Champiñones rellenos

Elaboración

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   Limpia los champiñones con un paño húmedo o un cepillo suave, frotando la tierra con cuidado. No los sumerjas en agua: el champiñón la absorbe como una esponja y luego suelta líquido y no se dora. Separa el tronco (el pie) de cada champiñón: sujeta el sombrero con una mano y mueve el tronco suavemente de lado a lado con la otra hasta que se desprenda. Si se resiste, ayúdate con una cucharilla. Procura no romper el sombrero, porque será el recipiente del relleno. Pica los troncos en brunoise, es decir, en daditos muy pequeños de 2-3 mm, del tamaño de un grano de arroz. Cuanto más finos, más cremoso y fácil de rellenar será el resultado. Reserva los troncos picados en un bol y los sombreros por otro lado.
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   Calienta una plancha o sartén amplia a fuego vivo con unas gotas de aceite de oliva. Coloca los sombreros boca abajo, con la parte abierta hacia la plancha, y déjalos 3-4 minutos sin moverlos para que se doren ligeramente. Verás que empiezan a soltar un poco de agua y que el borde toma un color dorado. Ese es precisamente el objetivo: que suelten parte de su líquido ahora, en la plancha, y no después en el horno, donde encharcarían el relleno. Dales la vuelta, salpimienta el interior y retíralos enseguida, antes de que se pasen de cocción y se arruguen. Deben quedar algo firmes, porque terminarán de hacerse en el horno. Colócalos en una bandeja de horno con la parte hueca hacia arriba. Error típico: cocinarlos demasiado; se encogen y no queda espacio para el relleno.
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   Pica los dientes de ajo muy finos y la cayena muy menudita. Si la cayena es fresca, lávate bien las manos después de cortarla y no te toques los ojos, porque pica mucho. En la misma sartén en la que marcaste los champiñones, o en una cazuela bajita, añade un chorrito de aceite de oliva y ponla a fuego medio-suave. Aprovechar la misma sartén tiene sentido: los jugos que dejaron los champiñones aportan sabor. Añade el ajo y la cayena y sofríe removiendo 1-2 minutos. Sofreír es cocinar en aceite a fuego moderado hasta que el alimento suelte su aroma. Estarán listos cuando huelan intensamente y el ajo empiece a tomar un color dorado muy claro. Error típico: dejar que el ajo se ponga marrón; amarga y estropea el relleno. Si ves que va demasiado rápido, retira la sartén del fuego un momento.
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   Añade los troncos picados al sofrito y cocínalos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Primero soltarán bastante agua y la sartén parecerá encharcada; sigue cocinando hasta que ese líquido se evapore casi por completo y los troncos queden tiernos. Tardará unos 6-8 minutos. Mientras tanto, disuelve la maicena en el caldo de verduras o agua fría, removiendo con una cuchara hasta que no quede ningún grumo. Vierte la mezcla en la sartén y remueve constantemente. En uno o dos minutos verás que todo espesa y se vuelve brillante. El resultado es una farsa, que es el nombre que recibe en cocina un relleno picado y ligado. Debe quedar cremosa y unida, que se sostenga en la cuchara sin chorrear. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
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   Precalienta el horno a 200 ºC. Con una cucharilla, rellena generosamente cada sombrero con la farsa, formando una pequeña montañita. Cubre la superficie con una capa de queso Idiazabal rallado. Mete la bandeja en el horno a 200 ºC durante unos 8-10 minutos para que los champiñones terminen de cocinarse. Después activa la función grill otros 2-3 minutos para gratinar, que significa dorar la superficie con calor fuerte desde arriba. No te alejes: el queso pasa de dorado a quemado en muy poco tiempo. Estará listo cuando esté fundido, burbujeante y con manchas doradas. Saca la bandeja y deja templar un par de minutos, porque el relleno sale muy caliente. Sirve los champiñones templados con perejil fresco picado por encima.