Coles de Bruselas con gambas

Elaboración

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   Retira de cada col las hojas exteriores que estén amarillentas o marchitas y corta un poquito de la base si está seca. Después, con la punta de un cuchillo, haz un corte en cruz en la base de cada col, de unos 5 mm de profundidad. Ese corte deja que el calor entre por el tronquito, que es la parte más dura, y así la col se cuece por igual por dentro y por fuera. Pon a hervir una olla con abundante agua y sal. Cuando hierva a borbotones, echa las coles y cuécelas 10-12 minutos (también puedes hacerlas al vapor). Tienen que quedar tiernas pero al dente, es decir, que al pincharlas con un cuchillo entre con facilidad pero la col siga firme y no se deshaga. Si huelen fuerte a azufre y se vuelven verde oliva apagado, se han pasado. Escúrrelas muy bien en un colador y déjalas unos minutos para que suelten el vapor. Si quedan con agua, luego aguarán la bechamel.
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   Pon una sartén grande a fuego medio con el aceite de oliva. Añade el ajo picado y remueve sin parar durante unos 30-60 segundos, hasta que empiece a tomar un color dorado muy claro y huela a ajo. Vigílalo: si se pone marrón oscuro amarga y estropea el plato. Sube el fuego a fuerte (fuego vivo) y echa las gambas peladas. Saltéalas 2 minutos, moviendo la sartén o removiendo, hasta que pasen de grises a rosadas y opacas. No las cocines más: terminarán de hacerse en el horno y, si te pasas, quedarán gomosas. Incorpora las coles escurridas y rehoga 1-2 minutos (rehogar es cocinar removiendo en poca grasa) para que se impregnen del aceite con ajo y del jugo de las gambas. Prueba y ajusta con un poco de sal y pimienta. Aparta del fuego y reserva.
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   En un cazo a fuego medio, funde la mantequilla. Cuando esté líquida, añade toda la harina de golpe y remueve con unas varillas durante 2 minutos. Esta mezcla de grasa y harina se llama roux y es la base que espesa la bechamel. Tiene que burbujear suavemente y oler a galleta, pero sin tostarse: debe quedar de color crema claro. Así la harina se cocina y la salsa no sabe a crudo. Vierte la leche caliente poco a poco, en tres o cuatro tandas, batiendo sin parar con las varillas (varillear). Espera a que cada tanda se integre antes de echar la siguiente; así evitas los grumos. Si aparece alguno, bate con más energía y desaparecerá. Baja a fuego suave y cocina 8-10 minutos, removiendo sin dejar de rascar el fondo para que no se pegue. Estará lista cuando quede napante, es decir, cuando cubra el dorso de una cuchara con una capa fina que no se escurre enseguida. Sazona con sal, pimienta negra y la nuez moscada.
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   Enciende ya el horno a 210 ºC con la función grill para que esté bien caliente cuando lo necesites. Reparte la mezcla de coles y gambas en el fondo de una fuente apta para horno o en cazuelas individuales de barro, formando una capa uniforme. Napa con la bechamel caliente, es decir, viértela por encima de manera que cubra por completo las coles y las gambas, sin dejar huecos. Ayúdate del dorso de una cuchara para extenderla. Si queda algo al descubierto, se secará en el horno. Espolvorea el queso rallado por toda la superficie, de forma pareja y hasta los bordes. Una capa regular hará que el dorado sea uniforme.
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   Mete la fuente en el horno precalentado a 210 ºC con el grill encendido, a media altura o un poco por encima, durante 5-7 minutos. Gratinar es dorar la superficie con calor fuerte desde arriba. Estará en su punto cuando el queso esté fundido, dorado y la bechamel burbujee por los bordes. No te alejes del horno: con el grill el paso de dorado a quemado es cuestión de un minuto. Si ves que se tuesta demasiado rápido por un lado, gira la fuente. Sácala con manoplas y deja reposar 3 minutos antes de servir. Ese reposo asienta la bechamel y evita quemarte con la salsa hirviendo. Sirve muy caliente.