Arroz con chipirones

Elaboración

1. 1

   Si los chipirones vienen enteros, tira con suavidad de la cabeza para separarla del cuerpo: saldrán las tripas y una bolsita plateada, que es la tinta. Guárdala en un vaso pequeño. Saca del interior del cuerpo la pluma, una lámina transparente como de plástico, y quita la piel morada tirando de ella. Corta los tentáculos justo por encima de los ojos y desecha la parte de los ojos y el pico. Lava los cuerpos por dentro y por fuera, sécalos bien y córtalos en anillas de 1 cm de ancho, más o menos el grosor de un dedo. Deja los tentáculos enteros. Secarlos es importante: si entran mojados en la sartén, se cuecen en lugar de saltearse. Pon el fumet en un cazo a fuego medio y mantenlo a punto de hervor, con pequeñas burbujas, durante toda la receta.
2. 2

   Calienta el aceite en una paella o cazuela baja y ancha a fuego medio. Añade la cebolla y los dos pimientos y «póchalos», es decir, cocínalos lentamente sin que se tuesten, durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Estarán listos cuando estén blandos, brillantes y casi transparentes. Añade el ajo y los chipirones y sube a fuego fuerte. Rehoga de 3 a 4 minutos, removiendo con energía. Al principio los chipirones soltarán bastante agua; tienes que dejar que se evapore del todo. Sabrás que está bien cuando deje de oírse el burbujeo del agua y vuelva el chisporroteo del aceite. El error típico es cocinarlos a fuego bajo: se cuecen en su jugo y quedan gomosos. Fuego fuerte y paciencia hasta que el fondo esté casi seco.
3. 3

   Incorpora el tomate rallado y sofríe 4 minutos a fuego medio, hasta que pierda el agua y el sofrito se vea más oscuro y espeso. Vierte el vino blanco y sube el fuego: déjalo hervir hasta que deje de oler a alcohol y el líquido se haya reducido casi por completo. Disuelve la tinta de calamar en un poco de fumet caliente, removiendo con una cucharilla hasta que no queden grumos. Añádela a la cazuela junto con el azafrán (o el pimentón) y mezcla bien para que todo el sofrito se tiña de un negro intenso y uniforme. No eches la tinta directamente sin diluir: se queda en pegotes y el color sale desigual. Si tus chipirones traían bolsitas de tinta, rómpelas en el caldo y cuélalas para quitar la piel.
4. 4

   Echa el arroz y rehógalo 2 minutos con el sofrito, removiendo. Esto se llama «nacarar»: el grano se cubre de grasa y sabor, se vuelve algo translúcido por los bordes y así aguanta la cocción sin romperse. Vierte todo el fumet caliente de una vez, extiende el arroz de forma uniforme por la cazuela y prueba el caldo para ajustar la sal: debe estar un poco más salado de lo normal. A partir de aquí, no remuevas más: si lo haces, el arroz suelta almidón y queda pastoso. Cuece a fuego fuerte los primeros 8-10 minutos, con un hervor vivo, y después baja a fuego suave otros 8-10 minutos, hasta que el caldo se consuma. Lo notarás porque en la superficie aparecen pequeños agujeritos y casi no se ve líquido. Prueba un grano: debe estar tierno con un centro muy ligeramente firme.
5. 5

   Retira la cazuela del fuego y cúbrela con un paño limpio. Deja reposar el arroz exactamente 5 minutos. Durante ese tiempo el almidón se asienta, los granos terminan de hacerse con el calor que les queda y los jugos del marisco se reparten por todo el arroz. No te saltes el reposo, pero tampoco lo alargues: si esperas mucho más, el arroz se enfría y se pasa. Tapar con un paño en lugar de con una tapa evita que el vapor condensado caiga sobre el arroz y lo humedezca. Sirve muy caliente, directamente en la paella o en platos, con el perejil fresco picado espolvoreado por encima. El verde del perejil contrasta con el negro del arroz y aporta un toque fresco.