Arrain eta ganbazko pastela

Prestaketa

1. 1

   Jarri kazola batean ura gatzarekin irakiten (edo salda labur bat, hau da, urez, barazki apur batez eta gatzez egindako salda azkarra). Irakiten hasten denean, jaitsi su ertainera, sartu legatza eta ganbak eta egosi 4-5 minutuz soilik. Legatza prest egongo da gardena izatetik zuri opaku izatera igarotzen denean, eta ganbak arrosa eta kizkurtuta daudenean. Ez egosi gehiago: gero labean amaitzen dira egiten, eta lehor geratuko lirateke. Atera itzain batekin (zulodun koilara handia) eta utzi plater batean minutu batzuez epeltzen, erre gabe ukitu ahal izan arte. Xehatu legatza hatzekin, hau da, banandu xafla txikitan. Eskuekin egiteak ezkutuan geratutako edozein hezur nabaritzeko eta kentzeko aukera ematen dizu. Moztu ganbak zati txikitan, zentimetro erdi ingurukoak. Akats ohikoa hezurren bat uztea da: berrikusi ondo xaflak jarraitu aurretik, pastelean ez baitituzu ikusiko.
2. 2

   Ontzi handi batean, irabiatu 4 arrautzak sardexka batekin edo irabiagailu batekin gorringoa eta zuringoa guztiz nahastu arte. Gehitu esnegaina, tomate-saltsa, gatz-pixka bat, piper zuri-pixka bat eta beste bat, oso txikia, intxaur muskatuarena. Irabiatu berriro nahasketak kolore arrosa uniformea hartu arte. Arrautzak lotzen du pastela, hau da, labean gatzatzean osagai guztiak batzen ditu eta forma ematen dio. Gehitu arrain xehatua eta ganbak. Hemen aukeratu dezakezu: testura fin eta homogeneoa nahi baduzu, pasa esku-irabiagailua segundo batzuez; zati txikiak aurkitzea nahiago baduzu (sukaldaritzan "tropiezos" deitzen zaienak), nahastu koilara batekin soilik. Dastatu nahasketa gordinaren punta txiki bat kontuz edo, hobeto, ziurtatu hiru ongailu-pixkak jarri dituzula: gatzatu ondoren, pastelak gordinik baino gazi gutxiago jakiten du. Ez irabiatu gehiegi irabiagailuarekin: aire gehiegi sartzen baduzu, burbuilak eta zuloak ateratzen dira labean.
3. 3

   Piztu labea 180 °C-tan, goiko eta beheko beroarekin, pastela sartzean ondo bero egon dadin. Igurtzi molde angeluzuzen luzanga baten (plum-cake motakoa) barrualde osoa gurin bigunarekin, hatzekin edo sukaldeko paper batekin, izkinak ahaztu gabe. Ondoren, bota ogi birrindua, biratu eta kolpatu moldea arin horma guztietara itsats dadin, eta bota soberakina. Horri enkamisatzea deritzo: geruza fin bat sortzen du, pastela desmoldatzean itsats ez dadin. Isuri nahasketa moldera. Jarri moldea labeko erretilu handiago baten barruan eta bete erretilua ur beroz moldearen altueraren erdiraino: hori da bainu-maria. Urak tenperatura leun eta konstantea mantentzen du pastelaren inguruan, eta horrela arrautza poliki gatzatzen da, moztu gabe eta burbuilarik egin gabe. Erre 40-45 minutuz. Eginda dagoen jakiteko, ziztatu erdigunea txotx batekin edo labana fin batekin: garbi ateratzen bada, prest dago; heze ateratzen bada, utzi beste 5 minutuz eta probatu berriro. Kontuz ibili erretilua ateratzean, urak erre egiten baitu eta pisua baitu.
4. 4

   Atera moldea uretatik eta utzi pastela giro-tenperaturan hozten, sukaldeko mahai gainean, ordubete inguru. Ez sartu bero hozkailuan: hozkailuaren tenperatura igoko litzateke eta kondentsazioa sortuko litzateke pastelaren gainean. Hotz dagoenean, estali film gardenarekin eta gorde hozkailuan gutxienez 4 orduz, eta are hobeto egun batetik bestera. Hotzak ematen dio azken sendotasuna; lehenago mozten baduzu, desegin egiten da. Desmoldatzeko, pasa labana fin bat ertzetatik, pastelaren eta moldearen artean. Jarri zerbitzatzeko platera ahoz behera moldearen gainean, heldu bi piezak elkarrekin irmo eta eman buelta kolpe erabakitsu batez. Altxatu moldea kontuz. Gogor egiten duela nabaritzen baduzu, eman kolpe txiki batzuk oinarrian: enkamisatuari esker, arazorik gabe askatu beharko litzateke.
5. 5

   Espatula batekin edo koilara baten atzealdearekin, zabaldu maionesa edo saltsa arrosa geruza fin bat pastelaren gainazal osoan, txigorkia bati gurina emango bazenio bezala. Fina esan nahi du ozta-ozta estaltzen duela: protagonista pastela da, ez saltsa. Prestatu apaingarria: moztu letxuga julianan, hau da, zerrenda oso finetan, eta jarri ohe gisa pastelaren inguruan. Banatu gainean otarrainxka edo ganba egosiak eta arrautza egosiaren xerrak (edo galeper-arrautzarenak, ikusgarriagoa nahi baduzu). Xerra garbiak mozteko, erabili labana zorrotz bat eta pasa ur berotik eta lehortu mozketa bakoitzaren artean. Zerbitzatu pastela oso hotz, hozkailutik atera berri, gainerako saltsa aparteko katilu batean gehiago nahi duenarentzat.