Crema de txangurro

Elaboración

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   Pica fino la cebolla y el puerro y sepáralos en dos partes: una para este paso y otra para el sofrito. En una cazuela amplia, calienta a fuego medio-fuerte un chorro de aceite de oliva con parte de la mantequilla y añade las cabezas y caparazones de marisco. Dóralos unos minutos y aplástalos con una cuchara de madera o un mazo: así sueltan sus jugos y los corales (la parte cremosa y anaranjada del interior), que es donde está el sabor. Añade la cebolla y el puerro reservados para el fumet y rehoga 2-3 minutos. Ahora toca flambear con la mitad del brandy: apaga la campana extractora, retira la cazuela del fuego, vierte el brandy y, con cuidado y el brazo estirado, acerca una cerilla larga al borde. Flambear es prender fuego al alcohol para que se queme y deje solo el aroma. La llama se apaga sola en unos segundos; ten cerca una tapa por si necesitas sofocarla. Cubre con el caldo de pescado o fumet y deja cocer a fuego suave 30 minutos. Cuela apretando bien los caparazones con un cucharón para exprimir todo el líquido, y reserva este fumet de marisco caliente.
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   Mientras se hace el fumet, pela y pica fina la zanahoria y los ajos. En otra cazuela limpia con el resto del aceite, pocha a fuego suave la cebolla y el puerro restantes junto con la zanahoria y el ajo durante unos 8-10 minutos. Pochar es cocinar lentamente hasta que la verdura queda blanda y transparente sin dorarse. Aparta un momento la cazuela del fuego y añade el pimentón dulce (y la cayena, si la usas), removiendo rápido: el pimentón se quema en segundos y amarga. Incorpora enseguida el tomate triturado, vuelve al fuego y deja que sofría hasta que se concentre, es decir, hasta que pierda el agua, oscurezca un poco y el aceite empiece a asomar por los bordes. Añade la carne de txangurro desmigada, dejando aparte unas hebras para decorar, y rehoga un par de minutos. Vierte el resto del brandy y flambea de nuevo con las mismas precauciones que antes.
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   Vierte el vino blanco sobre el sofrito con el txangurro y deja que hierva a fuego medio 2-3 minutos. Sabrás que el alcohol se ha evaporado cuando, al acercarte, deje de picar en la nariz y el olor sea más suave y afrutado. Incorpora el fumet de marisco caliente que tenías reservado. Que esté caliente es importante: si lo echas frío cortas la cocción y el conjunto tarda más en integrarse. Deja cocer a fuego suave durante unos 15 minutos, con un hervor tranquilo de burbujas pequeñas. En este tiempo los sabores se ensamblan, es decir, se mezclan y se equilibran hasta formar uno solo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
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   Pasa todo el contenido de la cazuela al vaso de la batidora, sin llenarlo más de la mitad y sujetando la tapa con un paño por el vapor. Tritura a máxima velocidad hasta que quede lo más fino posible; si hace falta, hazlo en dos tandas. Pasa la crema por un colador chino (colador metálico en forma de cono con malla fina), apretando con el dorso de un cucharón. Este paso no es opcional: elimina cualquier resto de cáscara o caparazón que haya podido quedar. Devuelve la crema limpia a la cazuela y ponla a hervir suavemente. En un vaso, diluye la maicena en un poco de agua fría hasta que no queden grumos y añádela removiendo sin parar. Cuece 2-3 minutos: verás cómo la crema espesa y gana brillo. Estará lista cuando cubra el dorso de una cuchara con una capa fina.
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   Con la crema ya espesa, baja el fuego a suave e incorpora la nata líquida, removiendo. Después añade la mantequilla restante, fría y en trocitos, y remueve hasta que se funda. La mantequilla fría se integra poco a poco y deja la crema brillante y sedosa; a esto se le llama emulsionar, unir la grasa con el líquido en una textura uniforme. No dejes que vuelva a hervir con fuerza a partir de aquí, para que la nata no se corte. Prueba y rectifica de sal y pimienta blanca, es decir, corrige el punto añadiendo poco a poco y volviendo a probar. Ve con cuidado con la sal, porque el marisco ya la aporta. Sirve bien caliente en platos hondos o tazas y decora con las hebras de centollo que reservaste.