Bonito con tomate

Elaboración

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   Pica la cebolla y los pimientos en brunoise, es decir, en daditos muy pequeños de unos 3 mm, más o menos como un grano de arroz grande. Pica los ajos aún más finos. Calienta el aceite en una cazuela amplia o una sartén honda a fuego medio. Añade la cebolla y los pimientos y «póchalos»: cocínalos despacio, removiendo de vez en cuando, durante unos 12-15 minutos. Primero se volverán transparentes y blandos y, al final, tomarán un ligero tono dorado y olerán dulce. Si se tuestan demasiado rápido, baja el fuego. Incorpora los ajos y cocina un minuto más, sin que cojan color. Si los añades al principio o con el fuego fuerte, se queman antes que la cebolla y amargan la salsa. Si usas el pimentón, este es el momento: unos segundos y enseguida el tomate.
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   Añade el tomate triturado, el azúcar, la sal y la pimienta, y remueve bien. Baja a fuego lento: buscas el «chup-chup», un hervor muy suave en el que solo explotan burbujas pequeñas de vez en cuando en la superficie. Deja cocer entre 30 y 40 minutos, removiendo cada 5 minutos y rascando el fondo con una cuchara de madera para que no se pegue. El tomate irá perdiendo agua y acidez. Estará listo cuando la salsa esté densa, brillante, de un rojo más oscuro, y al pasar la cuchara por el fondo se vea la marca unos segundos. Vierte entonces el vino blanco y deja que hierva suavemente 5 minutos para que se evapore el alcohol. Prueba la salsa: si sigue ácida, añade una pizca más de azúcar. Tápala parcialmente si salpica.
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   Corta el bonito en tacos o raciones regulares de unos 2-3 cm de grosor, más o menos como el ancho de dos dedos. Que todos tengan el mismo tamaño es importante para que se hagan a la vez. Sécalos con papel de cocina y salpiméntalos ligeramente. Este sellado es opcional: puedes pasar directamente al paso siguiente y añadir el bonito crudo a la salsa. Si quieres hacerlo, calienta unas gotas de aceite en una sartén aparte a fuego fuerte y dora los tacos apenas 30 segundos por cada lado. «Sellar» es dorar rápidamente el exterior para formar una capa que ayuda a que los jugos se queden dentro. No los dejes más tiempo: el interior debe seguir crudo. Si los cocinas aquí, al terminar en la salsa quedarán secos.
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   Introduce los tacos de bonito en la cazuela con la salsa de tomate bien caliente y empújalos suavemente con una cuchara para que queden cubiertos por la salsa. Tapa la cazuela y apaga el fuego, o déjalo al mínimo absoluto si tu cocina pierde mucho calor. Deja que el bonito se haga con el «calor residual», es decir, con el calor que conserva la salsa, durante 4 a 6 minutos. Así se cocina suavemente y de forma uniforme, sin hervir. Para comprobar el punto, abre un taco con un tenedor: debe estar opaco por fuera y ligeramente rosado en el centro. El bonito pasa de jugoso a seco en muy poco tiempo, así que no lo dejes hervir en la salsa ni lo remuevas con fuerza, porque se desmigaría.
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   Deja reposar el guiso tapado entre 15 y 30 minutos antes de servir. Durante ese tiempo el bonito termina de asentarse y la salsa toma sabor a pescado, y viceversa; el plato gana muchísimo. Antes de llevarlo a la mesa, caliéntalo a fuego muy suave unos minutos, sin que llegue a hervir, si ha perdido temperatura. Sírvelo bien caliente, con cuidado al pasar los tacos a los platos para que no se rompan, y cubre cada ración con una buena cantidad de salsa. Acompáñalo de rebanadas de pan de hogaza para mojar en la salsa de tomate casera, que es parte esencial del disfrute de este plato. Unas patatas cocidas o fritas en dados son también una guarnición clásica.