Potxak txipiroiarekin

Prestaketa

1. 1

   Jarri potxa alaleztatuak kazola zabal batean, hobe hondo lodikoa. Estali itzazu salda edo ur hotzarekin, bi hatz inguru gainetik gera daitezen. Hotzetik hasteak babarruna pixkanaka berotzea eta modu berdinean egostea ahalbidetzen du, azala ireki gabe. Gehitu txikitu gabeko tipula-zati bat (30-40 g inguru, kopuru osotik bereizita) eta oliba-olio koilarakada bat. Tipula osoak salda lurrintzen du, eta amaieran kendu edo desegin ahal izango duzu loditzeko. Ez bota gatzik oraindik: hasieran gatza emateak lekalearen azala gogortzen du. Eraman kazola irakite leunera su ertainean. Zaindu, irakitera hurbiltzean apar zurixka bat igotzen baita; koilara edo bitsadera batekin ken dezakezu, salda garbiago gera dadin.
2. 2

   Irakiten hasi bezain laster, izutu potxak: gehitu ur hotz-zorrotada bat (baso erdi) irakitea bat-batean eteteko. Trikimailu tradizionala da, azala eta barrualdea erritmo berean egosten laguntzen duena, babarruna samur gera dadin larrutu gabe, hau da, azala galdu gabe. Jaitsi sua minimora eta utzi poliki egosten 35-45 minutuz, ia hautematen ez den irakitearekin, burbuila txiki eta motelekin. Ez nahastu koilararekin: nahastu behar baduzu, heldu kazolari kirtenetatik eta mugitu kulunka leun batez. Prest daude potxa bat hatzen artean edo ahosabaiaren kontra zanpatzean krema bat bezala desegiten denean, inolako erresistentziarik gabe, eta salda apur bat lodi eta uher ikusten denean. Salda gehiegi jaisten bada, gehitu ur edo salda bero pixka bat gehiago. Ohiko akatsa azkarrago joateko indarrez irakitea da: apurtu egiten dira eta barrutik gogor geratzen dira.
3. 3

   Potxak egosten ari diren bitartean, jarri zartagin zabal bat su eztian gainerako olioarekin. Gehitu tipula gozo txikitua, piper berdea eta gorria, eta pochatu itzazu (eztiki frijitu) 10 minutuz. Pochatzea olioan poliki egitea da, barazkiak bigun eta distiratsu egon arte, urreztatu gabe. Nahastu noizean behin. Gehitu baratxuri txikitua eta txipiroi zatituak, ondo lehorrak, eta igo sua bizira. Erregosi 3-4 minutuz, nahastuz, beren urak askatu eta apur bat urreztatu arte. Nabarituko duzu lehenik likido pixka bat askatzen dutela eta gero hori lurrundu eta kolorea hartzen hasten direla. Ez luzatu denbora hori: txipiroia gomazko bihurtzen da su bizian gehiegi egiten bada, eta egosketa luze batekin baino ez da berriro biguntzen. Horregatik, hemen azkar gogortzen dugu, eta gero potxekin amaituko da emeki egiten.
4. 4

   Isuri ardo zuria zartaginera eta hondoa karrakatu zurezko koilara batekin irakiten ari den bitartean. Hau desglasatzea da: likido bat erabiltzea hondoan itsatsitako hondar txigortuak askatzeko, zapore handia kontzentratzen baitute. Utzi irakiten alkohol-usaina desagertu arte, 1-2 minutu. Gehitu tomate birrindua, salda pixka batean disolbatutako txipiroi-tinta eta piperrautsa edo azafraia, eta egin 5 minutu gehiago, nahastuz. Piperrautsa erabiltzen baduzu, bota tomatea barruan dagoela, erre ez dadin. Sofritoa beltz distiratsu bihurtuko da. Isuri sofrito hori potxa samurren kazolara eta nahastu kazola kulunkan mugituz, koilararik gabe, babarruna ez apurtzeko. Egin dena batera su oso eztian 12-15 minutuz, itsasoaren eta lekalearen zaporeak nahas daitezen. Saldak beltz, apur bat lodi eta koipetsu geratu behar du.
5. 5

   Dastatu salda eta zuzendu gatza eta piper beltza, hau da, doitu itzazu zure gustura, zapore guztiak integratuta daudenean. Tipula-zatia oso utzi baduzu, kendu edo zanpatu dezakezu kazolaren hormaren kontra salda loditzeko. Itzali sua, estali kazola eta utzi 10 minutuz pausatzen. Pausaldi hau funtsezkoa da: potxek saldaren zati bat xurgatzen dute, gorputza hartzen dute eta gisatua lotuago eta zaporetsuago geratzen da. Koilarako gisatu guztiak bezala, hurrengo egunean are hobea da. Zerbitzatu oso bero plater sakonetan eta hautseztatu perrexil fresko txikitua gainetik mahaira eraman aurretik. Ohiko akatsa sua itzali bezain laster zerbitzatzea da: salda likidoagoa geratzen da eta zaporeak ez hain biribilak.