Empanada de atún

Elaboración

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   En un bol amplio mezcla con una cuchara o con las manos el agua templada, los 100 ml de aceite (puedes usar el de las latas de atún), el vino blanco, la sal y los 5 g de pimentón de la masa. Tamiza la harina, es decir, pásala por un colador para deshacer grumos y airearla, y mézclala con la levadura química si la usas. Ve añadiendo la harina al líquido poco a poco, removiendo, hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del bol. Pasa la masa a la encimera limpia y amásala 6-8 minutos: empuja con la base de la mano hacia delante, dóblala sobre sí misma, gírala un cuarto de vuelta y repite. Al principio estará algo pegajosa; con el amasado se volverá lisa, elástica y homogénea, y al presionarla con un dedo la marca volverá despacio. Si se pega mucho, espolvorea muy poca harina; si se agrieta, mójate las manos. Forma una bola, tápala con un paño o film y déjala reposar 30 minutos. El reposo relaja la masa y hará que luego se estire sin encogerse.
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   Pica la cebolla y los pimientos rojo y verde en dados pequeños de unos 5 mm. En una sartén amplia, calienta los 50 ml de aceite del sofrito a fuego suave y añade las verduras. Pocha durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando. Pochar es cocinar a fuego lento en aceite hasta que la verdura esté muy tierna; no buscas freírla, sino que se ablande y se vuelva dulce. Estará lista cuando la cebolla se vea dorada clara, casi caramelizada, los pimientos se aplasten fácilmente con la cuchara y la cocina huela dulce. Si se dora demasiado rápido, baja el fuego o añade una cucharada de agua. Añade los 5 g de pimentón del sofrito y remueve rápido, solo unos segundos: el pimentón se quema enseguida y amarga. Inmediatamente vierte el tomate frito, mezcla y cocina 5 minutos más, hasta que el conjunto quede espeso y sin líquido suelto. Retira del fuego.
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   Deja templar el sofrito unos minutos fuera del fuego. Escurre muy bien el atún apretándolo contra un colador y desmígalo con un tenedor en lascas pequeñas. Añádelo al sofrito junto con los huevos cocidos picados. Mezcla con suavidad, con movimientos envolventes, para que el atún y el huevo absorban los jugos sin convertirse en una pasta. Prueba y rectifica, es decir, ajusta el punto de sal y pimienta negra: ve con cuidado, porque el atún ya es salado. Deja que el relleno se enfríe por completo antes de montar la empanada. Esto es importante: un relleno caliente ablanda la masa, la humedece y hace que la base quede cruda y pastosa. Si tienes prisa, extiéndelo en una bandeja para que se enfríe antes. El relleno debe quedar jugoso pero sin caldo; si ves líquido en el fondo, escúrrelo.
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   Precalienta el horno a 200 °C. Divide la masa en dos partes, una algo mayor (unos 55%) para la base y otra algo menor para la tapa. Sobre una hoja de papel de horno, estira cada parte con el rodillo desde el centro hacia fuera hasta que tenga unos 3-4 mm de grosor. Dale forma rectangular o redonda según tu bandeja. Pasa la base con su papel a la bandeja del horno. Reparte el relleno frío por encima de forma uniforme, dejando libres unos 2 cm en todo el borde. Coloca la tapa encima y recorta el sobrante de masa si lo hay, dejando que la base sobresalga un poco. Cierra con el repulgo, el borde trenzado típico: dobla el borde de la base sobre la tapa y ve pellizcando y retorciendo pequeños tramos con los dedos, como haciendo un cordón. Así queda bien sellada y el relleno no se escapa. Error típico: dejar huecos en el cierre; presiona bien todo el contorno.
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   Con un palillo, haz uno o dos agujeros en el centro de la tapa (o un pequeño corte con la punta de un cuchillo). Servirán de chimenea para que salga el vapor del relleno; sin ellos, la tapa se hincharía y podría romperse. Pinta toda la superficie y el repulgo con el huevo batido usando una brocha de cocina, con generosidad pero sin dejar charcos. Hornea a 200 °C, con calor arriba y abajo y a media altura, durante 30-35 minutos. Estará lista cuando la superficie tenga un color dorado intenso y brillante, la masa suene hueca al golpearla suavemente con los nudillos y la base esté firme y tostada (levanta una esquina con una espátula para comprobarlo). Sácala y déjala reposar 15 minutos sobre una rejilla, para que el aire circule por debajo y la base no se humedezca con el vapor. Después córtala en porciones con un cuchillo de sierra. Se puede tomar templada o fría.