Arroz caldoso con mejillones y gambas

Elaboración

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   Limpia los mejillones bajo el grifo frotando las conchas con un estropajo y arranca las «barbas», unos filamentos que asoman entre las dos valvas, tirando hacia la parte puntiaguda (esto es «desbarbar»). Tira los que estén rotos o abiertos que no se cierren al darles un golpecito. Ponlos en una cazuela amplia con el vino blanco y unas ramitas de perejil, tapa y lleva a fuego fuerte de 3 a 4 minutos, sacudiendo la cazuela un par de veces. Están listos cuando se abren; los que sigan cerrados, deséchalos. No los dejes más tiempo o quedarán gomosos. Saca la carne de casi todas las conchas y guarda unos cuantos enteros para decorar. Cuela el jugo que han soltado por un colador fino (o con un papel de cocina dentro) para quitar la arena y añádelo al fumet caliente: es puro sabor a mar.
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   Calienta el aceite en una cazuela baja y ancha o un caldero a fuego fuerte. Pon las gambas y «márcalas»: déjalas solo 1 minuto por cada lado, lo justo para que cambien de color por fuera y suelten su jugo en el aceite. Por dentro deben quedar crudas, porque terminarán de hacerse al final. Sácalas a un plato y resérvalas. En ese mismo aceite, ya perfumado de marisco, baja el fuego a suave y añade la cebolla y los dos pimientos. Vas a «pocharlos», que significa cocinarlos lentamente sin que lleguen a tostarse. Remueve de vez en cuando durante unos 10 minutos. Sabrás que están bien cuando la verdura esté blanda, brillante y se deshaga al aplastarla con la cuchara. Si ves que se dora por los bordes, baja más el fuego o añade una cucharada de agua.
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   Incorpora el ajo picado y remueve unos segundos, hasta que huela, sin dejar que se dore: el ajo quemado amarga todo el arroz. Añade enseguida el tomate rallado y la pulpa de ñora, si la usas. Sofríe a fuego medio durante unos 5 minutos, removiendo a menudo. El objetivo es que el agua del tomate se evapore por completo y el sofrito se concentre. Al principio verás un líquido rosado y acuoso; al final la mezcla estará más oscura, de color rojo intenso y brillante, y el aceite empezará a separarse por los bordes. No tengas prisa en este paso: un sofrito bien reducido es la base del sabor del arroz. Si lo dejas aguado, el caldo final sabrá a tomate crudo y tendrá un color apagado.
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   Echa el arroz sobre el sofrito y remueve durante 2 minutos a fuego medio para que cada grano se impregne de grasa y sabor. A esto se le llama «nacarar»: el grano se vuelve un poco translúcido por los bordes, como el nácar. Así absorbe mejor el caldo y no se deshace. Vierte todo el fumet caliente de una vez (en proporción de 3,5 a 4 partes de caldo por una de arroz) y añade el azafrán o el pimentón. Prueba el caldo y «rectifica» de sal, es decir, ajústala a tu gusto: debe estar algo más salado de lo normal, porque el arroz absorberá parte. Cuece a fuego medio-fuerte de 16 a 18 minutos, con un hervor alegre pero no violento. Vigila el nivel: si ves que el caldo baja demasiado, añade un poco más caliente; el plato debe quedar con caldo suelto.
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   Cuando falten 2 minutos para terminar la cocción, reparte por encima las gambas reservadas y la carne de los mejillones, junto con los que guardaste con concha. Solo necesitan calentarse; si los añades antes, se endurecen y pierden jugosidad. Prueba un grano de arroz: debe estar tierno por fuera y con un punto muy ligero de firmeza en el centro. Apaga el fuego y deja reposar 3 minutos sin tapar. Al no tapar, el vapor escapa, el arroz no se pasa y el caldo se mantiene suelto y meloso. Sirve enseguida en platos hondos, bien caliente, con perejil fresco picado por encima. Recuerda que el arroz sigue absorbiendo caldo aunque esté fuera del fuego, así que no lo dejes esperando en la cazuela.