Barazkiak
Escalivada
Alberjiniak, piper gorriak eta tipulak osorik erreak, zerrendatan zurituak eta olio onarekin onduak
Prestaketa
- 1Piztu labea 190 °C-an, beroa goian eta behean, barazkiak prestatzen dituzun bitartean aurrez berotu dadin: labea hotz dagoela sartzeak denbora luzatuko luke eta erre beharrean egosi egingo lirateke. Garbitu ondo alberjiniak, piperrak eta tipulak (tipulak, azalarekin) eta lehortu zapi batekin; barazki bustiak okerrago erretzen dira. Jarri osorik, zatitu edo zuritu gabe, labeko erretilu zabal batean, haien artean tarte pixka bat utziz. Nahi baduzu, estali erretilua labeko paperarekin errazago garbitzeko. Moztu baratxuri-buruaren goiko aldea ebaki horizontal batez, atalak ager daitezen, eta jarri hori ere erretiluan. Erre 50-60 minutu inguruz, denboraren erdian pinza batzuekin buelta emanez, berdin txigor daitezen. Prest daude azala zimurtuta eta zati txigortuekin ikusten denean eta labanaz ziztatzean erresistentziarik gabe sartzen denean. Alberjiniak zapaldu egiten dira sakatzean eta piperrak hondoratu egiten dira. Tipulak, denbora gehiago behar dutenak, oraindik gogor badaude, utzi beste 10-15 minutuz.
- 2Atera erretilua labetik kontuz, labeko eskularruak erabiliz. Pasa piperrak eta alberjiniak, oraindik bero, ontzi batera edo plater sakon batera eta estali berehala ondo doitutako film gardenarekin, plater batekin edo sukaldeko zapi garbi batekin. Tipulak eta baratxuriak erretiluan gera daitezke. Utzi horrela 20 eta 30 minutu bitartean. Atseden estali horri "izerdiaraztea" deritzo: barazki beroek botatzen duten lurruna harrapatuta geratzen da, azala hezetzen du eta mamitik bereizten du, eta gero ia esfortzurik gabe zuritzen dira. Ez saltatu urrats hau eta ez egin barazkiak hotz daudela, orduan azala itsatsita geratzen baita eta asko kostatuko zaizu zuritzea. Gainera, ontziaren hondoan zuku oso goxoa bilduko da: ez bota, ontzeko erabiliko duzu.
- 3Barazkiak epel daudenean eta erre gabe maneiatu ahal dituzunean, zuritu piperrak azala hatzekin emeki tiratuz. Ireki erditik eta kendu txortena eta haziak koilaratxo baten edo labanaren laguntzaz. Zuritu alberjiniak modu berean, azala txortenetik behera tiratuz, eta kendu txortena. Saihestu barazkiak txorrotatik pasatzea azal- edo hazi-hondarrak kentzeko: urak eramango lituzke haien zukuak eta zapore ketua. Zatitxoak itsatsita geratzen badira, kendu hatzekin edo sukaldeko paper batekin. Moztu piperren eta alberjinien mamia zerrenda luze eta berdinetan, 2 cm inguruko zabalerakoetan, barazkiaren norabideari jarraituz. Zuritu tipula erreak kanpoko geruza txigortuenak kenduz; barruan oso samur eta gozo egongo dira. Bereizi gajotan edo zerrendatan. Lan egin plater baten gainean botatzen duten zukua ez galtzeko.
- 4Aukeratu zerbitzatzeko plater zabal bat edo plater lau handi bat. Jarri alberjinia, piper eta tipula zerrendak tartekatuta, koloreak txandakatuz (alberjiniaren more iluna, piperraren gorri bizia eta tipularen urre-kolorea), platera ikusgarri gera dadin. Bandatan egin dezakezu edo arin pilatu bolumena emateko. Berreskuratu barazkiek atsedenean eta zuritzean ontzian bota duten zuku guztia eta isuri gainetik. Likido horrek errearen zaporea kontzentratzen du eta escalivada mamitsu mantentzen du. Ez pilatu zerrendak ordenarik gabe eta ez estutu: escalivadaren xarma barazki bakoitzak bere forma eta ehundura zetatsua gordetzean datza.
- 5Busti plater osoa oliba-olio birjina estrarekin, eskuzabal eta ondo banatuta. Puntu garratz bat gustatzen bazaizu, gehitu Jerezko ozpin-tanta batzuk, gehiegi jarri gabe: barazkien gozotasuna orekatu behar du, ez menderatu. Atera baratxuri-atal erreak beren azaletik burua oinarritik estutuz; bigun-bigun aterako dira, ia ore baten moduan. Banatu barazkien gainean. Amaitu Maldon gatz-maluta batzuekin eta piper beltz pixka batekin, erabiltzen baduzu. Gatza amaieran gehitzeak kurruskari nabaritzea eragiten du hozkatzean. Utzi escalivada giro-tenperaturan atseden hartzen gutxienez 30 minutuz zerbitzatu aurretik. Denbora horretan olioa, zukuak eta baratxuria nahasten dira eta zaporeak indartzen dira. Epel edo giro-tenperaturan jaten da, inoiz ez hozkailutik atera berritan, hotzak zaporea itzaltzen baitu.
Aholkuak
Aldaerak: Barbakoa edo ikatz-sua baduzu, erre barazkiak zuzenean txingar gainean: zapore ketu jatorrena lortuko duzu. Tomatez igurtzitako pa de pagès ogi-txigorki baten gainean zerbitza dezakezu, edo antxoekin lagunduta bertsio gozoago baterako. Erretzeko erretiluari tomate heldu batzuk gehitzea beste aldaera tradizional bat da. Ahuntz-gaztarekin edo sardina ketu batzuekin gainean, sarrera oso osatua bihurtzen da.
Ardo-uztarketa: Ardo zuri edo gorrixka katalan bat, hala nola Penedès bat edo Empordà bat, da lagunik naturalena, eta haren freskotasunak olioa orekatzen du. Beltza nahiago baduzu, aukeratu gazte eta arina, egur gutxikoa, barazkien gozotasuna estal ez dezan. Cava brut batek ere oso ondo egiten du aperitibo gisa. Alkoholik gabe, ur gasduna edo mahats-muztio zuri hotza aukera onak dira.
Kontserbazioa eta mise en place: Escalivada egun batetik bestera hobetzen da, beraz, aldez aurretik presta dezakezu. Gorde hozkailuan ontzi hermetiko batean, bere olioz estalita, 4-5 egunera arte. Atera hozkailutik zerbitzatu baino gutxienez ordu erdi lehenago, zaporea berreskura dezan. Ondu gabe izoztu ere egin daiteke 3 hilabetera arte, nahiz eta ehundura bigunxeagoa geratzen den.
Saihestu beharreko ohiko akatsak: Barazki gogorrak edo azala itsatsita dutenak: ez ziren behar beste erre edo ez ziren estalita izerdiarazten utzi; luzatu errea eta errespetatu 20-30 minutuko atsedena. Zapore urtsua: zuritu ondoren garbitu ziren; kendu azal-hondarrak hatzekin edo paperarekin. Alberjinia mikatza edo hazi askokoa: aukeratu ale irmo eta distiratsuak. Escalivada geza: hozkailutik hotz edo atsedenik gabe zerbitzatu zen; zerbitzatu giro-tenperaturan gutxienez 30 minutuko atsedenaren ondoren.