Arroz meloso con setas

Elaboración

1. 1

   Las setas son como esponjas: si las lavas bajo el grifo o las sumerges, absorben agua, luego no se doran y quedan gomosas. Límpialas con un paño húmedo o un cepillo suave, retirando la tierra, y corta con un cuchillo la parte más dura o sucia del pie. Trocéalas en piezas de un bocado y de tamaño parecido (unos 2 cm), para que se cocinen a la vez. Las pequeñas pueden ir enteras o en mitades; las grandes, en láminas o trozos. Pon el caldo en un cazo al lado de donde vas a cocinar y mantenlo muy caliente, a fuego mínimo, casi hirviendo. Así, cuando lo añadas al arroz, la cocción no se detiene. Error típico: usar caldo frío; el arroz se queda duro por fuera y crudo por dentro.
2. 2

   En una cazuela baja o arrocera, calienta el aceite a fuego vivo, hasta que brille y se mueva con soltura. Añade las setas y saltéalas 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando. Saltear es cocinar rápido a fuego fuerte para que se doren sin cocerse en su jugo. Estarán listas cuando tengan los bordes dorados y la cocina huela a bosque. Saca la mitad de las setas a un plato y resérvalas: servirán para decorar al final. La otra mitad se queda en la cazuela. Baja a fuego suave y añade la cebolla y los ajos tiernos. Póchalos, es decir, cocínalos despacio unos 5-7 minutos, hasta que estén blandos, transparentes y melosos, sin que lleguen a tostarse. Si amenazan con dorarse, baja más el fuego.
3. 3

   Añade el arroz a la cazuela, junto con las setas y el sofrito, y remueve durante 2 minutos a fuego medio. Esto se llama nacarar: el grano se impregna de grasa y se calienta, y verás que sus bordes se vuelven translúcidos mientras el centro sigue blanco, como una perla. Así el arroz se sella y absorberá el caldo de forma más uniforme. Vierte el vino blanco y sube a fuego vivo. Este gesto se llama desglasar: el líquido despega los restos sabrosos que se han pegado al fondo de la cazuela. Oirás un chisporroteo fuerte. Deja que reduzca hasta que el vino casi desaparezca y ya no huela a alcohol, sino a un aroma dulce y afrutado. Error típico: añadir el caldo antes de que se evapore el alcohol; el arroz quedará con un regusto ácido.
4. 4

   Empieza a añadir el caldo hirviendo. Puedes hacerlo poco a poco, un par de cazos cada vez, esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir más, o echarlo casi todo de una vez como en el estilo meloso tradicional. Como referencia, se usan unas 3,5 partes de caldo por 1 de arroz. Cocina a fuego medio durante 15-17 minutos, con un hervor alegre pero no violento. Remueve de vez en cuando con suavidad: el movimiento hace que el grano suelte su almidón y el caldo se vuelva cremoso. No hace falta remover sin parar. Prueba un grano a partir del minuto 14. Buscamos el punto al dente, una expresión italiana que significa que el grano está hecho pero todavía ofrece una ligera resistencia en el centro al morderlo. Si se queda seco antes de estar hecho, añade más caldo.
5. 5

   Retira la cazuela del fuego justo cuando el arroz esté al dente y todavía quede algo de caldo suelto; seguirá absorbiéndolo en el reposo. Añade la mantequilla fría en dados y el queso rallado y remueve con energía durante un minuto. Esto es mantecar: al batir la grasa fría con el almidón caliente se forma una crema brillante y untuosa que envuelve cada grano. La mantequilla debe estar fría para que emulsione, es decir, se mezcle con el líquido formando una salsa lisa, en lugar de derretirse y quedar como aceite suelto. Prueba y ajusta de sal y pimienta. Tapa y deja reposar 2-3 minutos. Sirve enseguida en platos calientes con las setas doradas reservadas por encima y unas hojitas de tomillo fresco. La textura correcta: al inclinar el plato, el arroz se desliza despacio, como una ola.