Anchoas rellenas

Elaboración

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   Si compras las anchoas enteras, quítales la cabeza tirando de ella hacia el vientre: así salen también las tripas. Después abre cada pescado con los dedos por la tripa, como si abrieras un libro (esto es «abrir en mariposa»), y retira la espina central tirando con suavidad desde la cabeza hacia la cola. Si ya vienen limpias de la pescadería, solo tienes que revisarlas. Lávalas bajo un chorro de agua muy fría, sin frotar, para eliminar restos de sangre y escamas. Escúrrelas y colócalas sobre papel de cocina; pon otra hoja encima y presiona apenas con la palma. La anchoa es muy frágil, así que trátala como si fuera papel mojado. El secado es clave: si quedan húmedas, la harina se apelmaza y el rebozado se despega al freír. Deben quedar mates al tacto, sin brillo de agua.
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   Pon las anchoas abiertas sobre una tabla limpia con la piel (la parte plateada) hacia abajo y la carne hacia arriba. Espolvorea muy poca sal y un toque de pimienta en el interior; recuerda que el jamón y el queso ya son salados. Sobre una sola mitad de cada anchoa coloca un trocito de jamón del tamaño de esa mitad y, encima, unas esquirlas o un bastoncito fino de queso Idiazabal. Deja libre un borde de medio centímetro alrededor del relleno. El error más común es cargar demasiado: si el jamón o el queso sobresalen, la anchoa no cierra, el queso se escapa al freír y salpica el aceite. Mejor quedarse corto que pasarse; el sabor del Idiazabal es intenso y con poco basta.
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   Dobla la mitad libre de cada anchoa sobre la que lleva el relleno, como si cerraras un libro o hicieras un pequeño sándwich. Procura que los bordes de ambas mitades coincidan lo mejor posible. Presiona suavemente con las yemas de los dedos por todo el contorno para que la carne de una mitad se pegue a la otra. Este sellado hace que el jamón y el queso queden encerrados y que el conjunto sea compacto y fácil de manejar en el empanado. Si alguna anchoa se abre o se rompe, no te preocupes: júntala bien con los dedos y el propio empanado actuará como pegamento. Coloca los libritos ya formados en una bandeja, sin amontonarlos, para que no se deformen mientras preparas el resto.
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   Prepara tres platos en fila: uno con la harina, otro hondo con los huevos batidos y el último con el pan rallado o panko. Trabaja siempre en ese orden, y si puedes usa una mano para lo seco y otra para el huevo, así no se te forman pegotes en los dedos. Pasa cada anchoa primero por la harina, dándole un golpecito para sacudir el exceso; esa capa fina absorbe la humedad y ayuda a que el huevo se agarre. Después báñala en el huevo, asegurándote de que quede impregnada por todas partes, también por los bordes. Por último, rebózala en el pan rallado y presiona ligeramente con la palma para que la costura quede firme. Si detectas zonas sin cubrir, el queso puede escaparse al freír. Revisa cada pieza antes de pasar a la siguiente.
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   Calienta el aceite de oliva en un cazo hondo a fuego medio-fuerte hasta unos 170-180 °C. Si no tienes termómetro, echa un dado de pan: debe burbujear alrededor enseguida y dorarse en unos 40 segundos. Si humea, está demasiado caliente; baja el fuego. Fríe las anchoas en tandas pequeñas, de 3 o 4 piezas, para que el aceite no se enfríe; si bajas mucho la temperatura, el rebozado absorbe grasa y queda blando. Déjalas 1 o 2 minutos por cada lado, dándoles la vuelta con una espumadera, hasta que estén doradas y suenen crujientes al tocarlas. Sácalas a una bandeja con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Sírvelas de inmediato, bien calientes, con gajos de limón: el ácido corta la grasa de la fritura y realza el sabor del pescado.