Txerri-solomo entsalada

Prestaketa

1. 1

   Bereizi letxuga-hostoak banan-banan eta sartu ur hotz ugari duen ontzi handi batean. Mugitu eskuekin lurra askatu dezaten eta atera uretatik (ez hustu urarekin batera, lurra hondoan geratzen baita eta berriro zikinduko lituzke). Lehortu oso ondo entsalada-zentrifugagailu batekin edo, ez baduzu, zapi garbi baten gainean zabalduz eta beste batekin ukitu txikiak emanez. Lehortze hori funtsezkoa da: hostoetan geratzen den urak ozpin-olioa urtzen du eta zaporerik eman gabe irristatzea eragiten du. Moztu edo eskuekin hautsi hostoak ahokada-zatitan, 3-4 cm ingurukoetan, eta gorde hozkailuan gainerakoa prestatzen duzun bitartean, tinko eta kurruskari manten daitezen.
2. 2

   Garbitu tomateak eta moztu gajotan (laranja bat bezala) edo 2 cm inguruko dadotan. Zuritu tipulina eta moztu juliana finean, hau da, oso zerrenda mehe eta luzeetan, 1-2 mm-ko lodierakoetan. Garbitu piper gorria eta berdea, kendu txortena, haziak eta zain zuriak, eta txikitu brunoise finean (3-4 mm-ko dadotxoak, arroz-ale handi baten tamainakoak gutxi gorabehera) edo zerrenda meheetan. Birrindu azenarioa birringailuaren alde lodian. Garbitu soja-kimuak ur hotzetan eta xukatu oso ondo. Utzi dena prest ontzi bereizietan haragia kozinatu aurretik: salteatuak hiru minutu besterik ez du irauten eta ez duzu denborarik izango gero mozteko. Ohiko akats bat oso tamaina desberdineko zatiak moztea da; saiatu antzekoak izan daitezen, ahokada bakoitzean denetatik pixka bat egon dadin.
3. 3

   Gatz-piperrez ondu solomo-zerrendak (gatza eta piperra alde guztietatik). Jarri zartagin zabal bat edo wok bat su handitan olio-tanta batzuekin eta itxaron oso bero egon arte: olioak erraz mugitu behar du eta ke-hari oso arin bat bota. Bota haragia geruza bakarrean zabalduta eta salteatu 2-3 minutuz, noizean behin mugituz. Indarrez txirtxiratu behar du; leunki bakarrik burbuilatzen badu, zartagina ez dago nahikoa bero eta haragiak ura botako du, eta egosita eta grisa geratuko da urreztatuta geratu beharrean. Dena pilatu gabe sartzen ez bazaizu, egin bi txandatan. Prest dago kanpotik urreztatuta dagoenean eta zerrenda bat moztean erdigunea mamitsu eta apur bat arrosa ikusten duzunean. Atera plater batera eta utzi pare bat minutuz epeltzen; ez kozinatu gehiago, solomoa berehala lehortzen baita.
4. 4

   Ontzi txiki batean edo tapadun pote batean, jarri ziapea, ozpina, eztia erabiltzen baduzu, eta gatz eta piper pixka bat. Nahastu ondo gatza ozpinean urtu dadin. Gehitu olioa hari fin eta jarraituan, irabiagailu batekin edo sardexka batekin irabiatzen duzun bitartean, edo bestela itxi potea eta astindu kemenez 20 segundoz gutxi gorabehera. Horri emultsionatzea deritzo: normalean bereizten diren olioa eta ozpina saltsa homogeneo batean elkartuta geratzea lortzea. Ziapeak bien arteko kola gisa jokatzen du. Ondo dagoela jakingo duzu ozpin-olioak itxura krematsua, zertxobait loditsua eta kolore uniformea duenean, olio-tantarik gainean flotatzen ez dagoela. Dastatu letxuga-hosto bat bustiz eta doitu gatza edo eztia behar izanez gero. Pixka baten buruan bereizten bada, nahikoa da berriro irabiatzea.
5. 5

   Banatu letxuga entsaladontzi handi batean edo lau plateretan, oinarri bat osatuz. Gainean banatu tomatea, tipulina, piperrak, azenario birrindua eta soja-kimuak, kolore guztiak ikus daitezen saiatuz. Jarri gainean solomo-zerrendak oraindik epel daudela. Epel egon behar dute, ez erretzen: oso bero badaude, letxuga segundotan zimeltzen dute. Bota ozpin-olioa modu uniformean zerbitzatzeko unean bertan. Lehenago onduz gero, letxuga biguntzen da eta bere testura kurruskaria galtzen du, hori baita plateraren grazia. Irabiatu berriro ozpin-olioa une batez bota aurretik, bereizi bada ere.