Crema velouté de hongos

Elaboración

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   Limpia los hongos uno a uno con un paño de cocina o papel de cocina humedecido, frotando suavemente para retirar la tierra. Si alguno está muy sucio, pásalo un instante por el grifo y sécalo enseguida, pero evita dejarlos en remojo: las setas son como esponjas, absorben agua y después no se doran, se cuecen. Corta con un cuchillo la base del pie si está seca o terrosa. Elige unas cuantas láminas bonitas (de un champiñón o un boletus que tenga buena forma) y resérvalas aparte en un plato: servirán para decorar al final. El resto córtalo en láminas de unos 3-4 mm de grosor, o en trozos medianos de 1-2 cm si son setas irregulares. Procura que todos tengan un tamaño parecido para que se cocinen a la vez. Error típico: lavar los hongos y dejarlos mojados en un escurridor; si lo haces, sécalos muy bien con papel antes de cocinarlos.
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   Pela la chalota (o la cebolla) y pícala fina, en trocitos de unos 3-4 mm. Pela el ajo y machácalo apoyando la hoja plana del cuchillo encima y dándole un golpe con la palma de la mano; así suelta su aroma sin tener que picarlo. Pon una cazuela amplia a fuego medio y añade la mitad de la mantequilla (20 g) con el aceite de oliva. Cuando la mantequilla se haya fundido y burbujee suavemente, echa la chalota y el ajo. Pocha durante 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Pochar es cocinar lentamente en grasa hasta que la verdura se ablande sin llegar a dorarse. Sabrás que está en su punto cuando la chalota se vea blanda y translúcida (casi transparente) y huela dulce. Si empieza a tostarse o el ajo se pone marrón, baja el fuego: el ajo quemado amarga y estropearía la crema.
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   Añade a la cazuela los hongos laminados y una ramita de tomillo fresco, y sube el fuego a medio-fuerte. Saltea durante 8-10 minutos removiendo de vez en cuando. Al principio verás que los hongos sueltan mucho líquido (su "agua de vegetación"): no te asustes, es normal. Sigue cocinando hasta que ese líquido se evapore y los hongos empiecen a dorarse ligeramente. Ese dorado es lo que concentra el sabor umami, el gusto profundo y sabroso típico de las setas. Cuando estén dorados, vierte el vino blanco (o el brandy) y rasca el fondo con la cuchara para despegar lo que se haya pegado: eso es desglasar, usar un líquido para recuperar los jugos tostados del fondo. Deja hervir 2-3 minutos sin tapar para que se evapore el alcohol; notarás que el olor fuerte a alcohol se suaviza. Si usas brandy, apártate un poco al verterlo y no lo hagas debajo de una campana encendida con fuego vivo, porque podría prender.
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   Pela la patata y córtala en dados pequeños, de alrededor de 1 cm (como un garbanzo grande): cuanto más pequeños, antes se harán. Échalos a la cazuela y vierte el caldo caliente hasta cubrir todos los ingredientes. Usar el caldo caliente evita que la cocción se corte y acorta el tiempo. Lleva a ebullición a fuego fuerte y, en cuanto hierva, baja el fuego a suave, tapa y deja cocer durante unos 20 minutos. Debe hervir con burbujas pequeñas, no a borbotones. La patata está lista cuando, al pincharla con un cuchillo o aplastarla contra la pared de la cazuela con la cuchara, se deshace sin resistencia. Antes de triturar, busca y retira la ramita de tomillo: si se triturara, dejaría trocitos leñosos en la crema. Error típico: triturar con la patata aún dura, lo que deja una textura granulosa.
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   Retira la cazuela del fuego y añade la nata líquida y la mantequilla restante (20 g). Tritura a máxima potencia con una batidora de vaso (americana) o con una batidora de mano durante 2-3 minutos, hasta que la crema esté completamente lisa y homogénea. Con el líquido caliente, no llenes el vaso más de la mitad y tápalo con un paño para evitar salpicaduras. Para una textura de alta cocina, pásala por un colador chino (un colador cónico de malla fina) ayudándote con el dorso de un cazo. Prueba y rectifica, es decir, ajusta de sal y pimienta al gusto. Si la ves muy espesa, añade un chorrito de caldo; si está muy líquida, déjala reducir unos minutos a fuego suave sin tapar. Mientras, saltea en una sartén pequeña con unas gotas de aceite las láminas reservadas, 1-2 minutos por lado hasta que se doren. Sirve la crema bien caliente en cuencos, coloca encima los hongos salteados y termina con un hilo de aceite de oliva.