Carrilleras al vino tinto

Elaboración

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   Revisa las carrilleras y, con un cuchillo afilado, retira los trozos de grasa gruesa y las telillas blancas brillantes que las recubren (son membranas que encogen y quedan duras). Salpimiéntalas por todos los lados con generosidad. Pon la harina en un plato, pasa cada pieza por ella y sacúdela para que quede solo un velo fino: un exceso de harina se quemaría en la cazuela. Calienta en una cazuela amplia y de fondo grueso el aceite con la mantequilla a fuego vivo (fuerte). Cuando la mantequilla deje de hacer espuma, coloca las carrilleras sin amontonarlas; si no caben todas, hazlo en dos tandas. Deben chisporrotear con fuerza al tocar el fondo. Dóralas 2-3 minutos por cada lado hasta que tengan una costra marrón intensa. Esto es "sellar": no cocina la carne por dentro, pero crea sabores tostados que luego darán carácter a la salsa. Retíralas a una bandeja y reserva. Error típico: moverlas constantemente o llenar demasiado la cazuela; la carne suelta agua, se cuece en lugar de dorarse y queda gris.
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   Mientras se sella la carne, pela y corta la cebolla, las zanahorias, el puerro y los ajos. Puedes hacerlo en brunoise (dados muy pequeños, de unos 3-5 mm, como un grano de arroz grande) o en trozos medianos de 1-2 cm: como al final se triturará todo, el tamaño no es crítico, pero conviene que sean parecidos para que se hagan a la vez. Baja el fuego a medio-bajo y echa las verduras en la misma cazuela, sin limpiarla. Esos restos pegados y tostados del fondo son puro sabor. Remueve con una cuchara de madera rascando el fondo. Pocha las verduras unos 15 minutos: pochar significa cocinarlas despacio en grasa hasta que se ablanden sin llegar a freírse. Sabrás que están listas cuando la cebolla esté blanda, translúcida y empiece a tomar un tono dorado, y la cocina huela dulce. Si ves que el fondo se oscurece demasiado o huele a quemado, baja el fuego y añade una cucharada de agua: el fondo quemado amargaría toda la salsa.
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   Devuelve las carrilleras a la cazuela junto con el jugo que hayan soltado en la bandeja. Vierte la botella entera de vino tinto y añade el laurel, el tomillo y el romero. Con la cuchara de madera, rasca el fondo para despegar todo lo que quede adherido: eso es desglasar, disolver con un líquido los jugos caramelizados del fondo para incorporarlos a la salsa. Sube el fuego para que hierva con fuerza durante 4-5 minutos, sin tapar. Así se evapora el alcohol, que si se quedara daría a la salsa un sabor áspero y punzante. Notarás que al principio el vapor pica en la nariz y, pasados unos minutos, el olor se vuelve más suave y afrutado: esa es la señal de que el alcohol se ha ido. No tapes la cazuela en esta fase; el alcohol necesita escapar con el vapor.
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   Añade el caldo caliente (si lo echas frío, cortas la cocción y la carne se contrae). La carne debe quedar casi cubierta de líquido. Prueba el caldo y rectifica de sal y pimienta, es decir, ajusta el punto con prudencia: el líquido se reducirá y el sabor se concentrará, así que quédate corto. Baja el fuego al mínimo, tapa y deja que se haga durante unas 2 horas y media a 3 horas. Lo que buscas es el famoso "chup-chup": una burbuja pequeña y lenta en la superficie, nunca un hervor fuerte, que endurecería la carne. Cada 30-40 minutos, destapa, remueve con suavidad y da la vuelta a las piezas; si el líquido baja demasiado, añade un poco de agua o caldo caliente. Si usas olla rápida, bastará con una hora y cuarto. La carne está lista cuando, al pincharla con un tenedor, entra sin resistencia y la pieza empieza a deshacerse. Si aún ofrece resistencia, no tiene un problema: solo necesita más tiempo.
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   Saca las carrilleras con cuidado (estarán muy tiernas) a una fuente y cúbrelas con papel de aluminio para que no se sequen. Retira las ramitas de hierbas y la hoja de laurel. Pasa las verduras con todo el líquido de cocción al vaso de la batidora y tritura hasta que quede homogéneo. Después cuélalo por un colador chino (un colador cónico de malla fina) apretando con el dorso de una cuchara. Obtendrás una salsa fina, brillante y sedosa. Si la ves demasiado líquida, déjala reducir unos minutos a fuego medio sin tapar; si está demasiado espesa, aligérala con un chorrito de caldo. Pruébala y corrige de sal. Devuelve la salsa a la cazuela, calienta y mete de nuevo las carrilleras unos minutos para que se impregnen bien. Sirve con un buen puré de patata o con patatas fritas, bañando la carne con abundante salsa. Cuidado al triturar líquidos calientes: no llenes el vaso más de la mitad y tápalo con un paño para evitar salpicaduras.