Ensalada de arroz

Elaboración

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   Pon una olla grande con abundante agua (unas cuatro veces el volumen del arroz) y sal, y llévala a ebullición a fuego fuerte. Cuando hierva a borbotones, echa el arroz, remueve una vez para que no se pegue al fondo y cuécelo el tiempo que indique el paquete, normalmente entre 15 y 18 minutos. Buscamos el punto al dente: el grano está hecho pero todavía se nota firme en el centro al morderlo. Prueba un par de granos un minuto antes de que acabe el tiempo. Mientras tanto, en un cazo aparte con agua hirviendo, cuece los guisantes unos minutos, hasta que estén tiernos y de un verde vivo (si son congelados, 3-4 minutos suelen bastar). Escurre el arroz y los guisantes y ponlos enseguida bajo un chorro generoso de agua fría, removiendo con la mano o una cuchara. Esto corta la cocción al momento y quita el almidón que pega los granos. Escúrrelos otra vez muy bien, sacudiendo el colador, y pásalos a un bol amplio. Si quedan mojados, la ensalada se aguará.
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   Lava con agua fría la zanahoria y los dos pimientos. Pela la zanahoria, quita a los pimientos el tallo, las semillas y las partes blancas, y pela la cebolla. Córtalo todo en brunoise, que es un picado en dados muy pequeños y regulares, de unos 3-5 mm, como granos de maíz. Para hacerlo, corta primero la verdura en láminas finas, luego las láminas en tiras finas y, por último, las tiras en dados. Ve despacio y con los dedos de la mano que sujeta doblados hacia dentro para no cortarte. Es importante que los dados sean pequeños e iguales: así se reparten bien entre el arroz, se comen cómodamente con cuchara y aportan un crujiente agradable sin que ningún trozo domine.
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   Corta el jamón york en tacos pequeños y regulares, de un tamaño parecido al de las verduras picadas. Si lo has comprado en lonchas, apila varias, córtalas en tiras y luego en cuadraditos. Añade al bol del arroz las verduras en brunoise, los guisantes y los tacos de jamón. Mezcla con una espátula o una cuchara grande, con movimientos suaves que vayan del fondo hacia arriba, como si doblaras la mezcla. No remuevas con fuerza ni aplastes: el arroz cocido es delicado y, si lo trabajas en exceso, los granos se rompen y la ensalada se vuelve pastosa. Busca que todos los ingredientes queden repartidos por igual.
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   En un recipiente aparte, pon la sal y el vinagre y remueve unos segundos para que la sal se disuelva: en el aceite no se disolvería. Después añade el aceite de oliva. Bate enérgicamente con un tenedor o unas varillas durante medio minuto, o mete todo en un tarro con tapa y agítalo con fuerza. Así consigues una emulsión ligera, es decir, que el aceite y el vinagre se mezclen formando un aliño algo turbio y uniforme, en lugar de quedar separados en dos capas. Prueba con la punta de una cuchara: debe notarse el vinagre sin que pique en exceso. La emulsión se separa al poco rato, así que prepárala justo antes de usarla o vuelve a batirla.
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   Vierte la vinagreta sobre la ensalada de arroz y mezcla de nuevo con delicadeza, con los mismos movimientos envolventes de antes, hasta que todo quede bien impregnado. Tapa el bol con film transparente o una tapa y mételo en el frigorífico durante al menos 30-45 minutos antes de servir. En ese tiempo los sabores maceran, es decir, se mezclan y se asientan: el arroz absorbe el aliño y las verduras ceden su aroma. Antes de llevarla a la mesa, remueve una vez más y prueba: el frío apaga un poco el sabor, así que quizá necesite una pizca más de sal o unas gotas de vinagre.