Legatza saltsa berdean

Prestaketa

1. 1

   Murgildu txirlak ontzi batean, ur hotzarekin eta gatz ugarirekin, gutxienez 30-60 minutuz. Urrats honek, hondarra kentzea deritzonak, barruan duten hondarra askatzea eragiten du; ez saltatu, bestela hondar-aleak nabarituko dituzu saltsan. Ondoren, atera itzazu eskuz, ontzia hustu gabe, hondarra hondoan gera dadin. Zartagin zabal edo kazola baxu batean, jarri olio-zorrotada txiki bat baratxuri txikitu pixka batekin su bizian. Gehitu txirla xukatuak eta ardo zuri-zorrotada txiki bat, eta estali. 2-3 minututan lurrunak irekiz joango ditu: kendu matxardekin ireki ahala, besteen zain egon gabe, gehiegi egiten badira gogor eta uzkurtuta geratzen baitira. Bota irekitzen ez direnak. Iragazi askatu duten ura iragazki fin edo gasa baten bidez eta gorde: itsas zapore hutsa da, eta saltsari gehituko diozu.
2. 2

   Kazola baxu berean (ezin hobea da buztinezkoa), berotu gainerako olioa su ertain-baxuan. Gehitu oso txikitutako tipula eta gainerako baratxuria. Pochatu poliki 10-12 minutu inguruz, noizean behin nahastuz. Pochatzea eztiki frijitzea da: su eztian olioan egitea, txigortu gabe biguntzeko; tipulak oso samur eta zeharrargi geratu behar du, ia garden, baina urreztatu gabe. Kolorea hartzen ari dela ikusten baduzu, jaitsi sua, tipula urreztatuak saltsa berdearen zaporea eta kolorea aldatzen baititu. Hautseztatu irina sofritoaren gainean eta nahastu etengabe hagaxka edo espatula batekin 1-2 minutuz. Horrela, irina egin egiten da eta gordinaren zaporea galtzen du. Tipula estaltzen duen ore bat sortzen dela ikusiko duzu; ez utzi nahasteari, bestela hondoan itsatsiko da.
3. 3

   Isuri gainerako ardo zuria eta utzi minutu batez irakiten, nahastuz: alkohol-usain gogorra desagertu egingo da eta bere usain-lurrina baino ez da geratuko. Irinarekin nahastean loditzen hasiko da. Gehitu fumet beroa pixkanaka, txirlen ur iragaziarekin batera, hagaxkekin nahastuz pikorrik sor ez dadin. Gehitu perrexil txikituaren zati handi bat, pixka bat amaierarako gordeta. Utzi saltsa su eztian egosten 5-8 minutuz. Lotuz joango da, hau da, modu naturalean loditzen, testura homogeneoa izan arte, koilara estaltzen duen krema arin baten antzekoa. Lodiegia geratzen bada, gehitu salda- edo ur-zorrotada bat gehiago; oso likidoa geratzen bada, utzi pare bat minutu gehiago irakiten. Dastatu jarraitu aurretik, baina eman gatza zuhurtziaz, txirlen ura gazia baita jada.
4. 4

   Eman gatza eta piperra legatz-solomo edo -xerrei eta sartu kazolan azala behera begira, geruza bakar batean. Mantendu sua baxu: saltsak dardara egin behar du, ez indarrez irakin, bestela arraina desegin egingo da. Orain dator keinu tipikoa: heldu kazolari kirtenetatik (zapi batekin, erre egingo baitute) eta mugitu zirkulu leunetan edo alde batetik bestera, sutatik altxatu gabe, maiz. Kulunka horrek arrainaren azalak askatzen duen gelatina olioarekin eta saldarekin nahastea eragiten du; emultsionatzea deritzo horri, normalean nahasten ez diren likidoak batzea. Saltsa nola bihurtzen den distiratsuago, leunago eta berdeago ikusiko duzu, pil-pilarekin gertatzen denaren antzera. Egin horrela 4-5 minutu inguru alde horretatik. Ez erabili koilararik nahasteko: legatza apurtuko zenuke.
5. 5

   Eman buelta legatzari kontu handiz, espatula zabal batez lagunduta. Solomo oso lodiak badira, ez diezu buelta eman beharrik eta kazola pare bat minutuz estal dezakezu, lurrunarekin egin daitezen. Puntuan dagoela jakingo duzu haragia zuri eta opako bihurtzen denean eta leunki sakatzean xafletan bereizten denean, baina mamitsu jarraitzen duenean. Gehitu gordetako txirlak, tenperatura hartu besterik ez dezaten, berriro egosi gabe. Dastatu saltsa eta zuzendu gatza behar izanez gero; zuzentzea amaieran gatz-puntua doitzea da. Itzali sua, hautseztatu gainerako perrexila gainetik eta utzi 3 minutuz pausatzen mahaira eraman aurretik, hobe kazola berean. Ohiko akatsa legatza sutan uztea da gordin egongo den beldurrez: hondar-beroarekin bera bakarrik amaitzen da egiten.