Brócoli con bechamel

Elaboración

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   Lava el brócoli bajo el grifo y sepáralo en ramilletes de tamaño parecido, más o menos como una nuez, cortando por el tallo de cada uno. No tires el tronco: pélalo con un pelador o cuchillo para quitarle la piel dura y trocéalo en dados; por dentro es tierno y dulce. Cuécelo al vapor o en una olla con agua hirviendo y sal durante 5-6 minutos. Buscamos que quede al dente, es decir, hecho pero todavía firme al morder, y de un verde vivo y brillante. Todavía se va a cocinar más en la sartén y en el horno, así que no lo pases ahora. Escúrrelo muy bien en un colador y deja que suelte el vapor. Error típico: cocerlo demasiado; se pone verde apagado, huele fuerte y se deshace al rehogarlo.
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   Pon una sartén amplia a fuego suave con el aceite de oliva y añade la cebolla picada. Póchala, es decir, cocínala despacio sin que llegue a dorarse, removiendo de vez en cuando unos 5-6 minutos, hasta que se vuelva transparente y blanda. Añade el ajo picado y, en cuanto huela (unos 30 segundos, sin que tome color), incorpora el brócoli bien escurrido. Rehoga todo junto 3-4 minutos, removiendo con cuidado para no romper los ramilletes. Rehogar es cocinar suavemente en poca grasa para que el alimento tome el sabor del sofrito. Prueba un trozo y añade una pizca de sal si hace falta. Si el brócoli llega mojado, soltará agua y el sofrito se cocerá en lugar de rehogarse; por eso es tan importante escurrirlo bien antes.
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   En un cazo a fuego medio, derrite la mantequilla. Añade la harina de golpe y remueve con unas varillas durante 2 minutos. Esta mezcla de grasa y harina cocinada se llama roux y es la base que espesará la salsa. Debe quedar como una pasta suave de color crema claro; no dejes que se dore. Así se cocina la harina y la bechamel no sabrá a crudo. Vierte la leche caliente poco a poco, un chorro cada vez, mientras bates con las varillas con energía. Al principio se formará una pasta espesa; sigue añadiendo leche y batiendo y se irá aligerando. Así se evitan los grumos. Cocina a fuego suave 8-10 minutos, removiendo sin parar, hasta que quede napante: al meter una cuchara y pasar el dedo por detrás, deja un surco limpio. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
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   Enciende el horno a 210 ºC con la función grill para que esté bien caliente cuando lo necesites; precalentar evita que la bechamel se seque antes de que el queso se dore. Pasa el brócoli guisado a una fuente que pueda ir al horno (de cristal, cerámica o barro) o repártelo en cazuelitas individuales. Extiéndelo en una capa más o menos uniforme. Napa toda la superficie con la bechamel caliente, que significa cubrirla por completo con una capa de salsa. Hazlo con un cucharón, empezando por los bordes y terminando en el centro, sin dejar ramilletes al aire, porque se quemarían en el grill. Espolvorea el queso rallado por encima de forma uniforme, llegando también a los bordes, que es donde queda más crujiente.
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   Gratinar significa dorar la superficie de un plato con calor fuerte desde arriba hasta formar una costra. Mete la fuente en el horno precalentado a 210 ºC con el grill encendido, en la bandeja de la parte media-alta, y déjala 5-7 minutos. No te alejes del horno: el grill actúa muy rápido. Estará lista cuando la superficie esté dorada, con algunas zonas más tostadas, crujiente y burbujeando por los bordes. Si ves que se oscurece demasiado en un punto, gira la fuente. Sácala con manoplas y déjala reposar 3 minutos antes de servir. En ese tiempo la bechamel se asienta y no se derrama al cortar las raciones, y además evitas quemarte la boca. Sírvela bien caliente.