Itsaski-paella tradizionala

Prestaketa

1. 1

   Jarri harkaitz-arrainen fumeta kazo batean paellaren ondoan, eta mantendu irakiten errezeta osoan zehar. Hartu salda bero horren pare bat koilarakada eta bota bertara azafrai-hari birrinduak, infusioan egon daitezen, hau da, beren kolorea eta usaina askatu ditzaten. Beste kazo batean, estalkiduna, jarri muskuiluak eta txirlak, ondo xukatuta, ur-zorrotada txiki batekin. Estali eta jarri su bizian 2-3 minutuz, kazoa mugituz, ireki arte. Kendu irekitzen diren bezain laster; itxita jarraitzen dutenak, bota. Iragazi askatu duten zukua iragazki fin batetik (edo zapi batetik) hondarra kentzeko, eta gehitu fumetari: asko indartuko du arrozaren zaporea. Bitartean, garbitu txipiroia eta zatitu 1-2 cm-ko dado txikitan.
2. 2

   Jarri paella su bizian oliba-olioarekin eta gatz-pixka batekin. Olioa bero dagoenean, gorritu ganba handiak alde bakoitzetik 1-2 minutuz, markatzeko soilik (kanpotik gorritu, guztiz egin gabe). Atera eta gorde. Olioa gorrixka geratuko da, itsaski-zapore handiarekin: ez bota, paellaren oinarria da. Olio horretan bertan, salteatu zatitutako txipiroia bere ura askatu eta apur bat gorritu arte, 3-4 minutu inguru. Gehitu baratxuri txikitua, eragin segundo batzuez eta gehitu tomate birrindua. Jaitsi su ertainera eta frijitu eraginez tomatea murriztu arte, hau da, bere ur ia guztia galdu arte: prest egongo da ilun eta lodi ikusten denean eta olioa ertzetatik bereizten hasten denean. Ondo murriztutako sofritoak ematen dio paellari zapore sakona.
3. 3

   Gehitu piperrauts gozoa eta eragin oso azkar, segundo gutxi batzuez soilik, berehala erretzen baita eta mingostu egiten da. Berehala ondoren, bota azafraia bere infusio-likidoarekin: likido horrek tenperatura geldiarazten du eta piperrautsa babesten du. Gehitu arroza eta txigortu 2 minutuz su ertainean, eraginez, ale guztiak sofritoz blai daitezen. Horri nakaratzea deritzo: alea ertzetatik gardenxka bihurtzen da, nakarra bezala, eta zigilatuta geratzen da; horri esker, gero ez da gehiegi egiten eta ez du almidoi gehiegi askatzen. Ikusi nola arrozak kolorea aldatzen duen eta gorri laranjaxka tindatzen den: sofritoaren usainak xurgatu dituen seinalea da hori.
4. 4

   Bota fumet irakina bat-batean, gutxi gorabehera arroz-zati bakoitzeko 2,5-3 salda-zati. Koilara batekin, banatu arroza modu uniformean paella osoan, geruza fin eta berdina osatuz. Dastatu salda eta zuzendu gatza: ohi baino puntu bat gaziagoa egon behar du, arrozak gatz hori xurgatuko baitu. Une honetatik aurrera, ez eragin gehiago arrozari. Paellan arrozak solte geratu behar du; eragiten badiozu, almidoia askatzen du eta risotto bat bezala oretsu geratzen da. Egosi su biziz lehen 8-10 minutuetan, gainazal osoan irakite bizia duela. Gero, jaitsi su ertain-motelera beste 7-8 minutuz. Zure sua txikia bada eta paella handia, biratu noizean behin, alde guztietan berdin irakin dezan.
5. 5

   Egosketaren azken 4 minutuetan, jarri gainean ganba handiak, muskuiluak eta txirlak, ikusgarri banatuta eta arrozean apur bat sartuta. Horrela, lurrunarekin amaitzen dira egiten, lehortu gabe. Sokarrata nahi baduzu, hau da, hondoan itsatsita geratzen den arroz txigortu eta kurruskarizko geruza fina, igo sua gehienera azken minutuan. Entzun: txinparta leun bat entzuten duzunean, kraska bat bezala, eta txigortu usaina duenean (ez erre usaina), itzali sua. Estali paella zapi garbi batekin eta utzi 5 minutuz pausatzen. Pausaldiak alea egiten amaitzen du eta hezetasuna banatzen du. Arroza bere puntuan egongo da solte dagoenean, gainazalean saldarik gabe, eta alea samurra baina osorik.