Crema de calabacín

Elaboración

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   Antes de encender el fuego, deja todo lavado, cortado y a mano (es lo que en cocina se llama mise en place, tenerlo todo preparado). Lava bien los calabacines con agua fría, sécalos y corta los extremos. No los peles: la piel aporta fibra y es la que da ese color verde brillante a la crema. Córtalos en rodajas o dados de unos 2 cm. Pela la patata y córtala en dados de tamaño parecido al del calabacín. Que todos los trozos sean similares es importante para que se cuezan a la vez y no queden unos duros y otros deshechos. Corta la parte blanca del puerro por la mitad a lo largo, lávala bajo el grifo separando las capas para quitar la tierra y córtala en rodajas finas. Por último, pela la cebolla y pícala menuda, en trocitos pequeños. Así la base se hará rápido y de forma pareja.
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   Pon una olla amplia, a ser posible de fondo grueso, a fuego medio con el aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente (se mueve con facilidad al inclinar la olla), añade la cebolla y el puerro con una pizca de sal. La sal ayuda a que suelten su agua y se ablanden antes. Déjalos pochar durante 5-7 minutos. Pochar es cocinar lentamente en aceite a fuego suave-medio hasta que la verdura queda blanda y transparente, sin dorarse. Remueve de vez en cuando con una cuchara de madera. Sabrás que están listos cuando estén translúcidos, blandos y huelan dulce. Si empiezan a tomar color dorado, baja el fuego: una base tostada da a la crema un sabor más fuerte y la oscurece.
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   Echa a la olla los trozos de calabacín y de patata y rehoga todo junto unos 3 minutos, removiendo. Rehogar es cocinar removiendo en poca grasa; así las verduras se impregnan del sabor del pochado. Vierte el caldo caliente o el agua justo hasta cubrir las verduras, ni un dedo más. El calabacín suelta mucha agua al cocerse, y si te pasas de líquido la crema saldrá aguada. Si con los 400 ml no llegan a quedar cubiertas del todo, no te preocupes: se irán asentando al ablandarse. Tapa la olla y deja cocer a fuego medio-bajo unos 20 minutos, con un hervor suave. La señal de que está listo es la patata: pincha un trozo con un cuchillo o un tenedor y debe deshacerse sin resistencia.
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   Retira la olla del fuego y añade la pimienta negra. Introduce la batidora de mano hasta el fondo antes de encenderla, para no salpicarte, y tritura sin parar durante 3-5 minutos, moviéndola por toda la olla. Puede parecer mucho tiempo, pero es lo que hace la diferencia entre una crema rústica y una sedosa. Busca una textura lisa, homogénea y aterciopelada, sin grumos ni hebras del puerro. Levanta un poco con una cuchara y déjala caer: debe caer como un hilo continuo y brillante. Cuidado con las salpicaduras, porque la crema está muy caliente. Si tu batidora es poco potente, puedes triturar por tandas en vaso de batidora sin llenarlo más de la mitad.
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   Prueba la crema y rectifica de sal si hace falta. Rectificar es corregir el punto de sal al final, cuando ya puedes juzgar el sabor definitivo. Añade poco a poco, remueve y vuelve a probar. Sirve la crema bien caliente en platos hondos o cuencos. Justo en el momento de servir, pon por encima los picatostes (dados de pan tostados y crujientes) y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra en crudo, que aporta brillo y aroma. Pon los picatostes en el último segundo: si los echas antes, se empapan y pierden la gracia del contraste entre lo crujiente y lo cremoso.