Untxi- eta mahaspas-risottoa

Prestaketa

1. 1

   Sua piztu aurretik, jarri salda berotzen kazo batean eta utzi su minimoan errezeta osoan zehar: risottoa beti salda beroarekin bustitzen da. Lehortu untxi-zatiak sukaldeko paperarekin eta bota gatza eta piperra. Kazola zabal batean edo zartagin sakon batean, berotu olioa su ertain-bizian erromero-adar batekin eta ezkai-adar batekin, koipeari usaina emango diotenak. Gehitu untxia pilatu gabe eta utzi geldi 2-3 minutuz buelta eman aurretik; gorritu alde guztietatik kolore txigortu polit bat izan arte, guztira 8-10 minutu inguru. Pilatzen badituzu, ura askatzen dute eta egosi egiten dira gorritu beharrean. Kendu untxia eta belarrak eta gorde. Zatiak osorik utz ditzakezu edo haragiaren zati bat bi sardexkarekin xehatu, hezurrak kenduz, arrozean hobeto bana dadin.
2. 2

   Txikitu txalota eta baratxuriak oso fin, zentimetro erdi eskaseko zatitxotan (sukaldaritzan brunoise deritzona). Zenbat eta txikiagoak, orduan eta hobeto urtzen dira arrozarekin eta ez dira nabaritzen hozkatzean. Untxia gorritu duzun koipe berean, kazola garbitu gabe, jaitsi sua leunera eta gehitu txalota eta baratxuria. Pochatu 8-10 minutuz: pochatzea (eztiki frijitzea) koipetan poliki egitea da, barazkia samur eta garden geratu arte, gorritu gabe. Nahastu noizean behin eta aprobetxatu koilararekin hondoko hondar txigortuak askatzeko, zapore handia baitute. Kazola lehor ikusten bada, gehitu olio pixka bat gehiago edo gurin-intxaur bat. Prest dagoen seinalea txalota distiratsu eta ia garden ikustea eta usain gozoa izatea da; txigortzen hasten bada, jaitsi sua.
3. 3

   Igo sua ertainera eta gehitu arroza zuzenean, garbitu gabe. Nahastu etengabe 1-2 minutuz ale bakoitza koipez blai dadin: urrats honi nakaratzea deritzo, alearen ertzak garden bihurtzen direlako, nakarra bezala, erdigunea zuri jarraitzen duen bitartean. Kraskatze arin bat entzungo duzu eta txigortu leunaren usaina izango du. Koipe-geruza honek aleari berdin egiten eta ez pasatzen laguntzen dio. Isuri ardo zuria behin batean. Txirrindatu eta lurruna askatuko du: desglasatzeko unea da, hau da, hondoa koilararekin karrakatzekoa, likidoak itsatsitako zukuak disolba ditzan. Nahastu ardoa ia osorik lurrundu eta alkohol-usainik ez duen arte, 1-2 minutu gutxi gorabehera. Salda lehenago gehitzen baduzu, risottoak zapore garratza eta alkoholduna gordeko du.
4. 4

   Gehitu salda beroaren kazo bat (150 ml inguru), arroza estaltzeko behar adina, eta nahastu su ertainean egurrezko koilara batekin. Arrozak ia dena xurgatu duenean eta koilarak hondoan ildo bat uzten duenean, gehitu beste kazo bat. Errepikatu erritmo hau egosketa osoan. Mugimenduari esker, arrozak bere almidoia askatzen du eta hau likidoarekin eta koipearekin nahasten da (emultsionatzen da), risottoaren krema tipikoa sortuz. Egosketaren erdian, 10 minutu inguruan, gehitu mahaspasak eta gordetako untxia: horrela mahaspasak hidratatu eta samurtu egiten dira, eta haragiak arrozaren zaporea hartzen du. Jarraitu salda gehitzen eta nahasten guztira 18-20 minutu bete arte. Dastatu ale bat: al dente egon behar du, kanpotik samurra eta erdigunean puntu tinko oso arin batekin, eta multzoa eztitsu, kazola astintzean olatu baten gisan mugitzen dena. Baliteke salda guztia behar ez izatea.
5. 5

   Kendu kazola sutatik; funtsezkoa da, arroza bere beroarekin egiten jarraitzen baitu eta sutan uzten baduzu pasatu egingo da. Gehitu gurin hotza dadotan eta gazta birrindua, estali eta utzi 2 minutuz atseden hartzen. Kendu estalkia eta nahastu indarrez, arroza koilararekin irabiatuz 30 segundo inguruz: italieraz mantecare deritzo. Gurin hotza eta gazta almidoiarekin urtzen dira eta testura krematsua, distiratsua eta guritsua sortzen dute. Dastatu eta zuzendu gatz- eta piper-puntua. Lodiegia iruditzen bazaizu, gehitu salda bero zorrotada bat. Zerbitzatu berehala plater lau beroetan, risottoa platerren oinarrian kolpe leun bat emanez zabalduz. Apaindu erromero fresko adartxo batekin eta, gustuko baduzu, kanela eho pittin batekin gainetik. Risottoak ez du itxaroten: minutu gutxitan loditu egiten da eta bere testura galtzen du.