Alcachofas a la plancha

Elaboración

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   Antes de empezar, llena un bol grande con agua fría y exprime dentro medio limón (o echa unas ramas de perejil). La alcachofa se oxida, es decir, se pone marrón o negra en cuanto su carne toca el aire, y este baño lo evita. Tornear significa quitarle todo lo duro hasta dejar solo la parte comestible. Arranca con los dedos las hojas exteriores, las más oscuras y fibrosas, hasta que asomen hojas de color verde claro o amarillento. Con un cuchillo pequeño pela el tallo como si fuera una zanahoria, quitando la capa verde oscura, y corta la punta superior de la alcachofa (unos 2 cm) de un tajo. Según termines cada una, métela en el agua. Error típico: quedarse corto quitando hojas por miedo a desperdiciar. Si dejas hojas duras, luego serán imposibles de masticar; es mejor pasarse un poco.
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   Pon al fuego una olla grande con abundante agua (que las alcachofas queden bien cubiertas) y los 10 g de sal fina. Cuando hierva a borbotones, escurre las alcachofas del agua con limón y mételas enteras. Baja a fuego medio y cuécelas 18-20 minutos. Para saber si están, pincha la base con la punta de un cuchillo: debe entrar sin resistencia, como en una patata cocida. Si todavía cuesta, dales un par de minutos más. Sácalas con una espumadera y ponlas boca abajo sobre papel absorbente para que suelten el agua que guardan entre las hojas. Déjalas templar unos minutos. Este paso es importante: si llegan mojadas a la plancha, saltará el aceite y no se dorarán, sino que se cocerán al vapor.
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   Con las alcachofas ya templadas (así no te quemas y no se deshacen), colócalas de pie sobre la tabla y córtalas de arriba abajo en dos mitades iguales, pasando el cuchillo justo por el centro del tallo. Mira el centro de cada mitad: a veces aparece una pelusilla fina, como algodón o pelos, llamada heno. No es tóxica, pero resulta desagradable en la boca. Retírala con cuidado con la punta de una cucharilla, raspando suavemente sin arrancar la carne de alrededor. Las alcachofas pequeñas y muy tiernas a menudo no tienen heno, así que en ese caso no hace falta hacer nada. Manipúlalas con delicadeza: cocidas son frágiles y las hojas se pueden separar si aprietas demasiado.
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   Calienta una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto con un buen chorro de aceite de oliva. Si usas los ajos laminados, échalos ahora. Sabrás que está lista cuando el aceite se mueva con facilidad y brille, sin llegar a humear. Coloca las mitades con la cara plana del corte hacia abajo y, lo más importante, no las muevas durante 3-4 minutos. Oirás un chisporroteo constante; esa es la señal de que se está formando la costra. Levanta una con una espátula para comprobarlo: debe tener un color dorado oscuro y tostado. Entonces dales la vuelta y márcalas 1 minuto por la parte de atrás. Error típico: moverlas continuamente. Así nunca se forma la corteza. Vigila también los ajos: si se ponen marrón oscuro, amargan; retíralos antes.
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   Retira las alcachofas de la plancha y colócalas en la fuente o en los platos con la cara dorada hacia arriba, que es la parte más vistosa y crujiente. Si has usado ajos, repártelos por encima. Remata cada pieza con una pizca generosa de sal en escamas, un hilo fino de aceite de oliva virgen extra en crudo y un poco de pimienta negra recién molida. La sal en escamas se pone al final, y no antes, para que no se disuelva y cruja al morder. Sírvelas enseguida, bien calientes: es cuando la costra está más crujiente y el contraste con el interior tierno es mayor. Si esperan mucho, se ablandan.