Azalore- eta porru-vichyssoisea

Prestaketa

1. 1

   Moztu porruen sustraia eta kendu kanpoko geruza gogorrena. Gorde zati zuri osoa eta berde samurraren lehen zentimetroak; berde iluna bota edo gorde salda baterako. Ireki porruak luzetara erditik eta garbitu iturriaren azpian geruzak hatzekin bereiziz: horien artean lurra ezkutatu ohi da. Moztu xerra finetan, zentimetro erdikoetan. Bereizi azalorea adaxka txiki eta antzeko tamainakoetan, intxaur baten pare, guztiak batera egos daitezen. Garbitu eta ondo xukatu. Zuritu patata eta kraskatu zati ertainetan: guztiz moztu beharrean, egin ebaki txiki bat eta amaitu zatia hausten labana biratuz, "krak" bat entzun dadin. Horrela gainazala irregularra geratzen da, almidoi gehiago askatzen du eta krema hobeto lodituko da.
2. 2

   Kazola zabal batean su ertain-baxuan, urtu gurina olioarekin. Gehitu porrua eta gatz pixka bat, bere ura askatu eta bigun dadin laguntzen duena; horri barazkia izerditzea deritzo. Egin poliki 12-15 minutuz, noizean behin egurrezko koilara batekin nahastuz. Porruak bigun, distiratsu eta garden geratu behar du, usain gozoarekin, baina urre-kolorerik batere hartu gabe. Gorritzen bada, krema beix edo marroi aterako da, marfil-kolore ezaugarriaren ordez, eta zapore txigortuagoa izango du. Asko txirrindatzen duela entzuten baduzu edo ertz gorrituak ikusten badituzu, jaitsi sua berehala edo gehitu ur-koilarakada bat. Hemen pazientziak egiten du aldea: ez igo sua azkarrago joateko.
3. 3

   Gehitu patata eta azalore-adaxkak kazolara eta errehogatu pare bat minutuz porruarekin, nahastuz koipez eta zaporez blai daitezen. Isuri salda barazkiak ia estali arte: 700 ml-ak erreferentzia bat dira, doitu zure kazolaren eta barazkien tamainaren arabera. Hobe da zertxobait laburrago geratzea, gero esnegaina gehitzen baita eta beti arin dezakezulako krema salda gehiagorekin, baina ezin duzu loditu gehiegi bota baduzu. Eraman irakitera, jaitsi sua minimora, estali eta utzi eztiki egosten 20-25 minutuz. Prest egongo da azalore-adaxka bat eta patata-zati bat labana batekin ziztatzean erresistentziarik gabe sartzen direnean eta ia desegiten direnean. Gogor geratzen badira, kremak birrintzean kentzen ezinezkoak diren pikorrak izango ditu.
4. 4

   Kendu kazola sutatik. Gehitu esnegaina eta ongailu: piper zuri pixka bat eta muskatzi birrindu berriaren punta bat. Zuzendu gatz-puntua, hau da, dastatu eta gehitu falta dena, kontuan izanik hotzean zaporeak gutxiago nabaritzen direla; beraz, beroan hartzeko balitz baino puntu bat ongiatuago gera daiteke. Birrindu esku-irabiagailu batekin edo irabiagailuaren ontzian potentzia handienean gutxienez 2-3 minutuz jarraian. Denbora asko dirudi, baina hori behar da nahasketa emultsiona dadin, hau da, koipea eta likidoa krema leun batean batu daitezen, pikorrik eta porru-haririk gabe. Kontuz irabiagailuaren ontzia krema beroarekin erabiltzen baduzu: ez bete erdia baino gehiago eta heldu estalkiari zapi batekin, lurrunak salto eragin diezaiokeelako.
5. 5

   Pasatu krema iragazki fin batetik edo txinatar batetik (sare oso fineko iragazki konikoa), burruntzali baten bizkarrarekin bultzatuz. Horrela irabiagailuak desegin ezin izan dituen zuntzak atzean geratzen dira eta testura guztiz leuna lortuko duzu. Utzi giro-tenperaturan epeltzen, 30 minutu inguru, eta gero sartu hozkailuan estalita gutxienez 3-4 orduz, ondo hotz egon arte. Ez sartu oso bero hozkailuan: askoz gehiago behar du hozteko eta inguruan dagoena berotzen du. Zerbitzatu aurretik, nahastu eta dastatu berriro, hoztean loditu eta zaporea galtzen baitu; oso trinkoa badago, gehitu salda hotz pixka bat. Zerbitzatu katilu edo plater sakon hotzetan eta apaindu oliba-olio hari fin batekin eta tipulin txikitu ugarirekin, mahaira eramateko unean bertan.