Urdaiazpikoz eta gaztaz betetako porruak

Prestaketa

1. 1

   Moztu eta bota porruen zati berdea eta sustraia; gorde zati zuria. Kendu kanpoko lehen geruza lehor edo zikin badago eta garbitu ondo txorrotaren azpian, geruzen artean lurra ezkutatu ohi baita. Moztu 8-10 cm-ko luzerako zati berdinetan (hatz erakusle bat eta erdiren luzera, gutxi gorabehera); zati horiei zurtoin deritze. Jarri eltze bat ur eta gatz ugarirekin irakiten. Indarrez irakiten ari denean, bota zurtoinak eta egosi 12-15 minutuz. Prest egongo dira labanaren puntarekin ziztatzean erresistentziarik gabe sartzen denean, gurin bigunean bezala. Atera itzain batekin, xukatu ondo eta utzi hozten paper xurgatzailearen gainean etzanda, papera aldatuz bustitzen bada. Lehortze hori funtsezkoa da: porrua heze badago, arrautzeztatua ez da itsasten eta olioak zipriztin egingo du frijitzean.
2. 2

   Zurtoinak hotz eta lehor daudenean, egin ebaki bat bakoitzari luzetara labana zorrotz batekin, mutur batetik bestera, baina guztiz zeharkatu gabe: helburua liburu bat edo txakur beroko ogi bat bezala irekitzea da, ez bitan zatitzea. Jarri gazta-xerra bat urdaiazpiko-xerra baten gainean eta bildu biak batera zilindro bat osatuz, gazta barrualdean duela. Sartu biribilki hori porruaren ebakian eta itxi porrua hatzekin leunki estutuz, betegarria ondo txertatuta gera dadin. Porruaren geruzaren bat gehiegi irekitzen bada, ez dago arazorik: eutsi eskuarekin iriniztatzean, eta arrautzeztatuak itxita mantenduko du. Akats ohikoa porrua guztiz moztea da; gertatzen bazaizu, batu bi erdiak betegarria erdian dutela eta arrautzeztatu kontu handiagoz.
3. 3

   Prestatu ilaran hiru plater sakon: bat irinarekin, bestea arrautza irabiatuekin gatz- eta piper zuri-pixka batekin, eta, erabiliko baduzu, hirugarren bat ogi birrinduarekin. Arrautzeztatzea janari bat geruza batez edo gehiagoz (irina, arrautza, ogia) estaltzea da, frijitzean azal gorritu bat sor dezan. Hartu porru bete bakoitza kontuz, pasa iritik alde guztietatik eta astindu leunki soberakina kentzeko: geruza fin bat nahikoa da. Ondoren, pasa arrautza irabiatutik, segundo batez xukatzen utziz. Kurruskari gehigarri bat nahi baduzu, amaitu ogi birrindutik pasatuz, arin sakatuz itsats dadin. Erabili esku bat irinerako eta ogirako (esku lehorrak) eta bestea arrautzarako (esku bustia); horrela ez zaizu hatzetan pegoterik sortuko. Utzi porru arrautzeztatuak plater batean olioa berotzen duzun bitartean.
4. 4

   Bota olioa zartagin sakon batera edo kazo batera, gutxienez 2-3 hatzeko altuera izan dezan, eta berotu su ertain-bizian 170-180 °C ingururaino. Termometrorik ez baduzu, bota ogi-apur bat: berehala burbuilak egiten baditu eta 30 segundo inguruan gorritzen bada, olioa prest dago. Berehala beltz jartzen bada, beroegi dago. Frijitu porruak txandaka, 2 edo 3 aldi bakoitzean, pilatu gabe: asko sartzen badituzu, olioa hoztu egiten da eta arrautzeztatua bigun eta olio-zapore geratzen da. Utzi 2-3 minutuz guztira, itzain batekin edo pintza batzuekin leunki buelta emanez berdin gorri daitezen. Puntuan daude arrautzeztatuak kolore gorritu uniformea duenean eta barruko gazta urtzen hasten dela ikusten duzunean. Kontuz ibili: olio beroak zipriztin egiten du; beraz, sartu porruak ertzetik irristatuz eta eskua urrunduz.
5. 5

   Atera porruak itzain batekin, soberako olioa zartaginera erortzen utziz pare bat segundoz. Jarri paper xurgatzailez estalitako plater baten gainean; paperak geratzen zaien olioa bilduko du eta arrautzeztatua kurruskari mantenduko du. Zerbitzatu berehala, oso bero: une horretan kanpoaldeak kraska egiten du eta barrualdea krematsu dago. Asko itxaroten baduzu, arrautzeztatua bigundu egiten da eta gazta berriro gogortzen da. Hainbat txanda frijitu behar badituzu, lehenengoak bero manten ditzakezu labean 80-100 °C-tan, sareta baten gainean, gainerakoak amaitzen dituzun bitartean. Ez estali, lurrunak kurruskari guztia kenduko liekeelako.