Potxa freskoak sasoiko onddoekin

Prestaketa

1. 1

   Garbitu onddoak zapi edo sukaldeko paper heze batekin, lurra leunki igurtziz; hankak oso zikinak diren zatiak baditu, karrakatu labanaren puntarekin. Ez sartu txorrotaren azpian ezta ur-ontzi batean ere: belaki batek bezala xurgatzen dute likidoa, usaina galtzen dute eta gero egosi egiten dira urreztatu beharrean. Moztu itzazu dado handitan (2 cm inguru) edo zentimetro erdiko xafla lodietan. Jarri zartagin zabal bat su bizian olio-zorrotada txiki batekin eta baratxuri-atal zanpatu batekin (labanaren xaflarekin zapalduta). Olioa bero dagoenean, gehitu onddoak geruza bakar batean eta salteatu 3-4 minutuz, hau da, egin azkar zartagina mugituz. Txinpartaka egin behar dute eta ertzetan apur bat urreztatu. Pilatzen badituzu, ura askatu eta egosi egiten dira: hobe da bi txandatan egitea. Atera itzazu plater batera eta gorde aparte zartaginean geratzen diren urak; zapore hutsa dira eta aurrerago erabiliko dituzu gisatuan.
2. 2

   Kazola baxu eta zabal batean edo eltze batean, jarri potxa alaleztatuak gordinik. Gehitu tipula zuritu osoa (edo tipula handi erdia, gainerakoa sofritorako gorde nahi baduzu), porru-zatia, baratxuri-atal oso pare bat eta ereinotz-hosto bat. Estali dena salda edo urarekin, hauek ere hotzik. Beti hotzetik hastea da lekale freskoen urrezko araua: ur irakinetan botatzen badituzu, bero-kolpeak azala askatu eta apurtzea eragiten du, eta potxak zurituta eta barrutik gogor geratzen dira. Likidoarekin batera pixkanaka berotzean, azala eta barrualdea erritmo berean egiten dira. Likidoak bi hatz inguru gainditu behar ditu potxak. Barazki osoak ez dira horrela jaten: saldari zaporea ematen diote soilik, eta gero kendu edo birrindu ditzakezu.
3. 3

   Jarri kazola su ertainean eta zaindu. Burbuilak igotzen hasi eta irakiten hasten denean, gehitu ur hotz-zorrotada bat (baso erdi): horri lekalea "izutzea" deritzo. Irakitea bat-batean eteten du, eta horrek azala tenkatuta gera dadin eta alea modu berdinean egos dadin laguntzen du. Jaitsi sua minimora eta utzi emeki egosten 35-45 minutuz. Gainazalak ia ez du mugitu behar, burbuila bakan batzuekin; borborka irakiten badu, potxek elkarren kontra jo eta apurtu egiten dira. Ez erabili koilararik nahasteko: heldu kazolari kirtenetatik eta mugitu kulunkan, alde batetik bestera, ezer itsats ez dadin. Begiratu 10 minuturo potxak estalita jarraitzen dutela. Likidoa gehiegi jaisten bada, gehitu ur hotz pixka bat (eta, bide batez, berriro izutzen dituzu).
4. 4

   Potxak egosten ari diren bitartean, txikitu fin gainerako tipula, piper berdea eta geratzen zaizkizun baratxuriak, zentimetro erdiko zati txikitan. Jarri zartagin bat su ertain-eztian gainerako olioarekin eta pochatu barazkiak (eztiki frijitu) 10 minutu inguruz: pochatzea olioan poliki egitea da, bigundu eta distiratsu eta garden geratu arte, txigortu gabe. Kendu zartagina sutatik, gehitu piperrautsa eta nahastu azkar segundo batzuz. Erretzen bada mingots eta ilun bihurtzen da eta gisatua hondatzen du; horregatik egiten da berotik kanpo. Itzuli sura eta busti berehala ardo zuriarekin; utzi 2-3 minutuz irakiten alkohol-usainik izan gabe geratu arte. Potxek egosketaren erdia gutxi gorabehera daramatenean (20 minutu inguru), gehitu sofrito hori eltzera onddoen gordetako urekin batera, eta mugitu berriro kazola kulunkan.
5. 5

   Probatu potxa bat: prest egongo da barrutik samur eta krematsu dagoenean, irin-punturik gabe, eta salda apur bat loditu denean. Une horretan gehitu onddo salteatuak eta utzi dena batera 5 minutu gehiago egosten, gisatuaren zaporea "xurga" dezaten desegin gabe. Zuzendu gatza, hau da, dastatu eta gehitu falta dena pixkanaka, piper pixka batekin batera. Kendu ereinotza eta barazki osoak ikusi nahi ez badituzu (salda pixka batekin birrindu eta itzuli ere egin ditzakezu loditzeko). Itzali sua. Estali kazola eta utzi gutxienez 20-30 minutuz pausatzen zerbitzatu aurretik. Ez saltatu urrats hau: pausaldian potxak egiten amaitzen dute eta saldak gorputza hartzen du. Zerbitzatu plater sakonean ezkai freskoa edo perrexil txikitua gainetik botata.