Crema de guisantes

Elaboración

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   Pela y pica muy fino la cebolla (o la chalota), la parte blanca del puerro bien lavada y los dientes de ajo. Picar fino significa cortar en trocitos pequeños, del tamaño de un grano de arroz o poco más; así se ablandan rápido y se integran en la crema. En una cazuela amplia, calienta a fuego medio el aceite de oliva junto con la mantequilla, si la usas. Cuando la mantequilla se haya fundido y deje de hacer espuma, añade las verduras picadas. Pocha durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Pochar es cocinar despacio en grasa hasta que la verdura queda blanda y transparente, sin tomar color. Busca una base melosa, brillante y que huela dulce. Si ves que el ajo o la cebolla empiezan a dorarse, baja el fuego: el tostado amargaría la crema y la volvería marrón.
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   Separa un puñadito de guisantes y resérvalo para la decoración final. Añade el resto a la cazuela, sobre la base pochada. Si son congelados, puedes echarlos directamente, sin descongelar. Rehoga el conjunto durante un par de minutos, removiendo. Rehogar es cocinar removiendo en poca grasa: así los guisantes se impregnan del sabor del sofrito y empiezan a calentarse de forma uniforme. Verás que los guisantes se vuelven de un verde más vivo y brillante. Esa es la señal de que vas bien. No los dejes mucho más tiempo en este punto: todavía les queda la cocción con el caldo.
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   Vierte el caldo caliente hasta cubrir apenas las verduras. Poner solo el líquido justo es lo que hará que la crema quede densa y aterciopelada; si te pasas, saldrá aguada. Sazona con sal y pimienta blanca, sin excederte, porque rectificarás al final. Sube el fuego hasta que empiece a hervir y, desde ese momento, cuenta solo 6-8 minutos a fuego medio. Es poco tiempo a propósito: los guisantes se cuecen rápido y, si se pasan, pierden el color verde vivo y se vuelven grisáceos y con sabor apagado. Para comprobar el punto, aplasta un guisante contra el borde de la cazuela: debe ceder con facilidad. Retira del fuego en cuanto lo haga.
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   Pasa todo el contenido de la cazuela al vaso de una batidora potente. No lo llenes más de la mitad y sujeta la tapa con un paño, porque el vapor del líquido caliente puede hacer que salte. Si tu vaso es pequeño, hazlo en dos tandas. Añade la nata líquida y tritura a máxima velocidad durante al menos 2 minutos, hasta conseguir una emulsión perfectamente lisa. Emulsión aquí quiere decir que el líquido, la grasa y la verdura se han unido en una crema uniforme, sin partes separadas. Para un acabado fino, pasa la crema por un colador chino (un colador metálico en forma de cono y de malla fina), apretando con el dorso de un cucharón. Así retiras los pellejitos de los guisantes y la crema queda sedosa.
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   Devuelve la crema a la cazuela limpia y caliéntala a fuego suave unos minutos, removiendo. No dejes que hierva con fuerza: la nata podría cortarse y el color verde se apagaría. Prueba y rectifica de sal, es decir, corrige el punto añadiendo un poco más si le falta, removiendo y volviendo a probar. Mientras, saltea en una sartén con unas gotas de aceite los guisantes reservados durante 1-2 minutos. Sirve la crema caliente en plato hondo y, si quieres, decora con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y los guisantes salteados por encima. Aportan un toque de color y un pequeño contraste de textura.