Cardo con hongos

Elaboración

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   El cardo tiene en el lomo de cada penca unos hilos duros, como los del apio, que hay que quitar. Con un cuchillo pequeño o un pelador, engancha el hilo por un extremo y tira hacia el otro. Quita también las hojas y las partes verdes o manchadas. Ponte guantes si tienes la piel sensible: mancha las manos. Corta las pencas en trozos regulares de unos 4 cm. Pon una olla con abundante agua, sal y un chorrito de zumo de limón, que evita que el cardo se oscurezca. Cuécelo hasta que esté tierno: unos 25-30 minutos en olla exprés o 50-60 minutos en cazuela tradicional. Está listo cuando un trozo se deja atravesar con el cuchillo sin resistencia. Escúrrelo y resérvalo. Error típico: dejar hilos; resultan imposibles de masticar.
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   Limpia los hongos con un paño húmedo, retirando la tierra, y raspa con un cuchillo la base del pie si está sucia. No los laves bajo el grifo: absorben agua como una esponja y luego no se doran. Lamínalos o córtalos en dados medianos, de unos 2 cm. Lamina un par de dientes de ajo. Calienta una sartén amplia a fuego vivo con un chorro de aceite y añade el ajo y los hongos. Saltear significa cocinar rápido a fuego fuerte, moviendo la sartén de vez en cuando. Hazlo durante 4-5 minutos, hasta que los hongos se doren ligeramente por los bordes y suelten su jugo y su aroma. Retíralos y resérvalos. Error típico: echar demasiados a la vez; se amontonan, sueltan agua y se cuecen en lugar de dorarse. Si no caben holgados, hazlos en dos tandas.
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   Pica finamente el resto de los dientes de ajo y la chalota, en daditos muy pequeños de 2-3 mm. En una cazuela baja, calienta el aceite restante a fuego medio-suave. Añade el ajo y la chalota y cocínalos removiendo unos 4-5 minutos, hasta que se doren ligeramente y la chalota se vuelva transparente. Vigila el ajo: debe quedar de color dorado claro, nunca marrón, porque amargaría la salsa. Incorpora los taquitos de jamón serrano y rehoga durante un minuto, removiendo. Rehogar es cocinar suavemente en poca grasa; en este caso sirve para que el jamón suelte su grasa y su sabor en el aceite, que luego impregnará toda la salsa. No lo alargues más: el jamón se endurece y se vuelve salado y correoso si se cocina demasiado.
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   Espolvorea la harina sobre el sofrito y remueve sin parar con unas varillas a fuego medio durante un par de minutos. Así se cocina la harina y pierde el sabor a crudo; verás que se forma una pasta que se pega un poco al fondo. Ligar significa espesar una salsa para que quede unida y con cuerpo. Vierte el vino blanco y remueve para despegar lo que se haya quedado en el fondo. Deja que hierva uno o dos minutos hasta que el alcohol se evapore: el olor pasará de picante a suave y afrutado. Incorpora el caldo templado poco a poco, un chorro cada vez, removiendo con las varillas sin parar. Obtendrás una salsa fina y homogénea, sin grumos, con la textura de una crema ligera. Error típico: echar todo el caldo de golpe; la harina se apelmaza en bolitas.
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   Añade a la cazuela los trozos de cardo cocido y los hongos salteados. Mézclalo todo con mucho cuidado, con una cuchara de madera y movimientos envolventes, de abajo arriba, para no romper las piezas. Deja cocer el conjunto a fuego suave durante unos 10-12 minutos. Buscamos el chup-chup: un hervor muy tranquilo en el que solo suben burbujitas aisladas a la superficie. Así los sabores se funden y la salsa toma cuerpo. Si espesa demasiado, añade un chorrito de caldo o agua. Prueba y rectifica de sal, es decir, ajusta la sazón; ten en cuenta que el jamón ya ha aportado bastante. Añade pimienta blanca si quieres. Espolvorea el perejil picado por encima y sirve caliente.