Potxak ganbekin

Prestaketa

1. 1

   Ganbak zuk zuritu badituzu, aprobetxatu buruak eta azalak fumet azkar bat egiteko, hau da, arrain edo itsaski-salda kontzentratu bat. Errehogatu pare bat minutuz kazo batean olio pixka batekin su bizian, buruak koilara batekin zanpatuz beren zukua askatu dezaten, eta gehitu ura edo salda. Utzi 15 minutuz egosten su ertainean, iragazi eta gorde likidoa bero. Erositako fumeta erabiltzen baduzu, saltatu zati hau. Jarri potxak kazola zabal batean eta estali fumet hotzarekin, bi hatz inguru gainetik. Gehitu txikitu gabeko tipula zati bat (guztizko kantitatetik bereizitako 30-40 g inguru) eta olio-koilarakada bat. Ez bota gatzik oraindik: lekalearen azala gogortzen du. Eraman irakite leunera su ertainean eta kendu bitsadera batekin gainazalera igotzen den aparra.
2. 2

   Irakiten hasi bezain laster, izutu potxak: gehitu ur hotz zorrotada bat (baso erdi bat) irakitea mozteko. Berriro irakiten hastean, errepikatu beste behin. Trikimailu tradizional honi esker, azala eta barrualdea erritmo berean egosten dira, eta babarruna samur eta oso-osorik geratzen da, larrutu gabe, hau da, azala askatu gabe. Jaitsi sua minimora eta utzi poliki eta presarik gabe egosten 35-45 minutuz. Irakitea ia hautemanezina izan behar da, burbuila txiki eta motelekin. Nahastu behar baduzu, ez erabili koilararik: mugitu kazola heldulekuetatik kulunka leunean. Prest daude potxa bat zanpatzean krema bezala desegiten denean, baina kazolan oso-osorik jarraitzen duenean, eta salda zertxobait lodi eta krematsu ikusten denean. Salda gehiegi jaisten bada, gehitu fumet edo ur bero pixka bat. Ohiko akatsa sua igotzea da lehenago amaitzeko: hautsi egiten dira eta barrutik gogor geratzen dira.
3. 3

   Potxak egosten diren bitartean, jarri zartagin bat su leunean gainerako olioarekin. Gehitu tipula gozo txikitua, piper berdea eta gorria, eta pochatu 10 minutuz. Pochatzea olioan poliki egitea da (eztiki frijitzea), barazkiak bigun, distiratsu eta gozo egon arte, gorritu gabe. Nahastu noizean behin eta, kolorea hartzen dutela ikusten baduzu, jaitsi sua. Gehitu baratxuri txikitua eta tomate birrindua eta egin beste 5 minutuz, nahastuz. Denbora horretan tomateak bere landare-ura askatu eta lurrunduko du, hau da, barazkiek berez duten ura. Prest dagoela jakingo duzu tomateak itxura likidoa galtzen duenean, apur bat iluntzen denean eta multzoak saltsa lodiaren testura duenean, olioa ertzetan distiratzen duela. Urdun dagoen sofrito batek gisatua urtsu utziko luke, beraz, ez izan presarik puntu honetan.
4. 4

   Kendu zartagina sutatik une batez. Gehitu La Verako piperrauts gozoa eta azafrai-hari xehatuak eta nahastu azkar, segundo batzuez bakarrik. Sutik kanpo egiten da, piperrautsa berehala erretzen baita olio oso beroarekin eta orduan gisatu osoa mingotsa geratzen baita. Isuri berehala sofrito osoa potxen kazolara. Nahastu kontu handiz, kazola kulunkan mugituz koilara erabili beharrean, lekalea ez hausteko. Ikusiko duzu nola hartzen duen saldak kolore laranja bizia. Utzi txup-txup egiten, hau da, oso eztiki irakiten burbuila txikiekin, 10 minutuz. Denbora horretan sofritoaren zaporeak saldara pasatzen dira eta salda loturago eta guritsuago bihurtzen da. Dastatu salda, baina utzi gatzaren azken doikuntza azken urratserako.
5. 5

   Gatza eta piperra bota ganba zurituei eta gehitu kazolara egosketaren azken 3 minutuetan, su oso leunarekin. Banatu gainazalean eta hondoratu apur bat saldan; kolore gris gardenetik arrosara aldatzen direnean eta C itxuran kurbatzen direnean, eginda egongo dira. Erabat ixten badira O itxuran, pasatu egin dira eta lehor geratuko dira. Dastatu salda eta zuzendu gatz-puntua, hau da, doitu zure gustura. Itzali sua, estali kazola eta utzi 5 minutuz atseden hartzen: potxak finkatzen amaitzen dute eta ganbak hondar-beroarekin egiten amaitzen dira. Zerbitzatu bero plater sakonetan eta hautseztatu perrexil fresko txikitua gainetik. Ohiko akatsa ganbak garaiz aurretik gehitzea da, gordinik geratuko diren beldurrez: gogortu egiten dira eta mamitasuna galtzen dute.