateko joera baitu, eta zuzendu gatza behar izanez gero (zuzentzea amaieran ongailua doitzea da). Zerbitzatu oso hotz, katilu batean edo banakako plateretan, bere zukuarekin.