Txahal-biribila saltsa tradizionalean

Prestaketa

1. 1

   Egiaztatu biribila sarearekin ondo helduta dagoela edo sukaldeko hariarekin lotuta 3-4 cm-ro (horri bridatzea deritzo): horrela bere forma biribila mantentzen du egosketan zehar eta gero xerra erregularrak ateratzen dira. Lehortu sukaldeko paperarekin eta bota gatza eta piperra alde guztietatik eskuzabal, eskuekin igurtziz. Jarri kazola altu bat su bizian olioarekin eta gurinarekin. Gurinak apar egiteari uzten dionean, jarri haragia eta ez mugitu 2-3 minutuz: indarrez txirrindatu behar du. Biratu alde guztiak gorritu arte, muturrak barne, azal txigortu eta berdina izan arte. Zigilatze honek ez ditu "zukuak barruan ixten", esan ohi den bezala, baina bai saltsari izaera emango dioten zapore txigortuak sortzen. Ohiko akatsa: haragi bustia edo kazola ez nahikoa bero; pieza egosi egiten da gorritu beharrean eta gris geratzen da. Kendu plater batera eta gorde.
2. 2

   Haragia gorritzen den bitartean, moztu tipula, azenarioak, porrua eta baratxuriak juliana-n (zerrenda finak) edo 2 cm inguruko zati ertainetan; gero birrindu egiten direnez, ez dute perfektuak izan beharrik, baina bai tamainaz antzekoak, batera egin daitezen. Haragia gorritu duzun koipe berean, kazola garbitu gabe, gehitu barazki guztiak eta jaitsi su ertainera. Sofritu 12-15 minutuz maiz nahastuz egurrezko koilara batekin, hondoa karrakatuz: haragiak utzitako hondar txigortuak barazkien zukuarekin askatzen dira eta saltsara pasatzen dira. Prest egongo dira tipula bigun dagoenean eta barazkiak urre-kolore leuna hartzen hasten direnean, hau da, apur bat karamelizatzen. Hondoa gehiegi iluntzen dela edo erre usaina duela ikusten baduzu, jaitsi sua eta gehitu ur-koilarakada bat.
3. 3

   Jarri berriro biribila kazolan, platerean askatu dituen zukuekin. Brandya edo koñaka erabiltzen baduzu, orain da flanbeatzeko unea: kendu kazola sutatik, itzali kanpai-erauzgailua, isuri likorea eta eman su sukaldeko txiskero luze batekin, aurpegia eta besoa urrun mantenduz. Utzi garra bere kabuz itzaltzen; horrela alkohola erretzen da eta usaina bakarrik geratzen da. Ausartzen ez bazara edo likorerik ez baduzu, saltatu zati hori arazorik gabe. Ondoren, gehitu ardo zuria edo beltza eta belar aromatikoak, igo su bizira eta utzi 5 minutuz irakiten. Alkohola lurrundu dela jakingo duzu, hurbiltzean sudurrean ziztatzen ez duenean eta ardo egosiaren usaina duenean, gozoagoa. Laburregi geratzen bazara, saltsak hondo latza eta alkoholduna izango du.
4. 4

   Gehitu salda beroa; likidoak haragiaren herena edo erdia inguru estali behar du. Estali ondo kazola (estalkia ondo egokitzen ez bada, jarri aluminiozko papera azpian) eta jaitsi su oso motelera: irakite oso leuna baino ez da ikusi behar. Utzi ordu eta erdi eta 2 ordu bitartean egosten, egosketaren erdian pieza buelta emanez berdin egin dadin. Begiratu 30 minuturo: likidoa asko jaitsi bada, gehitu salda edo ur bero gehixeago. Nahiago baduzu, labean egin dezakezu: pasatu dena beroari eusten dion erretilu batera, estali eta labean sartu 170 °C-tan denbora berean. Prest dago erdigunea labana edo brotxeta batekin ziztatzean erresistentziarik gabe sartzen denean. Gogor irakiten badu, haragia gogortu eta lehortu egiten da, likidoan egon arren.
5. 5

   Atera biribila taula batera eta utzi atseden hartzen gutxienez 15-20 minutuz, aluminiozko paperarekin estalita. Ezinbestekoa da: beroan mozten baduzu, zukuak ihes egiten dute eta xerrak urratu egiten dira; atseden hartuta, garbi mozten da. Bitartean, kendu belar-adarrak kazolatik eta birrindu barazkiak egosketa-zukuarekin esku-irabiagailu batekin. Pasatu saltsa iragazki txinatar batetik (kono itxurako iragazki fin bat), koilara batekin estutuz, fin eta distiratsu gera dadin. Dastatu eta zuzendu gatz- eta piper-puntua. Oso likidoa badago, irakin minutu batzuez estali gabe; oso lodia badago, gehitu salda pixka bat. Kendu sarea edo haria eta moztu haragia xerra finetan labana ondo zorroztu batekin, zuntzarekiko perpendikularrean. Zerbitzatu napatuta, hau da, saltsa beroarekin estalita.