Arroz meloso de carrillera

Elaboración

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   Quita a las carrilleras la grasa blanca exterior con un cuchillo afilado, sécalas con papel y salpimiéntalas. Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego fuerte y dóralas por todos lados, por tandas, hasta que tengan una costra marrón; eso aporta mucho sabor. Sácalas a un plato. En el mismo aceite, a fuego medio-suave, sofríe la cebolla, el pimiento, la zanahoria y los ajos unos 10 minutos, hasta que estén tiernos. Añade el tomate y sofríe 5 minutos más. Devuelve la carne, vierte el vino tinto, el laurel y un poco de caldo, lo justo para cubrir la carne a media altura. Tapa y guisa a fuego suave 1 hora y media, con un hervor mínimo. Revisa cada 20 minutos y añade caldo si se seca. Está lista cuando un tenedor la atraviesa sin resistencia. Retira el laurel, desmenúzala ligeramente con dos tenedores y resérvala con su jugo.
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   Usa la misma cazuela amplia (o una paella honda), aprovechando los restos y jugos pegados del guiso, que son puro sabor. Calienta un chorrito de aceite a fuego medio-suave. Añade una cucharadita de pimentón dulce y las hebras de azafrán y remueve solo unos segundos. Ojo con el pimentón: si se quema se vuelve negro y amargo y estropea el arroz entero. Si tienes dudas, aparta la cazuela del fuego mientras lo añades. Incorpora enseguida el arroz y remuévelo de 1 a 2 minutos. Esto es «nacarar»: el grano se cubre de grasa, se vuelve algo translúcido por los bordes y absorbe los aromas. Además, así aguanta mejor la cocción y no se deshace. Notarás que el arroz «canta», hace un ligero chisporroteo, y que huele tostado.
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   Añade a la cazuela la carrillera guisada y desmenuzada junto con todo su sofrito y su jugo. Ese jugo, al enfriarse, se vuelve gelatinoso: es la gelatina natural de la carne y es lo que hará que el arroz quede meloso y untuoso. Mezcla bien con una cuchara de madera para repartir la carne de forma uniforme por todo el recipiente. La idea es que cada cucharada de arroz lleve su parte de carrillera y que el sabor del guiso llegue a todos los granos. No te preocupes si el jugo estaba frío y espeso: en cuanto entre el caldo caliente se volverá líquido de nuevo. Este paso es rápido, de apenas un minuto; no dejes que el arroz se pegue al fondo mientras mezclas.
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   Vierte el caldo caliente que te queda, aproximadamente de 3,5 a 4 partes de caldo por cada parte de arroz. Usarlo caliente es importante: si está frío, corta la cocción y el arroz se cuece de forma irregular. Sube a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos para que hierva con fuerza. Después baja a fuego medio-suave y deja cocer unos 16-18 minutos. No remuevas constantemente; basta con mover suavemente la cazuela de vez en cuando para que no se pegue. Prueba y «rectifica» de sal, es decir, ajústala a tu gusto. El punto meloso es aquel en el que el arroz queda envuelto en un caldo espeso y cremoso, sin estar seco como una paella ni suelto como una sopa. Si se espesa demasiado antes de tiempo, añade un poco más de caldo caliente.
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   Prueba un grano: debe estar tierno pero con una pizca de firmeza en el centro, y el caldo, ligado, como una salsa que cubre la cuchara. En ese momento aparta la cazuela del fuego. Tápala con un paño limpio o con papel de aluminio y deja reposar de 3 a 5 minutos. Durante el reposo el arroz termina de hacerse con su propio calor, el caldo se asienta y los sabores se integran. No alargues el reposo: el arroz sigue absorbiendo líquido y, si esperas demasiado, perderá su melosidad y quedará pastoso. Sírvelo bien caliente en platos hondos, procurando que cada ración lleve carrillera y caldo suficiente.