Barazki-menestra

Prestaketa

1. 1

   Garbitu ondo barazki guztiak. Moztu azenarioa xerratan, bereizi brokolia eta azalorea antzeko tamainako adaxkatan (zuhaixka txikiak), zatitu kalabazina eta bereizi zerba-hostoak zurtoinetatik, zurtoinak zatitan moztuz. Gorde aparte arrautzeztatzeko diren kalabazina eta zurtoinak. Jarri irakiten kazola batean ura edo barazki-salda gatzarekin. Egosi barazki bakoitza bereizita, bata bestearen atzetik, bakoitzak denbora desberdina behar baitu: orientazio gisa, azenarioa, lekak eta zurtoinak 8-10 minutu inguru; azalorea 6-8 inguru; brokolia 3-4; eta kalabazina eta zerba-hostoak 2-3. Behar izanez gero, gehitu likidoa txanden artean. Bilatu al dente puntua: barazkiak samur egon behar du baina ziztatzean erresistentzia arin bat eskaini, eta bere kolore bizia gorde. Atera bitsadera batekin, xukatu kontuz ez hausteko eta gorde bero, estalita.
2. 2

   Prestatu bi plater: bat irinarekin eta beste bat, sakona, arrautza irabiatuekin. Lehortu ondo gordetako kalabazin-xerrak eta zurtoin-zatiak sukaldeko paperarekin; hezeak badaude, irina trinkotu egiten da eta arrautzeztatua askatu. Pasatu pieza bakoitza lehenik iriletik, soberakina kolpetxo batzuekin astinduz, eta ondoren busti arrautza irabiatuan, pixka bat xukatzen utziz. Urrats bikoitz horrek frijitzean puztu eta urreztatzen den geruza mehe bat sortzen du. Berotu olioa zartagin batean su ertain-handian. Prest dagoen jakiteko, bota arrautza-tanta bat: berehala burbuilatu eta gainazalera igo behar du. Frijitu piezak txanda txikitan, 1-2 minutu alde bakoitzeko, urre-kolore uniformea izan arte. Atera paper xurgatzailea duen plater batera olio-soberakina kentzeko. Ez bete zartagina: olioa hoztu egiten da eta arrautzeztatua bigun eta koipetsu geratzen da.
3. 3

   Zuritu baratxuri-atalak eta moztu xerra meheetan. Moztu urdaiazpiko serranoa 1 cm-ko zabalerako zerrendatan. Zartagin txiki batean, jarri oliba-olio birjina estra baratxuri-xerrekin su neurritsuan. Kozinatu nahastuz urre-kolore argia hartu eta usain bizia izan arte. Ez galdu begi-bistatik: segundotan igarotzen dira urreztatuta egotetik erreta egotera, eta baratxuri erreak plater osoa mingostu egiten du. Gehitu urdaiazpiko-zerrendak eta salteatu guztia minutu bat baino gutxiago, urdaiazpikoak bere usaina olioari emateko justu adina. Gehiago kozinatzen baduzu, lehortu eta gogortu egiten da. Baratxuriz eta urdaiazpikoz usaindutako olio hori da menestrari zaporea emango dion errefritoa.
4. 4

   Banatu barazki egosien oinarri oparo bat plater bakoitzaren erdian, koloreak nahastuz erakargarri ikus dadin. Arrautzeztatuak egiten zenituen bitartean pixka bat hoztu badira, bero-kolpe bat eman diezaiekezu kazolan egosketa-likidoaren zorrotada batekin. Jarri inguruan, kontuz, kalabazin eta zurtoin arrautzeztatuen pieza kurruskariak. Jarri barazkien ondoan, ez zati hezeen azpian edo gainean, ahalik eta denbora gehienean beren testura kurruskaria mantendu dezaten. Egin lan azkar urrats honetan: platera bero zerbitzatzeko pentsatuta dago, arrautzeztatuak egin berriak direla.
5. 5

   Errefritoa hoztu bada, berotu segundo batzuez zartaginean. Banatu koilara batekin plater bakoitzeko barazkien gainetik, guztiek baratxuria, urdaiazpiko-zerrendak eta bere olio pixka bat jaso dezaten saiatuz. Saihestu errefritoa zuzenean arrautzeztatuen gainera gehiegi botatzea, bigundu ez daitezen; nahikoa da olio pixka bat gainetik erortzea. Zerbitzatu berehala. Plateraren grazia kontrasteetan dago: barazki samur eta mamitsua, arrautzeztatu kurruskaria eta olio bero eta usaintsua. Gehiegi itxaroten baduzu, arrautzeztatuek beren testura galtzen dute.