Alubias con bacalao

Elaboración

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   La víspera, pon las alubias en un bol grande cubiertas con abundante agua fría (tres veces su volumen, porque se hinchan) durante un mínimo de 12 horas. El remojo las hidrata para que se cuezan de forma uniforme y no se queden duras por dentro. Al día siguiente, escúrrelas y ponlas en una cazuela amplia cubiertas con agua fría limpia o fumet suave y la hoja de laurel. Lleva a ebullición y retira con una cuchara la espuma grisácea que sube a la superficie; son impurezas. Entonces asústalas: echa un chorro de agua fría para cortar el hervor. Hazlo dos veces. Este cambio brusco de temperatura ayuda a que la piel no se rompa. Baja a fuego muy suave, que el caldo apenas tiemble, y cuece 60-80 minutos. Error típico: hervir a borbotones; las alubias se pelan y se deshacen.
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   Mientras se cuecen las alubias, pon una sartén aparte a fuego suave con el aceite de oliva y añade la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo picados. Vas a pocharlos, que significa cocinarlos lentamente en aceite, sin que lleguen a dorarse, hasta que queden blandos y dulces. Remueve de vez en cuando durante 10-12 minutos. Sabrás que están listos cuando la cebolla esté transparente y las verduras se aplasten con la cuchara. Si ves que se tuestan por los bordes, baja el fuego. Añade entonces el ajo picado y el tomate rallado y sofríe 5 minutos más. El tomate soltará su agua (lo que se llama agua de vegetación) y la irá perdiendo: el sofrito está a punto cuando ya no se ve líquido suelto y el aceite empieza a brillar en los bordes.
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   Retira la sartén del fuego un momento. Este gesto es clave: el pimentón se quema en segundos y, si se quema, amarga todo el guiso. Fuera del fuego, echa el pimentón dulce de la Vera y remueve rápido para que se mezcle con el aceite y suelte su color rojo intenso. Inmediatamente vuelca todo el sofrito en la cazuela de las alubias y remueve con suavidad, con movimientos envolventes para no romperlas. Sigue cociendo el conjunto a fuego suave 15-20 minutos. Las alubias deben quedar mantecosas, es decir, cremosas por dentro al aplastarlas con la lengua, y el caldo empezará a trabar: se volverá algo más espeso y opaco gracias al almidón que sueltan. Si ves que se queda seco, añade un poco más de caldo o agua caliente.
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   En los últimos 5-7 minutos de cocción, reparte las tajadas o migas de bacalao desalado por la cazuela, hundiéndolas un poco en el caldo. Baja el fuego al mínimo: el bacalao se hace muy rápido y, si hierve fuerte, se queda seco y fibroso. No lo remuevas con la cuchara, porque lo romperías. En su lugar, coge la cazuela por las asas (con trapos o manoplas) y haz movimientos suaves de vaivén en círculo, como si acunaras la cazuela. Con este movimiento el bacalao suelta su gelatina natural, que se une al almidón de las alubias y espesa el caldo hasta dejarlo meloso y brillante. El bacalao está listo cuando se separa en lascas al tocarlo y ha pasado de translúcido a blanco nacarado.
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   Prueba el caldo y rectifica de sal, que significa ajustar la sazón. Hazlo con prudencia: el bacalao desalado todavía conserva algo de sal, así que es posible que no haga falta añadir nada. Si quieres, añade también un poco de pimienta. Retira la hoja de laurel. Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar 10 minutos. Durante este reposo los sabores se asientan y el caldo termina de espesar. Sirve en platos hondos bien calientes, con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima y el perejil fresco picado. Error típico: servirlo nada más apagar el fuego; el reposo marca la diferencia entre un guiso correcto y uno redondo.