Haragizko lasaina

Prestaketa

1. 1

   Jarri kazola zabal bat su ertainean oliba-olioarekin. Gehitu tipula, baratxuria eta azenarioa, fin txikituta, gatz-pittin batekin, eta sofritu 10-12 minutuz, noizean behin nahastuz, samur eta pochatuta egon arte (pochatu: eztiki frijitu): bigunak, distiratsuak eta urreztatu gabe. Gatzak ura askatzen eta lehenago biguntzen laguntzen die. Gehitu haragi xehatua, eman gatza eta piperra, eta erregosi zurezko koilara batekin pikorrak apurtuz, kolore arrosa galdu eta oso-osorik grisaxka eta solte ikusi arte. Isuri ardo zuria eta utzi 3 minutuz irakiten: alkohol-usain gogorra desagertzen dela nabarituko duzu. Gehitu tomatea, jaitsi sua minimora eta utzi txup-txup egiten, hau da, oso emeki irakiten burbuila txikiekin, gutxienez 30-40 minutuz. Nahastu noizean behin itsats ez dadin. Prest egongo da kontzentratua eta eztitsua geratzen denean, likido solterik gabe. Ohiko akatsa denbora hori laburtzea da: saltsa urtsu geratzen da eta pasta bustitzen du.
2. 2

   Boloniar saltsa egiten ari den bitartean, urtu gurina kazo batean su ertainean. Likido dagoenean, gehitu irina bat-batean eta nahastu etengabe hagaxkekin 1-2 minutuz. Koipe eta irin nahasketa horri roux deritzo, eta pixka bat egiteak irin gordinaren zaporea kentzen du. Gaileta-usaina izan behar du eta krema-kolore zurbila, ilundu gabe. Isuri esne epela pixkanaka, zorrotada bat aldi bakoitzean, indarrez eta gelditu gabe nahastuz. Hasieran ore lodi bat sortuko da; jarraitu esnea gehitzen eta irabiatzen, eta arinduz joango da. Poliki joatea da gakoa pikorrik ez ateratzeko; agertzen badira, irabiatu indar handiagoz edo pasa irabiagailua amaieran. Egosi su eztian 8-10 minutuz, nahastuz, loditu eta koilararen atzealdea estali arte. Kendu sutatik eta ondu gatzarekin, piperrarekin eta muskatu-intxaur birrindu berri pittin oparo batekin.
3. 3

   Irakurri zure xaflen paketea, mota bakoitzak tratamendu desberdina eskatzen baitu. Lehor tradizionalak gatzdun ur irakin ugaritan egosi ohi dira adierazitako denboran; beste batzuk, aurrez egosiak deritzenak, ur epeletan minutu batzuz bustitzea besterik ez dute behar. Egosten badituzu, bota banan-banan elkarri itsats ez dakizkion, eta ez bete gehiegi lapikoa. Malguak daudenean, atera kontuz bitsadera edo matxarda batzuekin. Zabaldu itzazu kotoizko zapi garbi eta lehor baten gainean, bata bestetik bereizita, gainjarri gabe. Horrela, ura xukatzen dute apurtu gabe eta ez zaizkie elkarri itsasten. Ohiko akatsa iragazki batean pilatuta uztea da: bereiztea ezinezkoa den bloke bat sortzen da. Muntatzeko denbora beharko baduzu, estali beste zapi batekin lehortu ez daitezen.
4. 4

   Berotu labea aurretik 200 °C-ra, amaitzen duzunerako tenperaturan egon dadin. Igurtzi apur bat labean sartzeko moduko iturri angeluzuzen bat gurin pixka batekin eta zabaldu besamela-geruza mehe bat hondoan: pasta itsastea eta azpitik lehortzea saihesten du. Jarri lehen xafla-geruza bat oinarri osoa estaliz; hutsuneak geratzen badira, moztu xafla-zatiak betetzeko. Gainean, banatu boloniar saltsa-geruza oparo bat, ertzetaraino ondo zabalduz, eta gehitu besamela-koilarakada batzuk gainetik. Errepikatu ordena (xaflak, haragia, besamela) osagaiak amaitu arte, goian xafla-geruza batekin bukatuz. Gorde azken geruza hori estaltzeko adina besamela. Kalkulatu geruzak hasi aurretik (16 xaflarekin, normalean 4 xaflako 4 geruza ateratzen dira iturri ertain batean), amaieran haragirik falta ez dakizun.
5. 5

   Estali azken xafla-geruza gainerako besamelarekin, guztiz estalita gera daitezen ziurtatuz, izkinak barne; airean geratzen den pasta lehortu eta gogortu egiten da labean. Banatu gazta birrindua gainazal osoan. Labean sartu 200 °C-tan 20-25 minutu inguru. Hau gratinatzea da: bero handiarekin egitea gainazala urreztatu arte. Prest egongo da ertzek burbuilak egiten dituztenean eta gaztak urre-kolore bizia duenean, orban txigortu batzuekin. Azkarregi urreztatzen bada, estali aluminiozko paperarekin. Atera eta utzi 10-15 minutuz pausatzen moztu aurretik. Gehien kostatzen den zatia da, baina funtsezkoa: geruzak finkatu egiten dira eta zatiak garbi eta trinko ateratzen dira. Labetik atera berritan mozten baduzu, desegin egiten da eta saltsa iturri osotik zabaltzen da.